lebensmittelallergie.info

Normale Version: Wer hat`s versemmelt?
Sie sehen gerade eine vereinfachte Darstellung unserer Inhalte. Normale Ansicht mit richtiger Formatierung.
Seiten: 1 2 3 4 5
Wer hat`s versemmelt?
Irgendjemand muss schuld sein, dass das Frühstück nicht mehr schmeckt. Eine Spurensuche
( Aus der Süddeutschen Zeitung – Datum: unbekannt)

Vielleicht muss man heute besessen sein, um gute Semmeln zu backen. So wie Anton Gürtner, 43, aus Oberroth nach Dachau. Nachts um halb vier , draußen schneit es, seit gut 2 Stunden werkeln seine 6 Mitarbeiter in der Bäckerei. Gürtner steht, mit einem T-Shirt bekleidet, oben im eiskalten Speicher. Hier reihen sich 6 Silos aneinander, Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer, die er jedem zeigt, der ihn besucht. Wenn Gürtner erst mal hier ist, bei seinen Rohstoffen, kommt er so richtig in Fahrt. Er hat viel gelesen, ihn wundert nichts mehr; schon gar, dass die Semmeln immer schlechter schmecken. Geht doch schon beim Weizen los!
Was hat die Industrie nicht alles mit ihm angestellt!
Seine Enzyme überzüchtet, dass ihn viele Menschen schon gar nicht mehr verdauen können.
Die Felder tot gespritzt, das Unkraut und auch den Weizen selbst, mit Insektiziden, Pestiziden, Fungiziden. Wie soll aus diesem geschundenen Gewächs noch ein gutes und lebendiges Lebensmittel entstehen? Und dann kommen noch die Müller, die das Getreide oft genug sofort vermahlen, >früher lag es nach der Ernte gut noch mal 3 Wochen, um nachzureifen<. Dafür wird dem Mehl Ascorbinsäure beigemischt, > damit es schneller altert und backfähig wird<, schimpft Gürtner, unbeeindruckt davon, dass Müller behaupten, ihr Mehl sei nie besser gewesen.
Vor 20 Jahren zog Anton Gürtner die Konsequenzen. > Wir waren eine ganz konventionelle Bäckerei mit konventionellen Mehlen.<
Damals mehrten sich die Kunden, die über Allergien klagten. Normale Menschen, keine Großstadt-Hypochonder, Oberroth ist ein Dorf mit 1000 Einwohnern.( wieso?? Es heißt doch, auf dem Lande gäbe es weniger Allergien....wegen Immuntraining durch Dreck!!!???)
Gürtner beschloss, den Betrieb auf den Kopf zu stellen. Er warf die Backmittel aus dem Lager, > die ganze Chemie halt<, deckte sich mit Getreide ein vom Biobauern aus der Region und entwickelte neue Rezepte. An manchen feilte er mit seinen Mitarbeitern ein halbes Jahr. > Wir wollten einfach das beste Produkt<. Inzwischen wurde Gürtner mehrfach ausgezeichnet, von der Zeitschrift „Feinschmecker“ wie der Deutschen Landwirtschaftsgenossenschaft. Er beliefert 4 Bioläden in Dachau, sein kleiner Laden in Oberroth läuft, der Umsatz wächst. Gute Semmeln gehen auch in der Wirtschaftskrise weg. Selbst wenn sie 26 Cent das Stück kosten, genauso viel wie in München, 25 km südlich.

Woran erkennt man eine gute Semmel überhaupt?
Walter Freund, früher Bäcker, jetzt Professor für Lebensmittelwissenschaft an der Uni Hannover, beschäftigt sich seit 30 Jahren mit solchen Fragen. Goldbraun sollte sie sein, mit feinen Rissen auf der Kruste, sagt er, und rösch, also knusprig. Drückt man sie mit der flachen Hand, so muss man ein „ leises Rascheln“ hören. Knackst es nur einmal, ist die Semmel zu hart, hört man gar nichts, ist sie zu pappig. > Das Innere der Semmel, die Krume, sollte elastisch sein, nach einem Daumendruck quasi zurückfedern. Tut sie das nicht, wird man gleich beim ersten Bissen feststellen, dass sich der Teig ballt wie ein Kaugummi.
Bleibt der Geschmack: Um den zu testen, pult man mit dem Finger etwas von der gelblichweißen Krume heraus. Sie sollte weder süß noch sauer noch salzig schmecken. Neutral – aber nicht fade!. Aromatisch, mit etwas Malz vielleicht. Schwer zu beschreiben, auch für Walter Freund, den Lebensmittelprofessor.

Das Wort Semmel geht auf den lateinischen Begriff simila zurück, das Weizenmehl, die wichtigste Zutat. Laut Überlieferung schuf ein Wiener Bäcker um 1750 die erste Semmel – sie hieß Kaisersemmel. Ihr Teig unterschied sich nicht groß vom normalen Weißbrotteig, dennoch hatte die Semmel ein großes Plus: den im Vergleich zum Brotlaib hohen Krustenanteil. Das bedeutet mehr Aroma, denn die Kruste trägt 80% der Geschmacksstoffe.
Lange Zeit war die Semmel ein Luxusartikel, viele Bäcker stellten sie nur zum Wochenende her. Erst mit dem Wirtschaftswunder wurde die Semmel zur Alltagsware.. Bald lag sie auch im Supermarkt aus, 10 Stück im roten netz. Die Manager hatten Wind davon bekommen, dass die Bäcker gut verdienten mit den Brötchen, eine Gewinnspanne von 50% war die Regel. Außerdem sollte das Gebäck die Kundschaft anlocken, ihr tägliches Brot- und nicht nur das – im billigen Supermarkt zu kaufen. Der Abstieg der Semmel hatte begonnen.
In den 70er Jahren tauchten die ersten Umfragen des Wickert-Instituts in den Zeitungen auf: „ 39% der deutschen mit ihren Semmeln unzufrieden“ oder „ 71% der Deutschen wären bereit, 1 oder 2 Pfennige mehr zu zahlen, wenn die Qualität besser würde“.
Beklagt wurden die mangelnde frische, der klumpige Teig und eine überknusprige Kruste, die beim Aufschneiden in 1000 Stücke zerspringt. Irgendwann stellte das Wickert-Institut seine Umfragen ein. Die schlechten Semmeln blieben.
Allzu gern lastet die Lobby der kleinen Handwerksbäcker allein den Großbäckereien wie Kamps oder Müller Brot den Qualitätsverlust an. Empört sich über die „Massenbrothaltung“ der Supermärkte. Oder über die Discountbäcker, die sich in den Großstädten ausbreiten und Backwerk, Backmarkt oder Back-Factory heißen ( oder backbude.de)
Sie böten Einheitsware zu Niedrigpreisen, hergestellt aus tiefgefrorenen Teiglingen, die zum Teil aus „Niedriglohnländern“ stammen, klagt der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks auf seiner Webseite. Mag ja sein. Trotzdem reagieren die Handwerksbäckereien darauf nicht mit handwerklicher Topqualität, Service und Vielfalt, wie der Zentralverband schreibt. Hinter vorgehaltener Hand geben selbst Vertreter der Bäckerinnungen zu, dass ihre eigene Mitglieder das Handwerk verlernt haben. Auch der gute alte Bäcker von nebenan weiß heute kaum noch, wie man gute Semmeln backt.
Was ist so schwer daran, Wasser, Mehl, Hefe und Salz zu einem vernünftigen Teig zu verrühren und dann in den Ofen zu schieben? Die Bäcker müssten die Semmel gar nicht neu erfinden. > Wir machen es nach derselben Methode wie früher mein Großvater< sagt der Kleinbäcker Anton Gürtner aus Oberroth. Seine Leute arbeiten mit Vorteigen aus Mehl, Wasser, Hefe oder Sauerteig. Der Vorteig geht rund 20 Stunden, ehe er mit dem Hauptteig aus den gleichen Zutaten sowie etwas Salz vermischt wird. Ein Gramm Mehl enthält bis zu 10 000 Mikro-Organismen, erklärt Professor Freund. Kommt Wasser hinzu, wachsen die Organismen und erzeugen im Zusammenspiel mit der zugesetzten Hefe das, was wir beim Kauen als Geschmack oder Aroma wahrnehmen. Aber dieser Prozess braucht Zeit- viel Zeit! Wenn die Bäcker etwas nicht hatten in den vergangenen 30 Jahren, dann war das : ZEIT!
„Das Brot des Bäckers“ heißt ein Fernsehfilm von 1976, der die Misere erstaunlich realistisch nachzeichnet. Günter Lamprecht in der Rolle des Georg Baum betreibt einen Bäckerladen in der Kleinstadt. Nebenan eröffnet ein Supermarkt mit einem Preishammer: zehn Semmeln für 32 Pfennige! Baum verlangt 4x so viel. Er nimmt den Kampf auf , entschließt sich zu rationalisieren. Mit einem Kredit der Bäckergenossenschaft kauft er für 235 000 DM Maschinen, die Brote und Brötchen am Fließband produzieren. „ Das holen wir alles rein, mit höherem Absatz“ sagt er seinen verschreckten Mitarbeitern. Doch die Kundschaft wandert ab. Im Preis bleibt der Supermarkt unschlagbar, zudem schmecken Baums Fließbandprodukte nicht mehr so wie früher. Also rät der Vertreter der Genossenschaft dem verzweifelten Bäcker, Backmittel einzusetzen. Am Ende kann sich Baum nicht einmal mehr einen Gesellen leisten. Allein steht er in der Backstube, abgestiegen vom Handwerker zum Handlanger seiner Maschinen . (...und das mit Unterstützung der Innung/ Genossenschaft!!!)
Walter Freund beschrieb das Vordringen der Industrie in die Bäckerstuben in einem Buch. Der Titel :“ Handwerk ohne Hände“.
Die Bäcker richten ihre > Teigqualität zunehmend auf die Bedürfnisse ihrer Maschinen aus<, kritisiert er. Mögen saftige Semmeln auch besser schmecken, automatische Semmelanlagen arbeiten nun mal lieber mit trockenen Teigen. Immer ungenierter greifen Handwerksbäcker zu den Tüten von Ireks, Uldo oder Meistermarken. Tüten mit Backmitteln voller synthetisch hergestellter Enzyme und Emulgatoren. Alpha-Amylase, Lecithin, Diacetylweinsäureester, so heißen die neuen Zutaten der Weizensemmel. Mittel, die dem Teig gleichmäßigere Poren, mehr Volumen und Stabilität verleihen. Und Geschmack – zumindest künstlichen!
Viele kleine Bäcker rühren auch gleich Fertigmischungen mit Wasser zusammen und backen das Ganze im Ofen aus, um dem verwöhnten Kunden ein breites Sortiment anbieten zu können. Der Kornspitz ist so ein Produkt, inzwischen in Bäckereien von Kiel bis Garmisch erhältlich, entwickelt wurde er in den Labors der österreichischen Zulieferfirma Backaldrin.
Mit Bäckerhandwerk hat das alles wenig zu tun. Trotzdem feiert der Zentralverband der Branche Deutschland weiter als Brotweltmeister, als wären die 300 Brotsorten und 1200 verschiedene Kleingebäcke ein Ausweis handwerklicher Tüchtigkeit.
Die Industrie nennt ihre Mischungen gerne Convenience- Produkte- Der Teig sei eine lebendige Masse, entsprechend launisch. Mal geht er auf, mal bleibt er platt, nur weil die Temperatur des hinzugefügten Wassers vielleicht um ein Grad zu kalt ist oder die Luft in der Bäckerei zu feucht. Da muss der Bäcker wissen, wie er am besten reagiert. Oder hilft sich mit einem Industrieprodukt. Problematisch nur, dass die Handwerkssemmeln dann immer mehr den aufgeblasenen Produkten der Großbäcker gleichen und auch so schmecken. > Den Handlungsraum handwerklicher Betriebe auf Wiederherstellung und Vertrieb optimaler Industriebackwaren zu reduzieren ist letztendlich selbst zerstörerisch <, warnt Walter Freund. Aber genau das passiert und die Zahl der Bäckerbetriebe schrumpft seit Jahrzehnten.
55 000 waren es noch in den sechziger Jahren im Westen Deutschlands, 18 000 sind es heute.
Was floriert sind die Backmittelfirmen wie Ireks im oberpfälzischen Kulmbach. 1600 Mitarbeiter in 70 Ländern zählt das Unternehmen, das aus einer kleinen Bäckerei entstand. Es vertreibt mehr als 2800 Artikel, Säcke mit Pulvern und Körnern, die ferngesteuerte Roboter in einer 6-stöckigen Halle zusammenmischen. Kornländer z.B., eine „ Backmischung für kernige Malz-Mehrkorn-Gebäcke mit Lupinenschrot und Sonnenblumenkernen“ oder „ Fitty- das Brötchen mit dem Wellness-Plus“! Verarbeitungsanleitung liegt bei, damit der ahnungslose Bäcker weiß, wie viel Mehl, Hefe und Wasser er noch zugeben muss, wie lange er den Teig am besten kneten, ruhen, garen und im Ofen lässt. Menschen in weißen Kitteln haben das Backen übernommen. Lebensmittelingenieure und andere Akademiker, die wenig gemein haben mit dem gemeinen Bäcker, der vor allem auf seine Sinne setzt: Teig riechen, fühlen, schmecken will und nicht nur im Reagensglas analysieren. In der „Anwendungsbäckerei“ von Ireks werden neue Rezepte „ für den Bäcker draußen“ entwickelt, erklärt Ireks-Manager Detlef Reineke. Hat ein Bäcker Probleme mit Brot und Brötchen, so kann er einfach bei Ireks anrufen:“ wir backen`s dann nach und sagen ihm, wo`s hakt. Das hat nicht nur mit Nächstenliebe zu tun, „ natürlich wollen wir die Kunden an uns binden und unsere Produkte verkaufen“, gibt Reineke zu.

Acht Uhr abends, heiße Phase in der Produktionshalle von Kamps, im Gewerbegebiet der Stadt Freiberg bei Stuttgart. 8000 Quadratmeter misst die Fabrik; dem größten Hersteller von Backwaren in Europa gehören 7 solcher Hallen und mehr als 1000 Läden. Bis morgens um 4 produzieren 100 Mitarbeiter Hunderttausende Brötchen, Brote, Nussschnecken und sonstigen Plunder. Für die 3000 Semmeln, die der Bäcker Anton Gürtner mit seinen 6 Mitarbeitern pro Nacht schafft, braucht die vollautomatische Semmelstraße nicht mal 20 Minuten. Die Rezepte schreibt der Computer vor, die Mitarbeiter sind nur noch beschäftigt, die Zutaten heranzuschaffen und die Teiglinge vom Fließband in die Öfen zu befördern. Ruhezeiten werden dem Semmelteig dabei nicht gegönnt, „ wir verarbeiten am Tag 7 Tonnen Mehl zu Semmeln und Laugengebäck und wüssten gar nicht, wohin mit dem ganzen Teig sagt der Abteilungsleiter Kurt Röhrle. Auch nicht förderlich für die Frische der Produkte , dass hier schon abends produziert wird. Semmeln beginnen nach etwa 4 Stunden zu altern, sagt man, aber was hilft`s : von Freiberg aus muss auch die Kamps-Filiale im 220 km entfernten Bamberg beliefert werden. Immerhin geht Röhrle , der Abteilungsleiter, anders als die meisten Kleinbäcker, sparsam mit Backmitteln um. Schon aus Kostengründen. Kamps macht sich nämlich selbst Konkurrenz: Das Unternehmen liefert tiefgefrorene Teiglinge an Discountbäcker und Supermärkte, demnächst wohl auch an Aldi, wo sie von ungelernten Personal aufgebacken und als „ofenfrische“ Ware verkauft werden.
Schuld ist natürlich auch der Kunde, dieses hybride Wesen, das im Daimler beim Discounter vorfährt, weil dort die Semmeln halb so viel kosten wie in der Bäckerei. Die meisten Deutschen hätten jedes Gefühl für angemessene Lebensmittelpreise verloren, kritisiert der Kulmbacher Lebensmitteltechniker Thomas Birus. 5 Euro für ein Kilo Kalbfleisch, 10 Eier zum selben Preis wie vor 30 Jahren – „ da müssten doch eigentlich die Alarmglocken schrillen“. Wer auf Jagd nach Billigfood sei und „ damit die Rationalisierungsspirale in der Industrie und Landwirtschaft in Gang hält, darf sich nicht beklagen, wenn er für weniger Geld auch weniger Qualität bekommt.“
Nach der Wende keimte für kurze Zeit die Hoffnung auf, dass ausgerechnet der marode Osten mit seiner Ostschrippe den Westen wieder zur Qualität zwingen könnte. Die Ostbäcker hatten bis zum Zusammenbruch der DDR wacker mit traditionellen Rezepten gearbeitet – weniger aus Qualitätsbewusstsein denn aus Mangel an Maschinen und Backmitteln. Dann kamen jedoch die Experten aus dem Westen, um die Ossis das Backen zu lehren. Es existieren glaubhafte Augenzeugenberichte, wonach zumindest die ostdeutschen Schweine die neuen aufgeplusterten Semmeln nicht fressen wollten. Einige Bäcker im Osten sind inzwischen zu ihren alten Methoden zurückgekehrt.
In diesen Tagen formiert sich von Bochum aus ein Verein mit hehren Zielen. Die gut 100 Mitglieder des „ Slow Baking .V.“ geloben, sich künftig wieder mehr Zeit für die Herstellung ihrer Teige zu nehmen. Auch die Bäckerinnungen raten ihren Mitgliedern nun, dem Beispiel Anton Gürtners aus Oberroth und anderer Vorreiter zu folgen. Viel Zeit bleibt nicht.
Schon jetzt sagt fast jeder 2. Jugendliche, auf Bäckereien könne man verzichten. Semmeln gibt`s schließlich überall, zum Beispiel bei McDonald`s.
Wenn bald niemand mehr weiß, wie eine gute Semmel schmeckt, wer soll die dann noch kaufen? Von Rainer Stadler für die SZ
1.)


Februar 2003 :Allergie durch Enzyme in Backstuben
Die Symptome reichen von Fließschnupfen, Augenreizungen und Hautreaktionen
bis hin zu Asthma

Bochum - Enzyme aus Schimmelpilzen sorgen in der Backindustrie nicht nur
dafür, dass Backwaren locker werden. Sie gehören neben Weizen- und
Roggenmehlen auch zu den bedeutendsten Allergenen am Arbeitsplatz der
Bäcker: Etwa jeder vierte Bäcker reagiert auf verschiedene Enzyme
allergisch. Die Symptome reichen von Fließschnupfen, Augenreizungen und
Hautreaktionen bis hin zu Asthma. Das geht aus einer Untersuchung
Berufsgenossenschaftlichen Forschungsinstituts für Arbeitsmedizin (BGFA) der
Ruhr-Universität Bochum hervor.
Laut Untersuchung sind vor allem die aus dem Pilz Aspergillus gewonnenen
Enzyme gefährlich. Bei 18 bis 25 Prozent der untersuchten Bäcker ließen sich
im Blut spezifische IgE-Antikörper gegen Aspergillus-Enzyme nachweisen.
IgE-Antikörper gegen Enzyme aus den Pilzen Trichoderma oder Thermomyces
traten dagegen nur vereinzelt auf.
In der Backindustrie werden diverse Enzyme (Amylasen, Xylanasen und
Cellulasen) verwendet, die durch Abbau von Stärke und verschiedenen
Bestandteilen der Getreide-Zellwände zur Verbesserung der Teigeigenschaften
und Brotqualität beitragen. Bräunung, Lockerung, Geschmack, Volumen und
Frischhaltung von Backwaren werden z.B. durch Enzyme beeinflusst. Die
meisten im Einsatz befindlichen Enzyme werden mit Hilfe von Mikroorganismen
gewonnen. Es handelt sich dabei hauptsächlich um Pilzkulturen aus
Aspergillus und Trichoderma.
Die Ergebnisse der BGFA-Studie sind der erste Teil eines multizentrischen,
europaweiten Projektes, das mit EU-Mitteln für drei Jahre gefördert wird.
Ziel ist es, die Allergen-Belastungen der Luft an unterschiedlichen
Arbeitsplätzen mengenmäßig zu erfassen. Die Messmethoden, die die Forscher
am BGFA entwickeln, um allergene Enzyme nachzuweisen, sollen standardisiert
und optimiert werden. Die Studie-Ergebnisse können genutzt werden, um
sinnvolle Schutzmaßnahmen für Beschäftigte in Bereichen mit
Allergenexposition (z.B. Bäckereien) zu etablieren. (pte)
Alpha-Amylase

Alpha-Amylase ist ein Proteinallergen, das bei Stärkevorgängen in der Backindustrie wie auch in der Brauerei bei der Alkoholherstellung verwendet wird. Industriell hergestelltes Mehl und Mehlprodukte enthalten verschiedene Zusatzstoffe.
Einer dieser Zusatzstoffe ist Alpha-Amylase, ein Enzym, das von Schimmelpilzstämmen (aspergillus oryzae) produziert wird. Dieses Enzym wird fast routinemässig allen Backmehlen zugesetzt, um die Stärke im Mehl zu Dextrinen umzuwandeln. Diese erhöhen das "Aufgehen" des Teiges und verleihen dem gebackenen Produkt eine weiche Beschaffenheit. Das Mehl ist mit ca. 20g Alpha-Amylase auf 100 kg vorgemischt. Die Enzymaktion findet während der Fermentationsperiode statt.
Alpha-Amylase ist hochgradig allergen. Die Hersteller empfehlen die Verwendung von Staubmasken, lokalen Dunstabzügen, Schutzbrillen und Handschuhen beim Umgang mit puderisierten Enzymen. In der Praxis sind sich die Personen die mit diesen Produkten umgehen, selten bewusst, dass diese Enzyme enthalten sind. Die Rolle von Alpha-Amylase bei Bäckerasthma wurde kürzlich bestätigt. Ca. 30% der Bäcker mit arbeitsabhängigem Asthma, Rhinitis und/oder Konjunktivitis zeigten eine Sensibilisierung gegen Enzym-Additive. Ausserdem wurde eine Hypersensitivität vom Soforttyp gegen Alpha-Amylase beschrieben.
Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen in Unternehmen, die Produkte herstellen und vertreiben, welche Alpha-Amylase enthalten sowie auch Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen in Bäckereien oder Konditoreien, können sensibilisiert werden. Daher werden bei Fällen von Allergien an solchen Arbeitsplätzen Untersuchungen mit CAP- Alpha-Amylase empfohlen. Fälle mit Verdacht auf Bäckerasthma, bei denen die Diagnose nicht bestätigt werden konnte, sollten erneut mit Alpha-Amylase getestet werden.

Glucoamylase: ein weiteres mit Bäckerasthma assoziiertes Pilzenzym
Santiago Qurce, Nieto Mar Fernandez, Borja Bartolome, Cristina Bombin, Manuela Cuevas, Joaquin Sastre; Allergieabteilung ; Stiftung Jimenez Diaz, Madrid, Spanien

Hintergrund: Aus Aspergillus gewonnene Enzyme werden üblicherweise als Teigzusätze in der Backindustrie eingesetzt. Diese Enzyme rufen möglicherweise eine Immunglobulin (Ig )E-vermittelte Sensibilisierung und Berufsasthma hervor. Glucoamylse ( oder Amyloglucosidase) ist ein wichtiges industrielles , aus Aspergillus niger gewonnenes Enzym, das eingesetzt wird, um fermentierbare Zucker für Hefe zur Verbesserung von Brotvolumen und –textur zu erhalten.

Uli.: Nun stellt sich natürlich die Frage, ob nicht auch Nahrungsmittelallergiker darauf reagieren – warum sollte das nur Bäcker treffen?

Uli
und fündig geworden! Aus dem Jahr 2002
( wieder nur etwas "Hintergrund....")

Z U K U N F T S M A R K T
Mehr Power aus der Stulle
Mit neuen Zutaten will die Nahrungsindustrie vom Bio-Trend profitieren
Gunhild Freese
Der US-Konzern McDonald's, so wusste jüngst die französische Nachrichtenagentur afp zu berichten, "warnt seine Kunden in Frankreich vor dem Verzehr zu vieler Hamburger". Den Müttern soll demnächst sogar der Rat erteilt werden, ihren Kindern nur einmal pro Woche eine McDonald's-Mahlzeit zu spendieren. Weiter lesen ..........
http://zeus.zeit.de/text/archiv/2002/35/200235_z-ernaehrung.xml und dann gleich in der nächsten Ausgabe:

36/2002
B Ä C K E R
Der Brötchenkrieg
Halber Preis, null Service - voller Geschmack? Die Billigbäcker kommen
Marcus Rohwetter

ZEIT-Grafik
BISLANG WAREN WEIZENBRÖTCHEN FÜR DEUTSCHE BÄCKERMEISTER KEINE ERNST ZU NEHMENDE GEFAHR. MEHL, HEFE, SALZ, WASSER - DIE ZUTATEN STANDEN FEST UND DER PREIS AUCH: BIS ZU 30 CENT PRO STÜCK. SEIT KURZEM IST DAS NICHT MEHR SO, SEIT ES LÄDEN GIBT WIE BACKWERK, BRÖDIS, MR. BAKER UND BÄCKERLAND, WO SEMMELN & CO GERADE MAL DIE HÄLFTE KOSTEN. MEHR ALS 70 SOLCHER DISCOUNTBÄCKER GIBT ES HIERZULANDE BEREITS - UND STÄNDIG MACHEN NEUE AUF. SIE FUNKTIONIEREN WIE KLEINE SELBSTBEDIENUNGSRESTAURANTS: BRÖTCHEN, CROISSANTS UND LAUGENSTANGEN ANGELN SICH DIE KUNDEN MIT DER ZANGE SELBST AUS DEN PLEXIGLASKISTEN, LEGEN ALLES AUF EIN TABLETT, TRAGEN ES ZUR KASSE UND ZAHLEN DAFÜR DEUTLICH WENIGER. STATT BÄCKERMEISTER, GESELLEN UND BÄCKEREIFACHVERKÄUFERINNEN BRAUCHT SO EIN DISCOUNTER NUR ZWEI ANGELERNTE HILFSKRÄFTEN: EINER KIPPT FRISCHE WARE IN DIE KISTEN, DER ANDERE KASSIERT. GEBACKEN WIRD WEITGEHEND AUTOMATISCH .WEITERLESEN............

B Ä C K E R
Siegeszug der Supermärkte
Backwaren kompakt
roh
Die Deutschen sind Europameister im Gebäckverzehr - 84 Kilo pro Kopf und Jahr. Dabei haben sie die Wahl zwischen 300 Brot- sorten und mehr als 1200 Arten von Kleingebäck wie Brötchen oder Croissants. Nicht einmal jeder zweite Deutsche kauft sein Brot noch in der Bäckerei. Laut GfK-Marktforschung verlieren Bäcker seit Jahren Marktanteile an Lebensmittel-Discounter und Supermärkte.
Rund 47 000 Backbetriebe gibt es nach Verbandsangaben im Lande - unter dem Dach von knapp 19 000 Unternehmen. Das mit Abstand größte in Deutschland ist Kamps mit rund 1100 Filialen.
Mit einem Jahresumsatz von rund 13 Milliarden Euro gehört das Bäckerhandwerk zu den bedeutendsten deutschen Handwerkszweigen. Die Branche nährt mehr als 300 000 Beschäftigte und bildet jedes Jahr etwa 33 000 Lehrlinge aus; die weitaus meisten allerdings nicht im klassischen Handwerk, sondern im Vertrieb.


http://zeus.zeit.de/text/archiv/2002/36/200236_broetchenkrieg.xml

Uli
Selbst vor den Bio-Bäckern machen Convenience -Produkte nicht halt!
Wer da glaubt, der Bäcker mischt zu nachtschlafender Zeit liebevoll die einzelnen Zutaten, der täuscht sich.
Auch er bekommt z. B. „vorgebackene“ Kürbiskernbrötchen, die er nur noch 7 – 10 Minuten aufzubacken hat......
Inhaltsangabe:
Weizenmehl
Leinsaat
Lupinengranulat
Weizensauerteig
Einkornmehl
Kürbiskerne
Haferflocken
Molkepulver
Vollkorn-Roggenmehl
Geröstetes Roggenmehl
Hanfsamen
Apfelstücke
Topinambur
Apfelpulver
Karottengries
Sonnenblumenkerne
Lupinenmehl
Hefe
Acerolakirschsaftpulver
Sonnenblumenöl
Wasser und Meersalz
· alles aus „ökologischem“ Anbau, wobei es für einen „Allergiker“
· keinen Unterschied macht, ob konventionell oder ökologisch! Und bei dieser „Zutatenliste „ freut sich das Allergikerherz, oder??????

Und die Zutatenliste für eine Mehlmischung- da muss der Bäcker noch Wasser und Hefe selbst dazu tun:
z.B. für die Körnerstangen- Körndlbrötchen
Leinsaat
Lupinengranulat
Geröstetes Roggenmehl
Sonnenblumenkerne
Roggenschrot
Haferflocken
Vollkorn-Roggensauerteig
Röstmalz
Apfelpulver
Dinkelmalz
Meersalz
Wird in 25 kg- Kartons geliefert......und Allergiker „wundern“ sich, wenn beim Test
„Lupine“ anschlägt: das hätten sie doch noch niiieeee gegessen, das kennen sie überhaupt nicht!

Wohl bekomm`s
Uli X(
Ich habe mir heute mal die Zeit genommen (gestohlen!) und habe die Deklaration einer x-beliebigen Lebkuchensorte im Supermarkt aufgeschrieben:
Hasel-, Walnuss- ,Mandelkerne ( Oberbegriff: Ölsaaten)
Zucker, Orangeat, Weizenmehl,
Aprikosen - Feigen- Fruchtzubereitung,
Glucose- Fructose-Sirup, Zucker (nochmal!)
modifizierte Weizenstärke,
Zitronensäure
Marzipan ( Mandeln, Zucker , Invertzuckersirup)
Zitronat, Süßlupinenmehl, Schokolade,
Butterreinfett, Sojalecithin, Zitrone,
Gewürze
Volleipulver, Honig, Hühnertrockeneiweiß,
Apfelextrakt, Sorbit, Gluten, Stärke,
Hirschhornsalz, Natron, Pottasche ( E 500 , 501 und 503)

( da braucht`s nicht`mal Laktose, um hierauf Bauchgrummeln zu bekommen....)
*****
andere Firmen geben dann noch hinzu: Milchpulver, modifiziertes Sojaprotein, Maisstärke, Kartoffelstärke, Reismehl, Dextrin-Dextrose......
*****

Im Kochbuch meiner Großmama ( vor 1920)
Das Rezept für feine Lebkuchen:
8 Eier
1/2 kg gestoßener und gesiebter Zucker
1/2 kg feinstes Mehl
1/2 kg geschälte, in längliche Streifen zerschnittene , im Ofen weiß geröstete Mandeln ( jetzt heißen die : gestiftelt)
60 g verzuckerte Pomeranzenschale
60 g Citronat, klein geschnitten
10 g gestoßener Zimmt ( Originalschreibweise!)
2 g gest. Nelken
2 g gest. Kardamon
15 g in Rosenwasser aufgelöste Potasche
*******

Ist doch schon ein bissl ein Unterschiede von >einst und jetzt<, oder?

Uli
Backmittelhilfsstoffe

http://www.backmittelinstitut.de/presse/...id=1&id=96

ein kleiner Auszug:
Backmittel für überwiegend weizenhaltige Gebäcke Unentbehrliche Zutaten für diese Backmittel sind die Emulgatoren. Der erste Emulgator, der in Backmitteln verwendet wurde, ist das Lecithin, das im Rahmen der Ölgewinnung aus Sojabohnen anfällt. Handelslecithin ist eine braune, pastöse Masse, die durch Versprühung auf Trägerstoffe in Pulver oder Granulat überführt werden kann. Lecithin bewirkt eine Verbesserung der Teigstruktur und eine Erhöhung der Knet- und Gärtoleranz. Darüber hinaus wird durch Lecithin das Volumen der Gebäcke erhöht, die Gebäckkrume verfeinert und die Rösche der Kruste verbessert.

Deutlich effektiver als Lecithin ist der Emulgator Diacetylweinsäureester (ist ein technisches Produkt, kommt nicht in der Natur vor ) (DAWE), der wegen seiner vorteilhaften backtechnischen Eigenschaften heute in nahezu allen Backmitteln zur Herstellung von Weizenkleingebäcken zum Einsatz kommt. Er wird aus Fettrohstoffen, Essig- und Weinsäure gewonnen und weist vergleichbare Eigenschaften auf wie bestimmte, im Weizenmehl enthaltene Fettbestandteile, die für die guten Backeigenschaften von Weizenmahlerzeugnissen verantwortlich sind. Der DAWE optimiert die Teigeigenschaften, indem er die Knettoleranz deutlich verbessert und eine trockene Teigoberfläche bewirkt. Zusätzlich wird durch diesen Backmittelinhaltsstoff die Gärstabilität und das Gashaltevermögen der Teige signifikant erhöht. Infolge dieser teigstabilisierenden Eigenschaften können Teige maschinell aufgearbeitet werden. Die fertigen Gebäcke weisen trotz der vorangegangenen mechanischen Belastung ein großes Volumen und eine feinporige Krumenstruktur auf. Einen weiteren Verarbeitungsvorteil bietet der DAWE, indem er Teige auch gegenüber anderen Belastungen wie zum Beispiel Kühlen oder Einfrieren stabilisiert, was heute in großem Umfang im Rahmen der Gärverzögerung und Gärunterbrechung genutzt wird.

Amylasen ( E 1100)
Amylasen werden verwendet, um den Stärkeabbau zu fördern. Es entstehen als Abbauprodukte u.a. Zucker, die der Hefe als Nahrung dienen und während des Backens mit den Eiweißverbindungen des Teiges reagieren. Sie haben damit die gleiche Wirkung wie die direkt zugesetzten Zuckerstoffe (siehe oben). Zusätzlich wird durch den enzymatischen Stärkeabbau in der Anfangsphase des Backprozesses die Viskosität des Teiges verringert. Dadurch können sich die Gärgase im Teig besser ausdehnen, was zu einem größeren Gebäckvolumen führt. Heute werden überwiegend hochwirksame Amylasen eingesetzt, die mit Hilfe von Mikroorganismen (vor allem Schimmelpilze ) gewonnen werden. Sie werden deshalb auch Pilzamylasen genannt. Sie zeichnen sich neben einer hohen Konstanz hinsichtlich der Enzymgehalte auch durch günstige backtechnische Eigenschaften aus.

Ein weithin bekannter Stoff in Backmitteln ist das Mehlbehandlungsmittel Ascorbinsäure. Es ist in praktisch allen Backmitteln für Weizen- und Weizenmischbrote sowie für Toastbrote und Weizenkleingebäck enthalten. Ascorbinsäure ist das wasserlösliche Vitamin C, das z. B. in Zitrusfrüchten, Gemüse und Kartoffeln vorkommt. Ascorbinsäure stabilisiert durch Stärkung der Kleberstruktur den Teig und verbessert die Knettoleranz. Außerdem wird das Gashaltevermögen und die Gärtoleranz der Teige positiv beeinflusst. Dies führt zu einer verbesserten Volumenausbeute des Gebäckes.( Hier wird aber leider nicht berichtet, dass die o.g. Ascorbinsäure selten noch aus „natürlichen Ausgangsmaterialien“ hergestellt wird- sondern inzwischen ein chemisches Syntheseprodukt ist!)

Die backtechnisch gegenläufige Wirkung zur Ascorbinsäure entfaltet das Mehlbehandlungsmittel Cystein. Diese Aminosäure ist ein natürlicher Eiweißbestandteil in Getreide und in der Hefe. Cystein wird entweder aus keratinhaltigen Rohstoffen oder auf synthetischem Wege hergestellt .....( wird aus Tierborsten, Hufen oder Menschenhaar gewonnen)

Eine tolle Seite rund ums Backen, bzw. den Hilfsstoffen, findet sich :[URL= http://www.butterbrot.info/] http://www.butterbrot.info/[/URL]
Oder hier: http://www.backweb24.de

Wohl bekomm`s
Uli
Uli, wenn ich das lese, kommt mir schon wieder der Motz hoch.

Bäcker und Backfabriken, die Vergifter der Nation!
Verbrecher!

Früher hat man diese Fehlbäcker im Käfig "getaucht", und dabei sind einige auf die "andere Jordanseite geraten".
Das wäre diesen Halunken auch heute noch eine gerechte Strafe.

Also, zum "Bäcker" (= unwissender Lebensmittelhobbychemiker) brauch ich nicht zu gehen, da komme ich mit bösesten Symptomen nur knapp davon.

Selbst die sog. "Biobäcker" sind da nicht ausgenommen, das sind sogar die Schlimmsten.

Also selber backen....

Ich kann praktisch nichts aus dieser Richtung verzehren, das bringt mich um.
Besonders die Ascorbinsäure (durch Schimmelpilzkulturen gewonnen?) bringt mich in äußerste Verlegenheit.
Wobei ich aber welche aus natürlicher Quelle ganz gut vertrage...->Acerola.

Der Witz ist:
bei mir um die Ecke ist ein Billigbäcker (kleine lokale Kette), dessen Weißbrot ich ohne weiteres essen kann.
Der macht das zwar mit Maschinen, aber ganz konventionell, ohne Müllzutaten.
(habe nachgefragt, bereitwillige Auskunft)
Und er hat eine Liste mit Inhaltsstoffen ausliegen, die m. E. der Wahrheit entspricht.

Der nächste Tip: Türkenladen!
Das "Ekmek" (Fladenbrot) ist unter Garantie auf langweilig historische Art hergestellt...kann ich auch essen.
(Vieleicht können die Leute die "yxz-mylasen" nicht schreiben, also auch nicht bestellen ;-)) )
Ist übrigens generell eine Überlegung wert in puncto Bezugsquelle, da gibt es auch teilweise seltene Pflanzensorten (dicke Bohnen, etc)
Ist nicht das ungesündeste Essen.....

Ich bin für die Wiedereinführung mittelalterlicher Strafen für Lebensmittelverfälschung!

Bernd
Häufig hat man bei Köchen und Bäckern den Eindruck, dass sich die angepriesene Hausmacher Art wohl nur noch auf den Stil beschränkt, wie sie die Fertigbackmischungen aufreißen Big Grin . Was verkaufen uns die Bäcker und Köche unseres Vertrauens wirklich? Was ist heutzutage noch frisch, was ist hausgemacht und wo punscht man lieber mit Geschmacksverstärker und Fertigprodukten? EXTRA hat den Test gemacht.
Unseren ersten Test begleitet Ernst Vleer vom Bundesverband deutscher Köche. Er wird für uns die Arbeit seiner Kollegen bewerten. Erste Station ist ein gutbürgerliches Restaurant. Auf der Speisekarte wird uns Frische garantiert, ebenso auf unsere Nachfrage hin.
Doch obwohl angeblich frisch zubereitet wurde, wird bereits nach wenigen Minuten serviert. Auf der Suche nach dem Koch führt man uns durch ein Treppenhaus, in die erste Etage. Dort treffen wir einen Mann, dessen Outfit mehr an einen Hausmeister, als an einen Koch erinnert. Der Kollege, der angeblich gekocht hat, ist nicht da. Überhaupt macht die Küche einen kaum benutzten Eindruck. Von Küchenarbeit keine Spur. Und die Soßen in den Plastikbehältern erinnern eher an eine Imbissbude. Unser Experte Ernst Vleer ist entsetzt. "Da ist wirklich nichts, was dem Berufsstand der Köche Ehre zutragen würde", resümiert er.
Wir starten einen zweiten Versuch. Dieses Mal in einem großen Brauhaus. Angeblich sei auch hier alls frisch, doch ein Telefonat mit dem Lieferanten bringt anderes zutage. Von einer Frischfischanlieferung an diesem Tag weiß er nichts. Im Gegenteil. "Wir haben in diesem Betrieb noch nie frischen, sondern immer nur Tiefkühl-Fisch geliefert", erklärt er. Für Ernst Vleer ist das ein trauriges Ergebnis.
Und wie steht es um den Berufsstand er Bäcker? Nirgendwo gibt es so viele verschiedene Brote und Brötchen wie in Deutschland. Begleitet von Lebensmittelchemiker Udo Pollmer wollen wir wissen: Verstehen Bäcker noch etwas von ihrem Handwerk? Und was verbirgt sich wirklich unter der Kruste? Angeblich besteht ein helles Brötchen nur aus Hefe, Salz, Wasser und Weizenmehl. Das wurde uns in verschiedenen Bäckereien mehrfach versichert. Erst nach hartnäckigen Nachfragen zeigten uns die Bäcker die tatsächliche Zutatenliste. Und tatsächlich: Hinzukommen noch Zucker, Verdickungsmittel, Emulgatoren, Enzyme, Säureregulatoren und Mehlbehandlungsmittel. Am nächsten Morgen: Was aussieht wie eine Lieferung aus dem Baumarkt, sind in Wirklichkeit die Zutaten für Brot und Brötchen. Traditionelles Backen haben wir uns etwas anders vorgestellt. Doch hier türmen sich Backmittel und Frischhaltepaste gleich kisten- und eimerweise. Einzig beim Biobäcker bekamen wir Brötchen nach alter Tradition.
Fazit unseres Tests: Wenn es um Frische und die Zutaten geht, sind Köche und Bäcker oft sehr zurückhaltend. Ärgerlich sind dabei nicht die Zutaten, sondern die mangelhafte Information .*** . Dem Kunden bleibt dann nur eins: Hartnäckiges Nachfragen. Und wer das nicht möchte, der sollte sich einfach nur auf seinen guten Geschmack verlassen.
***Naja....ob "uns" die Zutaten kalt lassen, das möchte ich doch schon sehr anzweifeln....
O-Ton Pollmer: je „aufgeblasener“ ein Brötchen ist, desto mehr Emulgatoren & Co sind drinn.....
In einem „frischen Bäckerbrötchen“ fanden sich:
Malzmehl, Zucker, E 412 ( Guarkernmehl),
Malzextrakt, E 450 ( Dophsphate), E 341 ( Calciumphosphorsäure), Traubenzucker, pflanzl. Öl (welche?), Mehlbehandlungsmittel ( welche?), Enzyme ( welche?).......

Wie heißt doch gleich der tolle Werbeslogan?? >> Dein erst` Gebot sei Bäckerbrot << -> Mahlzeit!!!


http://www.rtl.de/tv_889090.php

Uli
Seiten: 1 2 3 4 5