14.08.2004, 18:41
Alpha-Amylase
Alpha-Amylase ist ein Proteinallergen, das bei Stärkevorgängen in der Backindustrie wie auch in der Brauerei bei der Alkoholherstellung verwendet wird. Industriell hergestelltes Mehl und Mehlprodukte enthalten verschiedene Zusatzstoffe.
Einer dieser Zusatzstoffe ist Alpha-Amylase, ein Enzym, das von Schimmelpilzstämmen (aspergillus oryzae) produziert wird. Dieses Enzym wird fast routinemässig allen Backmehlen zugesetzt, um die Stärke im Mehl zu Dextrinen umzuwandeln. Diese erhöhen das "Aufgehen" des Teiges und verleihen dem gebackenen Produkt eine weiche Beschaffenheit. Das Mehl ist mit ca. 20g Alpha-Amylase auf 100 kg vorgemischt. Die Enzymaktion findet während der Fermentationsperiode statt.
Alpha-Amylase ist hochgradig allergen. Die Hersteller empfehlen die Verwendung von Staubmasken, lokalen Dunstabzügen, Schutzbrillen und Handschuhen beim Umgang mit puderisierten Enzymen. In der Praxis sind sich die Personen die mit diesen Produkten umgehen, selten bewusst, dass diese Enzyme enthalten sind. Die Rolle von Alpha-Amylase bei Bäckerasthma wurde kürzlich bestätigt. Ca. 30% der Bäcker mit arbeitsabhängigem Asthma, Rhinitis und/oder Konjunktivitis zeigten eine Sensibilisierung gegen Enzym-Additive. Ausserdem wurde eine Hypersensitivität vom Soforttyp gegen Alpha-Amylase beschrieben.
Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen in Unternehmen, die Produkte herstellen und vertreiben, welche Alpha-Amylase enthalten sowie auch Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen in Bäckereien oder Konditoreien, können sensibilisiert werden. Daher werden bei Fällen von Allergien an solchen Arbeitsplätzen Untersuchungen mit CAP- Alpha-Amylase empfohlen. Fälle mit Verdacht auf Bäckerasthma, bei denen die Diagnose nicht bestätigt werden konnte, sollten erneut mit Alpha-Amylase getestet werden.
Glucoamylase: ein weiteres mit Bäckerasthma assoziiertes Pilzenzym
Santiago Qurce, Nieto Mar Fernandez, Borja Bartolome, Cristina Bombin, Manuela Cuevas, Joaquin Sastre; Allergieabteilung ; Stiftung Jimenez Diaz, Madrid, Spanien
Hintergrund: Aus Aspergillus gewonnene Enzyme werden üblicherweise als Teigzusätze in der Backindustrie eingesetzt. Diese Enzyme rufen möglicherweise eine Immunglobulin (Ig )E-vermittelte Sensibilisierung und Berufsasthma hervor. Glucoamylse ( oder Amyloglucosidase) ist ein wichtiges industrielles , aus Aspergillus niger gewonnenes Enzym, das eingesetzt wird, um fermentierbare Zucker für Hefe zur Verbesserung von Brotvolumen und –textur zu erhalten.
Uli.: Nun stellt sich natürlich die Frage, ob nicht auch Nahrungsmittelallergiker darauf reagieren – warum sollte das nur Bäcker treffen?
Uli
Alpha-Amylase ist ein Proteinallergen, das bei Stärkevorgängen in der Backindustrie wie auch in der Brauerei bei der Alkoholherstellung verwendet wird. Industriell hergestelltes Mehl und Mehlprodukte enthalten verschiedene Zusatzstoffe.
Einer dieser Zusatzstoffe ist Alpha-Amylase, ein Enzym, das von Schimmelpilzstämmen (aspergillus oryzae) produziert wird. Dieses Enzym wird fast routinemässig allen Backmehlen zugesetzt, um die Stärke im Mehl zu Dextrinen umzuwandeln. Diese erhöhen das "Aufgehen" des Teiges und verleihen dem gebackenen Produkt eine weiche Beschaffenheit. Das Mehl ist mit ca. 20g Alpha-Amylase auf 100 kg vorgemischt. Die Enzymaktion findet während der Fermentationsperiode statt.
Alpha-Amylase ist hochgradig allergen. Die Hersteller empfehlen die Verwendung von Staubmasken, lokalen Dunstabzügen, Schutzbrillen und Handschuhen beim Umgang mit puderisierten Enzymen. In der Praxis sind sich die Personen die mit diesen Produkten umgehen, selten bewusst, dass diese Enzyme enthalten sind. Die Rolle von Alpha-Amylase bei Bäckerasthma wurde kürzlich bestätigt. Ca. 30% der Bäcker mit arbeitsabhängigem Asthma, Rhinitis und/oder Konjunktivitis zeigten eine Sensibilisierung gegen Enzym-Additive. Ausserdem wurde eine Hypersensitivität vom Soforttyp gegen Alpha-Amylase beschrieben.
Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen in Unternehmen, die Produkte herstellen und vertreiben, welche Alpha-Amylase enthalten sowie auch Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen in Bäckereien oder Konditoreien, können sensibilisiert werden. Daher werden bei Fällen von Allergien an solchen Arbeitsplätzen Untersuchungen mit CAP- Alpha-Amylase empfohlen. Fälle mit Verdacht auf Bäckerasthma, bei denen die Diagnose nicht bestätigt werden konnte, sollten erneut mit Alpha-Amylase getestet werden.
Glucoamylase: ein weiteres mit Bäckerasthma assoziiertes Pilzenzym
Santiago Qurce, Nieto Mar Fernandez, Borja Bartolome, Cristina Bombin, Manuela Cuevas, Joaquin Sastre; Allergieabteilung ; Stiftung Jimenez Diaz, Madrid, Spanien
Hintergrund: Aus Aspergillus gewonnene Enzyme werden üblicherweise als Teigzusätze in der Backindustrie eingesetzt. Diese Enzyme rufen möglicherweise eine Immunglobulin (Ig )E-vermittelte Sensibilisierung und Berufsasthma hervor. Glucoamylse ( oder Amyloglucosidase) ist ein wichtiges industrielles , aus Aspergillus niger gewonnenes Enzym, das eingesetzt wird, um fermentierbare Zucker für Hefe zur Verbesserung von Brotvolumen und –textur zu erhalten.
Uli.: Nun stellt sich natürlich die Frage, ob nicht auch Nahrungsmittelallergiker darauf reagieren – warum sollte das nur Bäcker treffen?
Uli