14.08.2004, 18:36
Die Industrie nennt ihre Mischungen gerne Convenience- Produkte- Der Teig sei eine lebendige Masse, entsprechend launisch. Mal geht er auf, mal bleibt er platt, nur weil die Temperatur des hinzugefügten Wassers vielleicht um ein Grad zu kalt ist oder die Luft in der Bäckerei zu feucht. Da muss der Bäcker wissen, wie er am besten reagiert. Oder hilft sich mit einem Industrieprodukt. Problematisch nur, dass die Handwerkssemmeln dann immer mehr den aufgeblasenen Produkten der Großbäcker gleichen und auch so schmecken. > Den Handlungsraum handwerklicher Betriebe auf Wiederherstellung und Vertrieb optimaler Industriebackwaren zu reduzieren ist letztendlich selbst zerstörerisch <, warnt Walter Freund. Aber genau das passiert und die Zahl der Bäckerbetriebe schrumpft seit Jahrzehnten.
55 000 waren es noch in den sechziger Jahren im Westen Deutschlands, 18 000 sind es heute.
Was floriert sind die Backmittelfirmen wie Ireks im oberpfälzischen Kulmbach. 1600 Mitarbeiter in 70 Ländern zählt das Unternehmen, das aus einer kleinen Bäckerei entstand. Es vertreibt mehr als 2800 Artikel, Säcke mit Pulvern und Körnern, die ferngesteuerte Roboter in einer 6-stöckigen Halle zusammenmischen. Kornländer z.B., eine „ Backmischung für kernige Malz-Mehrkorn-Gebäcke mit Lupinenschrot und Sonnenblumenkernen“ oder „ Fitty- das Brötchen mit dem Wellness-Plus“! Verarbeitungsanleitung liegt bei, damit der ahnungslose Bäcker weiß, wie viel Mehl, Hefe und Wasser er noch zugeben muss, wie lange er den Teig am besten kneten, ruhen, garen und im Ofen lässt. Menschen in weißen Kitteln haben das Backen übernommen. Lebensmittelingenieure und andere Akademiker, die wenig gemein haben mit dem gemeinen Bäcker, der vor allem auf seine Sinne setzt: Teig riechen, fühlen, schmecken will und nicht nur im Reagensglas analysieren. In der „Anwendungsbäckerei“ von Ireks werden neue Rezepte „ für den Bäcker draußen“ entwickelt, erklärt Ireks-Manager Detlef Reineke. Hat ein Bäcker Probleme mit Brot und Brötchen, so kann er einfach bei Ireks anrufen:“ wir backen`s dann nach und sagen ihm, wo`s hakt. Das hat nicht nur mit Nächstenliebe zu tun, „ natürlich wollen wir die Kunden an uns binden und unsere Produkte verkaufen“, gibt Reineke zu.
Acht Uhr abends, heiße Phase in der Produktionshalle von Kamps, im Gewerbegebiet der Stadt Freiberg bei Stuttgart. 8000 Quadratmeter misst die Fabrik; dem größten Hersteller von Backwaren in Europa gehören 7 solcher Hallen und mehr als 1000 Läden. Bis morgens um 4 produzieren 100 Mitarbeiter Hunderttausende Brötchen, Brote, Nussschnecken und sonstigen Plunder. Für die 3000 Semmeln, die der Bäcker Anton Gürtner mit seinen 6 Mitarbeitern pro Nacht schafft, braucht die vollautomatische Semmelstraße nicht mal 20 Minuten. Die Rezepte schreibt der Computer vor, die Mitarbeiter sind nur noch beschäftigt, die Zutaten heranzuschaffen und die Teiglinge vom Fließband in die Öfen zu befördern. Ruhezeiten werden dem Semmelteig dabei nicht gegönnt, „ wir verarbeiten am Tag 7 Tonnen Mehl zu Semmeln und Laugengebäck und wüssten gar nicht, wohin mit dem ganzen Teig sagt der Abteilungsleiter Kurt Röhrle. Auch nicht förderlich für die Frische der Produkte , dass hier schon abends produziert wird. Semmeln beginnen nach etwa 4 Stunden zu altern, sagt man, aber was hilft`s : von Freiberg aus muss auch die Kamps-Filiale im 220 km entfernten Bamberg beliefert werden. Immerhin geht Röhrle , der Abteilungsleiter, anders als die meisten Kleinbäcker, sparsam mit Backmitteln um. Schon aus Kostengründen. Kamps macht sich nämlich selbst Konkurrenz: Das Unternehmen liefert tiefgefrorene Teiglinge an Discountbäcker und Supermärkte, demnächst wohl auch an Aldi, wo sie von ungelernten Personal aufgebacken und als „ofenfrische“ Ware verkauft werden.
Schuld ist natürlich auch der Kunde, dieses hybride Wesen, das im Daimler beim Discounter vorfährt, weil dort die Semmeln halb so viel kosten wie in der Bäckerei. Die meisten Deutschen hätten jedes Gefühl für angemessene Lebensmittelpreise verloren, kritisiert der Kulmbacher Lebensmitteltechniker Thomas Birus. 5 Euro für ein Kilo Kalbfleisch, 10 Eier zum selben Preis wie vor 30 Jahren – „ da müssten doch eigentlich die Alarmglocken schrillen“. Wer auf Jagd nach Billigfood sei und „ damit die Rationalisierungsspirale in der Industrie und Landwirtschaft in Gang hält, darf sich nicht beklagen, wenn er für weniger Geld auch weniger Qualität bekommt.“
Nach der Wende keimte für kurze Zeit die Hoffnung auf, dass ausgerechnet der marode Osten mit seiner Ostschrippe den Westen wieder zur Qualität zwingen könnte. Die Ostbäcker hatten bis zum Zusammenbruch der DDR wacker mit traditionellen Rezepten gearbeitet – weniger aus Qualitätsbewusstsein denn aus Mangel an Maschinen und Backmitteln. Dann kamen jedoch die Experten aus dem Westen, um die Ossis das Backen zu lehren. Es existieren glaubhafte Augenzeugenberichte, wonach zumindest die ostdeutschen Schweine die neuen aufgeplusterten Semmeln nicht fressen wollten. Einige Bäcker im Osten sind inzwischen zu ihren alten Methoden zurückgekehrt.
In diesen Tagen formiert sich von Bochum aus ein Verein mit hehren Zielen. Die gut 100 Mitglieder des „ Slow Baking .V.“ geloben, sich künftig wieder mehr Zeit für die Herstellung ihrer Teige zu nehmen. Auch die Bäckerinnungen raten ihren Mitgliedern nun, dem Beispiel Anton Gürtners aus Oberroth und anderer Vorreiter zu folgen. Viel Zeit bleibt nicht.
Schon jetzt sagt fast jeder 2. Jugendliche, auf Bäckereien könne man verzichten. Semmeln gibt`s schließlich überall, zum Beispiel bei McDonald`s.
Wenn bald niemand mehr weiß, wie eine gute Semmel schmeckt, wer soll die dann noch kaufen? Von Rainer Stadler für die SZ
55 000 waren es noch in den sechziger Jahren im Westen Deutschlands, 18 000 sind es heute.
Was floriert sind die Backmittelfirmen wie Ireks im oberpfälzischen Kulmbach. 1600 Mitarbeiter in 70 Ländern zählt das Unternehmen, das aus einer kleinen Bäckerei entstand. Es vertreibt mehr als 2800 Artikel, Säcke mit Pulvern und Körnern, die ferngesteuerte Roboter in einer 6-stöckigen Halle zusammenmischen. Kornländer z.B., eine „ Backmischung für kernige Malz-Mehrkorn-Gebäcke mit Lupinenschrot und Sonnenblumenkernen“ oder „ Fitty- das Brötchen mit dem Wellness-Plus“! Verarbeitungsanleitung liegt bei, damit der ahnungslose Bäcker weiß, wie viel Mehl, Hefe und Wasser er noch zugeben muss, wie lange er den Teig am besten kneten, ruhen, garen und im Ofen lässt. Menschen in weißen Kitteln haben das Backen übernommen. Lebensmittelingenieure und andere Akademiker, die wenig gemein haben mit dem gemeinen Bäcker, der vor allem auf seine Sinne setzt: Teig riechen, fühlen, schmecken will und nicht nur im Reagensglas analysieren. In der „Anwendungsbäckerei“ von Ireks werden neue Rezepte „ für den Bäcker draußen“ entwickelt, erklärt Ireks-Manager Detlef Reineke. Hat ein Bäcker Probleme mit Brot und Brötchen, so kann er einfach bei Ireks anrufen:“ wir backen`s dann nach und sagen ihm, wo`s hakt. Das hat nicht nur mit Nächstenliebe zu tun, „ natürlich wollen wir die Kunden an uns binden und unsere Produkte verkaufen“, gibt Reineke zu.
Acht Uhr abends, heiße Phase in der Produktionshalle von Kamps, im Gewerbegebiet der Stadt Freiberg bei Stuttgart. 8000 Quadratmeter misst die Fabrik; dem größten Hersteller von Backwaren in Europa gehören 7 solcher Hallen und mehr als 1000 Läden. Bis morgens um 4 produzieren 100 Mitarbeiter Hunderttausende Brötchen, Brote, Nussschnecken und sonstigen Plunder. Für die 3000 Semmeln, die der Bäcker Anton Gürtner mit seinen 6 Mitarbeitern pro Nacht schafft, braucht die vollautomatische Semmelstraße nicht mal 20 Minuten. Die Rezepte schreibt der Computer vor, die Mitarbeiter sind nur noch beschäftigt, die Zutaten heranzuschaffen und die Teiglinge vom Fließband in die Öfen zu befördern. Ruhezeiten werden dem Semmelteig dabei nicht gegönnt, „ wir verarbeiten am Tag 7 Tonnen Mehl zu Semmeln und Laugengebäck und wüssten gar nicht, wohin mit dem ganzen Teig sagt der Abteilungsleiter Kurt Röhrle. Auch nicht förderlich für die Frische der Produkte , dass hier schon abends produziert wird. Semmeln beginnen nach etwa 4 Stunden zu altern, sagt man, aber was hilft`s : von Freiberg aus muss auch die Kamps-Filiale im 220 km entfernten Bamberg beliefert werden. Immerhin geht Röhrle , der Abteilungsleiter, anders als die meisten Kleinbäcker, sparsam mit Backmitteln um. Schon aus Kostengründen. Kamps macht sich nämlich selbst Konkurrenz: Das Unternehmen liefert tiefgefrorene Teiglinge an Discountbäcker und Supermärkte, demnächst wohl auch an Aldi, wo sie von ungelernten Personal aufgebacken und als „ofenfrische“ Ware verkauft werden.
Schuld ist natürlich auch der Kunde, dieses hybride Wesen, das im Daimler beim Discounter vorfährt, weil dort die Semmeln halb so viel kosten wie in der Bäckerei. Die meisten Deutschen hätten jedes Gefühl für angemessene Lebensmittelpreise verloren, kritisiert der Kulmbacher Lebensmitteltechniker Thomas Birus. 5 Euro für ein Kilo Kalbfleisch, 10 Eier zum selben Preis wie vor 30 Jahren – „ da müssten doch eigentlich die Alarmglocken schrillen“. Wer auf Jagd nach Billigfood sei und „ damit die Rationalisierungsspirale in der Industrie und Landwirtschaft in Gang hält, darf sich nicht beklagen, wenn er für weniger Geld auch weniger Qualität bekommt.“
Nach der Wende keimte für kurze Zeit die Hoffnung auf, dass ausgerechnet der marode Osten mit seiner Ostschrippe den Westen wieder zur Qualität zwingen könnte. Die Ostbäcker hatten bis zum Zusammenbruch der DDR wacker mit traditionellen Rezepten gearbeitet – weniger aus Qualitätsbewusstsein denn aus Mangel an Maschinen und Backmitteln. Dann kamen jedoch die Experten aus dem Westen, um die Ossis das Backen zu lehren. Es existieren glaubhafte Augenzeugenberichte, wonach zumindest die ostdeutschen Schweine die neuen aufgeplusterten Semmeln nicht fressen wollten. Einige Bäcker im Osten sind inzwischen zu ihren alten Methoden zurückgekehrt.
In diesen Tagen formiert sich von Bochum aus ein Verein mit hehren Zielen. Die gut 100 Mitglieder des „ Slow Baking .V.“ geloben, sich künftig wieder mehr Zeit für die Herstellung ihrer Teige zu nehmen. Auch die Bäckerinnungen raten ihren Mitgliedern nun, dem Beispiel Anton Gürtners aus Oberroth und anderer Vorreiter zu folgen. Viel Zeit bleibt nicht.
Schon jetzt sagt fast jeder 2. Jugendliche, auf Bäckereien könne man verzichten. Semmeln gibt`s schließlich überall, zum Beispiel bei McDonald`s.
Wenn bald niemand mehr weiß, wie eine gute Semmel schmeckt, wer soll die dann noch kaufen? Von Rainer Stadler für die SZ