01.03.2005, 12:07
wenn`s anders nicht geht 
Backmittel steigern die Qualität:
Der Begriff ,,Backmittel" ist relativ jungen Datums. Man verwendet ihn erst seit 1958, als sich die beiden Wirtschaftsverbände der Backmittel-Industrie und der Backhilfsmittel-Hersteller zum Verband der Backmittel-Hersteller zusammenschlossen - heute als Bundesverband der deutschen Backmittel-Industrie e.V. firrnierend. Die seit vielen Jahren gebräuchliche Bezeichnung Backhilfsmittel ist heute noch in Österreich üblich. Das Wort ,,Backhilfsmittel" befindet sich bereits 1914 in einem damals sehr verbreiteten Werk ,,Chemie der Nahrungs- und Genußmittel" als Sammelbezeichnung für gärungs- und quellungsfördernde industriell hergestellte und für Backwaren bestimmte Stoffe wie Malzmehle, Malzextrakte oder aufgeschlossene Mehle zur Abgrenzung von den seit langem bekannten sogenannten Backhilfen wie Milch, Sauermilch, gekochte Kartoffeln, Zuckersirupe und ähnliches. Als Backmittel bezeichnet man heute traditionsgemäß Lebensmittelzubereitungen, die dazu bestimmt sind (unerwünschte) Rohstoffeigenschaften auszugleichen, die technischen Abläufe der GebäckherstelLung zu fördern und zu erleichtern und die Gesamtqualität der Backwaren zu verbessernBackmittel, wie wir sie heute kennen, gibt es erst seit knapp 100 Jahren. - In diesem diesem Zeitraum haben sich die Lebens- und verzehrgewohnheiten ininsgesamt, besonders aber die Herstellung, Vermarktung, Zubereitung und Qualität der Lebensmittel in ungeahnter Weise gewandelt. Die auf dem Land und in den kleinen Städten übliche Selbstversorgung mit den meisten Nahrungsmitteln wurde nun zunehmend auf handwerkliche und industrielle Hersteller verlagert. Konservierungsmethoden (Konservendose, Weckglas, Dampfsteriliation etc.) und neue Verpackungseinrichtungen ermöglichen die Verteilung von Lebensmitteln über weite Landstriche. Die Ernährung der wachsenden Bevölkerung in den industriellen Ballungsräumen erforderte daher auch die Schaffung neuer Methoden bei der Herstellung und Vermarktung von Brot,, denn die entstandenen Arbeitermassen in Fabriken und auf Baustellen hatten tagsüber kaum Gelegenheit, eine warme Mahlzeit einzunehmen, und waren auf Brot angewiesen. So ist also die Geschichte der Backmittel untrennbar mit der technischen und wirtschaftlichen Entwicklung des Backgewerbes im Rahmen der allgemeinen Nahrungsmittelherstellung verbunden, insbesondere mit der Erfindung des Preßhefeverfahrens im Jahre 1847.
Die Umstellung der langwierigen Vorteigführung auf die direkte Führung bei der Verwendung von Preßhefe erforderte sehr gärfreudige Teige, also auch zucker- bzw. enzymreiche Mehle, die häufig nicht zur Verfügung standen. Da erinnerte man sich an die zuckerbildende Wirkung von Malz. Erst mit den Fortschritten im technischen Maschinenbau in den folgenden Jahrzehnten konnten haltbare diastatische Malzextrakte hergestellt werden. Der Wiener Malzfabrik Hauser & Sobottka (jetzt Stadlauer Malzfabrik) gelang mit dem diastatischen
Malzextrakt ,,Diamalt" die Schaffung eines weltweit für die Weißbrotherstellung verwendeten Backmittels. Bald darauf wurden Fabriken zur Herstellung dieses Backmittelextrakts in München, london und Cincinnati/USA, Mailand und Paris gebaut. Auch in Deutschland kamen neben ,,Diamalt" ebenfalls andere Malzextrakte für Backbetriebe auf den Markt.
Das erste, für Backbetriebe bestimmte, mehiförmige Backmittel auf Malzmehlbasis wurde 1899 in Deutschland unter den Namen ,,Milliose" (Ireks AG.) angeboten; ihm folgten zahlreiche ähnliche Produkte (Dialose, Albiose, Maximaltin, Solamalt, Andamalt, Stradamalt, lockerin, Manitrose usw.). Diesen Malzmehlbackmitteln, vorwiegend für weizenkleingebäck bestimmt, wurden im Laufe der Zeit meist noch weitere Bestandteile, wie Dextrose, Zucker, Milchprodukte, Sojamehl und Mineralstoffe (Calciumphosphat, -sulfat, -carbonat) als Hefenahrung und zuweilen auch Kaliumbromat zur Klebeverbesserung zugesetzt. Eine Beeinflussung der Gebäckstruktur, vor allem von Weißbrot, ist auch mit enzymaktiven Sojamehlen möglich, wurde aber in Deutschland früher wenig genutzt. Dagegen gewann der Zusatz von Lecithin, vor allem in Brötchenbackmitteln, bald eine große, bis heute anhaltende Bedeutung, nachdem 1932/33 die Hansa-Mühle unter dem Namen ,,Lezifarin" und 1934/35 die Firmen Boehringer mit ,,Boeson 8" - später ,,tezym" - und Jung mit ,Jung Spezial" Backmittel mit diesem Emulgator eingeführt hatten. Die Verwendung weiterer Emulgatoren zu Backmitteln erfolgte in Deutschland erst Anfang der 50 er Jahre in Backkrems und ähnlichen Produkten auf Fettbasis.
Dem ersten, um 1960 auf den Markt gebrachten pastenförmigen Brötchenbackmittel auf Fett/DAWE -Basis (T 500 S von Puratos/Ratjen) folgten 1967 weitere, mit diesem Emulgator hergestellte, pulverförmige Backmittel (Semmix, Format, VX 2%, Supral, Dialose plus, Bonaforte). Während DAWE -Produkte in den meisten Staaten für alle Weizenbackwaren verwendet werden, ist in Deutschland dieser Emulgator nur zur Herstellung von weizenkleingebäck und Feinen Backwaren zugelassen. Die Entwicklungsgeschichte der anderen großen Backmittelgruppe, die der Teigsäuerungsmittel, war eine weitgehend deutsche Angelegenheit, denn roggenmehlhaltige Brote sind (oder waren) traditionell nur in Mitteleuropa mit einer so großen Zahl von Brotsorten verbreitet.
Eine weitere Entwicklung der letzten Jahre sind schonend getrocknete Sauerteige und Vorteige, die zur Teigsäuerung und Geschmacksverbesserung verwendet werden. Das weite Interesse der Verbraucher nach neuen Brotsorten mit veränderten Nährwert- und Geschmackseigenschaften hat vor wenigen Jahren zu den sogenannten Brotmixen geführt. Diese enthalten solche, im normalen Backbetrieb unübliche und nicht leicht zu beschaffende Rohstoffe Wie Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Sojaschrot, Getreide- und Leguminosenschalen, Milch- und Eiweißprodukte, jeweils in Verbindung mit den geeigneten Backmitteln. Durch Zusatz von Weizen- oder Roggenmehl, Hefe und Wasser lassen sich auf sehr sichere und einfache Weise die entsprechenden Spezialbrote herstellen, wobei der Verarbeiter trotzdem durch Teigführung, Backverfahren und Gebäckform seine individuellen Vorstellungen realisieren kann. Seit den 20 er Jahren begannen sich, vor allem in den Ballungsräumen, die Herstellungs- und Verteilungsformen von Brot und Backwaren zu verändern, eine Entwicklung, die bis heute fortdauert.
Der Ersatz mancher Zusatzstoffe wird durch neue modifizierte lebensrnittelrohstoffe möglich sein, ebenso wie sich durch die Entwicklung spezieller Enzymsysteme oder durch Verfahren der Biotechnologie hergestellte Rohstoffe unerwartete technische Möglichkeiten zur Verbesserung der Teig- und Gebäckeigenschaften ergeben. Ein sinnvoller, gezielter Einsatz von Backmitteln wird stets eine wertvolle Hilfe in der Hand des fachkundigen Bäckers sein. Die Verwendung von Backhilfsmitteln hat sich allgemein in der Bäckerei eingeführt. Nach sorgfältiger Ausrichtung der Führung und nach geeigneter Mischung der verschiedenen Mehlqualitäten lassen sich durch den Zusatz von Backmitteln häufig weitere Steigerungen der Brot- und Gebäckqualitäten erzielen; der Herstellungsprozeß kann ferner sicherer und wirtschaftlicher gestaltet werden.
Quelle: Auszug aus der Broschüre "Die Geschichte der Backmittel" von Dr. Benedickt
Aus: Backbedarfshandel im Wandel der Zeit
Friedhelm Eickelbaum
http://www.backring.com ( ist im Moment "Baustelle")
*****
Und nun kann sich wirklich jeder raussuchen, welches Teil ihm nicht "freundlich" gesinnt ist.........
LG
Uli
Backmittel steigern die Qualität:
Der Begriff ,,Backmittel" ist relativ jungen Datums. Man verwendet ihn erst seit 1958, als sich die beiden Wirtschaftsverbände der Backmittel-Industrie und der Backhilfsmittel-Hersteller zum Verband der Backmittel-Hersteller zusammenschlossen - heute als Bundesverband der deutschen Backmittel-Industrie e.V. firrnierend. Die seit vielen Jahren gebräuchliche Bezeichnung Backhilfsmittel ist heute noch in Österreich üblich. Das Wort ,,Backhilfsmittel" befindet sich bereits 1914 in einem damals sehr verbreiteten Werk ,,Chemie der Nahrungs- und Genußmittel" als Sammelbezeichnung für gärungs- und quellungsfördernde industriell hergestellte und für Backwaren bestimmte Stoffe wie Malzmehle, Malzextrakte oder aufgeschlossene Mehle zur Abgrenzung von den seit langem bekannten sogenannten Backhilfen wie Milch, Sauermilch, gekochte Kartoffeln, Zuckersirupe und ähnliches. Als Backmittel bezeichnet man heute traditionsgemäß Lebensmittelzubereitungen, die dazu bestimmt sind (unerwünschte) Rohstoffeigenschaften auszugleichen, die technischen Abläufe der GebäckherstelLung zu fördern und zu erleichtern und die Gesamtqualität der Backwaren zu verbessernBackmittel, wie wir sie heute kennen, gibt es erst seit knapp 100 Jahren. - In diesem diesem Zeitraum haben sich die Lebens- und verzehrgewohnheiten ininsgesamt, besonders aber die Herstellung, Vermarktung, Zubereitung und Qualität der Lebensmittel in ungeahnter Weise gewandelt. Die auf dem Land und in den kleinen Städten übliche Selbstversorgung mit den meisten Nahrungsmitteln wurde nun zunehmend auf handwerkliche und industrielle Hersteller verlagert. Konservierungsmethoden (Konservendose, Weckglas, Dampfsteriliation etc.) und neue Verpackungseinrichtungen ermöglichen die Verteilung von Lebensmitteln über weite Landstriche. Die Ernährung der wachsenden Bevölkerung in den industriellen Ballungsräumen erforderte daher auch die Schaffung neuer Methoden bei der Herstellung und Vermarktung von Brot,, denn die entstandenen Arbeitermassen in Fabriken und auf Baustellen hatten tagsüber kaum Gelegenheit, eine warme Mahlzeit einzunehmen, und waren auf Brot angewiesen. So ist also die Geschichte der Backmittel untrennbar mit der technischen und wirtschaftlichen Entwicklung des Backgewerbes im Rahmen der allgemeinen Nahrungsmittelherstellung verbunden, insbesondere mit der Erfindung des Preßhefeverfahrens im Jahre 1847.
Die Umstellung der langwierigen Vorteigführung auf die direkte Führung bei der Verwendung von Preßhefe erforderte sehr gärfreudige Teige, also auch zucker- bzw. enzymreiche Mehle, die häufig nicht zur Verfügung standen. Da erinnerte man sich an die zuckerbildende Wirkung von Malz. Erst mit den Fortschritten im technischen Maschinenbau in den folgenden Jahrzehnten konnten haltbare diastatische Malzextrakte hergestellt werden. Der Wiener Malzfabrik Hauser & Sobottka (jetzt Stadlauer Malzfabrik) gelang mit dem diastatischen
Malzextrakt ,,Diamalt" die Schaffung eines weltweit für die Weißbrotherstellung verwendeten Backmittels. Bald darauf wurden Fabriken zur Herstellung dieses Backmittelextrakts in München, london und Cincinnati/USA, Mailand und Paris gebaut. Auch in Deutschland kamen neben ,,Diamalt" ebenfalls andere Malzextrakte für Backbetriebe auf den Markt.
Das erste, für Backbetriebe bestimmte, mehiförmige Backmittel auf Malzmehlbasis wurde 1899 in Deutschland unter den Namen ,,Milliose" (Ireks AG.) angeboten; ihm folgten zahlreiche ähnliche Produkte (Dialose, Albiose, Maximaltin, Solamalt, Andamalt, Stradamalt, lockerin, Manitrose usw.). Diesen Malzmehlbackmitteln, vorwiegend für weizenkleingebäck bestimmt, wurden im Laufe der Zeit meist noch weitere Bestandteile, wie Dextrose, Zucker, Milchprodukte, Sojamehl und Mineralstoffe (Calciumphosphat, -sulfat, -carbonat) als Hefenahrung und zuweilen auch Kaliumbromat zur Klebeverbesserung zugesetzt. Eine Beeinflussung der Gebäckstruktur, vor allem von Weißbrot, ist auch mit enzymaktiven Sojamehlen möglich, wurde aber in Deutschland früher wenig genutzt. Dagegen gewann der Zusatz von Lecithin, vor allem in Brötchenbackmitteln, bald eine große, bis heute anhaltende Bedeutung, nachdem 1932/33 die Hansa-Mühle unter dem Namen ,,Lezifarin" und 1934/35 die Firmen Boehringer mit ,,Boeson 8" - später ,,tezym" - und Jung mit ,Jung Spezial" Backmittel mit diesem Emulgator eingeführt hatten. Die Verwendung weiterer Emulgatoren zu Backmitteln erfolgte in Deutschland erst Anfang der 50 er Jahre in Backkrems und ähnlichen Produkten auf Fettbasis.
Dem ersten, um 1960 auf den Markt gebrachten pastenförmigen Brötchenbackmittel auf Fett/DAWE -Basis (T 500 S von Puratos/Ratjen) folgten 1967 weitere, mit diesem Emulgator hergestellte, pulverförmige Backmittel (Semmix, Format, VX 2%, Supral, Dialose plus, Bonaforte). Während DAWE -Produkte in den meisten Staaten für alle Weizenbackwaren verwendet werden, ist in Deutschland dieser Emulgator nur zur Herstellung von weizenkleingebäck und Feinen Backwaren zugelassen. Die Entwicklungsgeschichte der anderen großen Backmittelgruppe, die der Teigsäuerungsmittel, war eine weitgehend deutsche Angelegenheit, denn roggenmehlhaltige Brote sind (oder waren) traditionell nur in Mitteleuropa mit einer so großen Zahl von Brotsorten verbreitet.
Eine weitere Entwicklung der letzten Jahre sind schonend getrocknete Sauerteige und Vorteige, die zur Teigsäuerung und Geschmacksverbesserung verwendet werden. Das weite Interesse der Verbraucher nach neuen Brotsorten mit veränderten Nährwert- und Geschmackseigenschaften hat vor wenigen Jahren zu den sogenannten Brotmixen geführt. Diese enthalten solche, im normalen Backbetrieb unübliche und nicht leicht zu beschaffende Rohstoffe Wie Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Sojaschrot, Getreide- und Leguminosenschalen, Milch- und Eiweißprodukte, jeweils in Verbindung mit den geeigneten Backmitteln. Durch Zusatz von Weizen- oder Roggenmehl, Hefe und Wasser lassen sich auf sehr sichere und einfache Weise die entsprechenden Spezialbrote herstellen, wobei der Verarbeiter trotzdem durch Teigführung, Backverfahren und Gebäckform seine individuellen Vorstellungen realisieren kann. Seit den 20 er Jahren begannen sich, vor allem in den Ballungsräumen, die Herstellungs- und Verteilungsformen von Brot und Backwaren zu verändern, eine Entwicklung, die bis heute fortdauert.
Der Ersatz mancher Zusatzstoffe wird durch neue modifizierte lebensrnittelrohstoffe möglich sein, ebenso wie sich durch die Entwicklung spezieller Enzymsysteme oder durch Verfahren der Biotechnologie hergestellte Rohstoffe unerwartete technische Möglichkeiten zur Verbesserung der Teig- und Gebäckeigenschaften ergeben. Ein sinnvoller, gezielter Einsatz von Backmitteln wird stets eine wertvolle Hilfe in der Hand des fachkundigen Bäckers sein. Die Verwendung von Backhilfsmitteln hat sich allgemein in der Bäckerei eingeführt. Nach sorgfältiger Ausrichtung der Führung und nach geeigneter Mischung der verschiedenen Mehlqualitäten lassen sich durch den Zusatz von Backmitteln häufig weitere Steigerungen der Brot- und Gebäckqualitäten erzielen; der Herstellungsprozeß kann ferner sicherer und wirtschaftlicher gestaltet werden.
Quelle: Auszug aus der Broschüre "Die Geschichte der Backmittel" von Dr. Benedickt
Aus: Backbedarfshandel im Wandel der Zeit
Friedhelm Eickelbaum
http://www.backring.com ( ist im Moment "Baustelle")
*****
Und nun kann sich wirklich jeder raussuchen, welches Teil ihm nicht "freundlich" gesinnt ist.........
LG
Uli