lebensmittelallergie.info - Zusatzstoffe.Info.Warenkunde (read only)

Rieselhilfen in Salz

Thu, 17 Apr 2008 22:31:21 +0200

E 535/ 536/ 538

Zitat:Verwendung von Komplexverbindungen in der Lebensmittelindustrie [Bearbeiten]
In der Lebensmittelindustrie werden die Cyano-Komplexe Natriumferrocyanid (E 535, Natriumhexacyanoferrat(II)), Kaliumferrocyanid (E 536, Kaliumhexacyanoferrat(II)) und Calciumferrocyanid (E 538, Calciumhexacyanoferrat(II)) als Lebensmittelzusatzstoff verwendet. Die Salze sind in geringen Mengen als künstliche Rieselhilfe, Trennmittel und Stabilisator für Kochsalz und Kochsalzersatz zugelassen.
http://de.wikipedia.org/wiki/Cyanide

....angeblich kann man diese E - Nummern ohne Einschränkung "genießen"......

Uli

Schwefeldioxide und Sulfite

Fri, 31 Mar 2006 22:24:22 +0200

E 220 – E 228 : Schwefeldioxide und Sulfite
Mit Liste möglicher Einsatzgebiete.......
http://www.gifte.de/Recht/zzulv_anlage_5_b.htm

E220 - Konservierungsmittel

Gefahren : Zerstört Vitamin B1, kann Kopfweh auslösen, Zellgift
Nebenwikrungen: Schwefeldioxid und Sulfite, die Schwefeldioxid freisetzen, koennen zu Kopfschmerzen und Uebelkeit fuehren (besonders nach Weinkonsum). Sie zerstoeren Vitamin B und koennen bei empfindlichen Personen Asthmaanfaelle ausloesen. Schwefeldioxid ist ein typisches Umweltgift, das ursaechlich am Waldsterben und an der Entstehung von Pseudokrupp mitbeteiligt ist.
http://www.codecheck.ch/fruechte_obst/tr...index_html

und last but not least: „Schwefel“ in Wein
http://www.xn--untersuchungsmter-bw-nzb....uell=False

Wohl bekomm`s
Uli

Pectin E 440

Thu, 21 Jul 2005 09:04:55 +0200

Pectin: E 440

Pectin ist ein pflanzlicher Naturstoff, der aus lebensmitteltechnischen Gründen bei der Herstellung mancher Getränke, Milch- und Konditoreierzeugnissen, Marmeladen und Gelees beigesetzt wird.
Seiner chemischen Natur nach steht Pectin zu den Kohlenhydraten ("Mehrfach-Zuckern") in einfacher Beziehung. Es ist eine hochmolekulare Verbindung und bildet sich durch Verdichtung einzelner Zuckermoleküle (Monosaccharide) über die Zwischenstufe der Zweifachzuckern (Disaccharide) und Mehrfachzuckern (Oligosaccharide) zum Polysaccharid.
Polysaccharide bilden die osmotisch neutralen Speicherform des Zucker in den Pflanzen. Stärke, Cellulose, Glycogen, Aminozucker, Zuckersäuren, Glycoproteine und Glycolipide sind weitere Polysaccharide, die nach ihrem chemischen Aufbau, bzw. ihrer Funktion unterschieden werden.

Pectin verschafft dem strukturellem Aufbau der Pflanze Stabilität, es gibt Halt und Festigkeit und dient als Wasserspeicher. Das in pflanzlichen Lebensmitteln enthaltene Pectin kann der menschliche Verdauungsapparat nicht oder nur gering abbauen. Man nennt solche Bestandteile Ballaststoffe, die täglich über die Nahrung aufgenommen werden sollten.( halt nur nicht zuviel !!!!)

Chemischer Hauptbestandteil im Pektin ist die D-Galakturonsäure (Abkömmling der Galaktose ) Pectin ist verbreitet in Wurzeln, Früchten, Gemüsen und Blättern; in Orangen- und Zitronenschalen ist es bis zu 30 Prozent vorhanden.

Uli

Farbstoffe

Thu, 21 Jul 2005 08:20:59 +0200

Farbstoffe – ?( nur eine kleine Auswahl, die man alle z.B. in Medikamenten ?findet.
Alle Informationen auf dieser Seite:

http://www.heko.ch/toxin/01948b935413b2e...21dbe.html

E 104 – Chinolingelb ; Farbstoff, wasserlöslich, in pflanzl. Oelen jedoch nicht.
? ? ? ? ? ? Künstlicher Stoff,
*in Brausen, Desserts, Getränken, Kaugummi, Speiseeis, Räucherfisch, Süßigkeiten, Pudding
*kombiniert mit blauen Farbstoffen entstehen Grüntöne.
*Wird auch zur Färbung von Arzneimitteln verwendet.
Kann Allergien auslösen , in den USA verbotener Stoff für Lebensmittel.

E 110 –Gelborange ?S, Sunsetgelb FCF ; künstlicher Farbstoff;
*Getränke, Aprikosenmarmelade, Lachsersatz, Kaugummi, Fertigsuppen,Krabben, Garnelen, Süßwaren, Backwaren, Biskuits mit Orangengelee, Speiseeis, Kunsthonig, Fruchtkonserven, Marzipan, Paniermehl, Zitronenquark
*Wird auch zur Färbung von Arzneimitteln verwendet
*Kann bei empfindlichen Menschen Allergien auslösen. Kann Asthma, Hautreaktionen- wie Neurodermitis- auslösen. Die Bildung von Geschwülsten wurde in Tierversuchen beobachtet.
Endgültige Beurteilung über erbgutschädigende Wirkung steht noch aus. In Schweden und Norwegen verboten.

E 122 – Azorubin ?rot ;ist chemisch dem E 123 verwandt; vermehrt rote Blutkörperchen.
*Pudding, Fertigprodukte, Biskuitrolle, Paniermehl, braune Sauce, Kunstspeiseeis, Marzipan, Süßwaren , Obstkonserven
*allergische Reaktionen, vor allem bei Aspirinunverträglichkeit ,kann Allergien und Asthma auslösen
* Wird auch zur Färbung von Arzneimitteln verwendet

E 123 – Amaranth , rot, künstl. Farbstoff, gut wasserlöslich.
* Wird zur Kosmetikfärbung benutzt, In Konfitüre, Süßigkeiten, Fertigsuppen.
*Darf nicht direkt an Konsument(inn)en abgegeben werden. Nur zur Färbung von Aperitifweinen und Spirituosen zugelassen
*Kann Allergien auslösen. Man vermutet Kalkablagerungen in den Nieren und Hautreaktionen wie Neurodermitis. Ist in den USA, Norwegen und Schweden verboten .
* Wird auch zur Färbung von Arzneimitteln verwendet

E 124 ?- Cochenillerot ?A, Ponceau 4R ,künstlich hergestellter, wasserlöslicher Azofarbstoff, ähnlich E 123;
* Lachersatz, Dressings, Süßigkeiten, Fruchtgelees, Getränke, Geleespeise, Käseüberzug
* Dieser Farbstoff ist auch für Kosmetika zugelassen
* Kann Allergien auslösen; Es wird vermutet, dass E 124 Hautreaktionen wie Neurodermitis auslösen kann. In Schweden und Norwegen verboten. * Wird auch zur Färbung von Arzneimitteln verwendet

,
E 131 – Patentblau , künstlicher, wasserlöslicher Farbstoff.
* Geleespeisen, Fleischgerichte, Süßigkeiten, Getränke, Ostereierfarben
* Gilt als unbedenklich
* Wird auch zur Färbung von Arzneimitteln verwendet

E 141 – Kupferkomplexe ?der Chlorophyle und Chlorophylline , grüner wasser- und fettlöslicher Farbstoff
* natürlicher Farbstoff des Blattgrüns, die fast immer synthetisch hergestellt werden. Dabei wird Chlorophyl mit Kupfer angereichert.
* Zur Färbung von grünem Gemüse, Süßwaren, Fertigdesserts, Kaugummi, Liköre, Limos, Marmeladen.
* Wird in Arzneimitteln und Kosmetika verwendet.
* Es besteht die Gefahr einer Anreicherung von gesundheitsschädlichem Kupfer im Körper ( Kupferspeicherkrankheit )

E 171 – Titanoxid ?;weißer Farbstoff – künstlich- mineral. Pigment in Steinen und Küstensand.
* In Marzipan, Kaugummi , Süßwaren
* Wird in Arzneimitteln und Kosmetika verwendet
* Keine schädlichen Nebenwirkungen bekannt. Die Gewinnung ist mit Umweltschäden verbunden.

E 172 – Eisenoxide ?Eisenhydroxide; ?hitze- und lichtstabiler Farbstoff; künstl-mineral. Pigment.
* Gelb, rot oder schwarze Varianten.
* Gilt als unbedenklich

Uli
eine ebenfalls sehr informative Seite: http://www.zusatzstoffe-online.de/

Nachtrag zu Tintanoxid:
( und nicht nur Implantate, sondern? auch Titanoxid )
http://www.umwelt-medizin-gesellschaft.de/

„So weiß“ dürfte die Weste von Titanoxid inzwischen nicht mehr sein!

Warenkunde: Agar-Agar und Carrageen

Tue, 19 Jul 2005 16:37:32 +0200

Carrageen E 407
Carrageen (E 407) ist ein Gemisch aus Mehrfachzuckern (Polysaccharide), die hauptsächlich aus Schleimzucker (Galaktose ) bestehen. Carrageen wird aus verschiedenen Rotalgenarten gewonnen. Aufgrund seiner Fähigkeit, Wasser zu binden bzw. in Wasser aufzuquellen, dient Carrageen als Stabilisator bei der Herstellung von Eis und Kakaogetränken, als Dickungs- und Geliermittel in Pudding, Aspik, Soßen, Ketchup und als Emulgator in Käse.
http://nutrition.a-w.de/dge/ger/LEXIKON/LC001320.HTM

Irisches Moos - getrocknete Rotalgen werden in Wasser erhitzt. Das Carrageen fällt durch Einwirkung von Alkohol als farbloses Pulver aus. Carrageen wird oft in Schlankheitsmitteln eingesetzt, da es aufquillt und deshalb dem Körper eine größere Nahrungsaufnahme vorspielt. Bei Nagetieren wurden Veränderungen am Darm und am Immunsystem festgestellt http://www.sabona.de/Hilfsstoffe/Carrageen.htm

Carrageen ist ein Lebensmittelzusatzstoff (E-Nummer 407). Er wird als Stabilisator für Speiseeis und Schokoladeerzeugnisse, außerdem als Verdickungs- und Geliermittel sowie Emulgator verwendet. Carrageen wird von verschiedenen Rotalgen (Knorpeltang) gebildet und aus diesen gewonnen. Man nennt es auch Irisches Moos oder Britischer Agar. Dieser großmolekulare Mehrfachzucker ist nahezu unverdaulich und daher fast ohne Nährwert . Deshalb wird Carrageen auch in energiereduzierten Lebensmitteln, wie Light-Produkten oder Diätnahrung, eingesetzt.
http://www.konsument.at/konsument/detail...e%5Ftest=1

Wofür wird Carrageen gebraucht?
Es macht Cremespeisen, Desserts wie Pudding oder Quarkspeisen und auch Kindermilchprodukte wie Monte schön fest und länger so schön cremig aussehen. Carrageen erfüllt diesen Zweck u.a. auch in der Schlagsahne . Der Stoff wird aus Rotalgen gewonnen und kann unglaublich viel Volumen machen, indem es Wasser bindet. Deshalb ist es auch ganz besonders in light-Produkten beliebt, die schaumig sein müssen.
Der entstandene Schaden .....
Man hatte inzwischen herausgefunden, dass Carrageen den Darm schädigt, genauer die Schleimhaut des Darmes. Das macht ihn anfälliger gegen Bakterien. In Tierversuchen hat sich dann auch noch bestätigt, dass es dazu führen kann, dass sich Geschwüre bilden, ebenfalls im Darm. Und sogar Brustkrebs hat man schon in den Zusammenhang mit Carrageen( hier wohl eher die Galactose!!!) gebracht. Das alles hat den wissenschaftlichen Ausschuss der EU aufgeschreckt und der hat den Zusatzstoff E 407 nochmals überprüft. Es wurde aber Entwarnung gegeben, weil alle genannten Schäden nur bei "kleinem" Carrageen vorgekommen sind.
http://www.swr.de/swr1/rp/tipps/alltag/2...print.html

oder hier:

http://www.heko.ch/toxin/01948b935413b2e...1e1ba.html

oder noch toller erklärt:
http://www.foodnews.ch/x-plainmefood/20_...ageen.html

*********************

Agar-Agar E 406

Wird aus verschiedenen Rotalgen durch Heißwasserextraktion, anschließendes Ausfrieren und Reinigung gewonnen. In hoher Dosierung wird die Mineralstoffaufnahme behindert und eine abführende Wirkung setzt ein. http://www.sabona.de/Hilfsstoffe/AgarAgar.htm

Agar-Agar findet auch Verwendung für Nährböden in der Mikrobiologie

Agar-Agar ist ein Geliermittel, das für die vegetarische Küche geeignet ist. Dabei handelt es sich um einen Vielfachzucker, der vor allem in Rotalgen vorkommt. In Japan ist Agar-Agar als Gelier- und Verdickungsmittel schon seit dem 17. Jahrhundert bekannt. Für die Herstellung werden vorwiegend die Rotalgen mit den botanischen Namen Gelidium amansii, G. cartilagineum, G. carneum, G. laria, Pterocladia pinnata und P. lucida verwendet. Agar-Agar wird aus den Zellwänden dieser Rotalgen mit Wasser herausgelöst.
Zu etwa 70% besteht Agar-Agar aus dem gelierenden Inhaltsstoff Agarose, und zu etwa 30% aus dem nicht gelierenden Agaropektin. Agar-Agar ist geschmacksneutral und kann darum als Ersatz für Gelatine verwendet werden. Leider hat es jedoch nicht die gleichen Bindeeigenschaften wie Gelatine, so dass man die Mengenangaben von Gelatine aus Rezepten nicht einfach eins zu eins umsetzen kann.
In der Lebensmittelindustrie wird Agar-Agar meist für die Herstellung vom Eiscreme, Süßwaren oder Marmelade verwendet. Für die Verwendung von Agar-Agar gibt es keine gesetzlich vorgeschriebene Mengenbegrenzung. Bei einer Menge zwischen 4 und 12 g pro Tag kann Agar-Agar abführend wirken. In industriell gefertigten Lebensmitteln sind jedoch meist nur 1-2 g pro 100 g Lebensmittel enthalten.
Die langkettigen Vielfachzucker von Agar-Agar können nicht vom menschlichen Organismus verwertet werden und zählen darum definitionsgemäß zu den Ballaststoffen.
http://www.lebensmittellexikon.de/index....000120.php

Agar wird bei Sorbets und Eiscrème in Dosierungen von ca. 0.1 % oft in Kombination mit Tragant, Johannisbrotkernmehl oder Gelatine eingesetzt. Zur Stabilisierung werden bei Joghurt, Käsen, Zuckerwaren, Backwaren Konzentrationen von 0.1 - 1 % eingesetzt. Bei Brot kann das Altbackenwerden verzögert werden. Oft wird Agar auch bei vegetarischen Lebensmitteln eingesetzt, um die billigere Gelatine zu ersetzten. Als Geliermittel bei Konfitüren ist Agar-Agar nicht in allen Ländern zulässig.
http://www.foodnews.ch/x-plainmefood/20_.../Agar.html

**********************

Alginat (E400-E405 )
http://www.foodnews.ch/x-plainmefood/20_...ginat.html

…..ein kleiner Ausschnitt:
Alginate sind sehr wirksame Verdickungsmittel, Stabilisatoren und Gelbildner. In Konzentrationen von 0.25-0.5 % verbessern sie die Stabilität von Füllungen für Backwaren, und stabilisieren Salatsaucen, Schokoladenmilch und Eiscrème. Bei letzteren wird während der Lagerung zusätzlich die Bildung grosser Eiskristalle vermieden. Alginate dienen auch zur Herstellung von verschiedenen Gelen (Kaltpudding, Geleefrüchte, Dessergele) sowie zur Stabilisierung von Fruchtsäften und von Bierschaum (E400 - E405; siehe auch hier).

Uli

E 320 und E 321

Wed, 06 Jul 2005 20:44:18 +0200

E-Nummer: 321
Name: Butylhydroxytoluol (BHT)
Gruppenname:Antioxidantien
Bewertung:Die Zulassung dieses Stoffes sollte wegen gesundheitlicher Bedenken widerrufen, zumindest aber eingeschränkt werden.

Hinweise: Synthetische Stoffe. BHA E 321 +(E 320) wirkt zugleich konservierend. Sie schützen Knabberartikel vor Geschmacksfehlern, stabilisieren Aromen, Bratfette, Kaugummi, Fertigsuppen und Instantkartoffeln und erhöhen die Haltbarkeit von Marzipan, Kuchenmischungen und Nahrungsergänzungsmitteln. An Nagern wurde teilweise eine krebsfördernde, teilweise krebsverhindernde Wirkung beobachtet. Bei der Erhitzung zersetzen sich beide Stoffe in Metaboliten, deren gesundheitliche Auswirkungen bisher unbekannt sind. Im Tierversuch traten Veränderungen am Immunsystem und Blutbild, an der Schilddrüse und der Leber auf. Beide Stoffe reichern sich im menschlichen Fettgewebe an und gelangen in den Fötus. Sie sind als Allergieauslöser bekannt. http://www.oekotest.de/cgi/en/engs.cgi?enr=97

Name E-Nr. Einsatzgebiet Bemerkungen Bewertung
Butylhydroxytoluol (BHT) E321 Antioxidans Ein synthetisches Antioxidans, das nur bei Kaugummi eingesetzt werden darf. BHT reichert sich im Fettgewebe an. Im Tierversuch wurden Veränderungen an Immunsystem, Schilddrüse und Leber beobachtet.
http://www.sabona.de/Hilfsstoffe/Butylhy...uolBHT.htm

Na- ist das toll :
Nicotinell Kaugu Fruit 2mg
1 Kaugummi enthält: 10 mg Nicotin polacrilex; weitere Bestandteile: Carnaubawachs; Talkum; Titandioxid; Gelatine; Mannitol; Xylitol; Saccharin natrium; Wasser, gereinigtes; 4,18 kJ Kohlenhydrate; 11,5 mg Natrium-Ion; Acesulfam kalium; Butylhydroxytoluo ... mehr infos? Artikel Nr.: 7547718 Nicotinell Kaugu Fruit 2mg

Kategorie: DocMorris, Raucherentwöhnung
Den Teufel mit dem Beelzebub austreiben???
http://www.arzneikaufhaus.de/DocMorris/R...ukte2.html
*******

Butylhydroxyanisol = E 320

Name E-NrE 320
Bewertung
Butylhydroxyanisol (BHA)E320 Antioxidans
Ein synthetisches Alkylphenol, das in Deutschland als Antioxidans zugelassen ist. Wird in Bäckereien bei der Marzipanherstellung eingesetzt. Muß dort nicht deklariert werden! In USA nur eingeschränkt zugelassen. In Österreich verboten. BHA ist biologisch kaum abbaubar und wird als Auslöser für Allergien verantwortlich gemacht. Reichert sich im Fettgewebe an. http://www.sabona.de/Hilfsstoffe/Butylhy...solBHA.htm

http://www.heko.ch/toxin/01948b935413b2e...c6a70.html
..zu finden in Rosinen, Chips, Salzstangen, Fertigsuppen und – Saucen

Kann allergische Reaktionen auslösen. Auch in Kosmetikprodukten zu finden. Wird im Fettgewebe gespeichert , erhöht den Cholesterinspiegel...

Wie bitte?????????
Zocor
Hypercholesterinämie : Zur Senkung erhöhter Blutwerte v. Gesamtcholesterin, LDL-Cholesterin, Triglyzeriden u. Apolipoprotein B u. zur Erhöh. des HDL-Cholesterins b. prim. Hypercholesterinämie einschl. heterozygoter familiärer Hypercholesterinämie (Typ IIa nach Fredrickson), oder kombinierter Hyperlipidämie (Typ IIb nach Fredrickson), wenn Diät u. and. nicht pharmakolog. Maßn. nicht ausreichen. Zur Behandl. v. Hypertriglyzeridämie (Hyperlipidämie Typ IV nach Fredrickson). Koronare Herzkrankh.: Prävention schwerwieg. koronarer Ereignisse b. Pat. m. koronarer Herzkrankh. u. Hypercholesterinämie.
Zusammensetzung:-5mg Tbl.: 1 Filmtbl. enth.: 5mg Simvastatin. Hilfsst.: Butylhydroxyanisol (E 320 ),*** Ascorbinsäure, Citronensäure-Monohydrat, mikrokrist. Cellulose, vorverkleisterte Stärke, Magnesiumstearat, Lactose-Monohydrat, Talkum, Hypromellose, Hyprolose. Farbst.: Titandioxid (E 171), Eisenoxidhydrat (E 172)............
*** so erzieht und hält man sich "treue Kunden"!!!

E-Nummer: 320
Name: Butylhydroxyanisol (BHA)
Gruppenname: Antioxidantien
Bewertung: Die Zulassung dieses Stoffes sollte wegen gesundheitlicher Bedenken widerrufen, zumindest aber eingeschränkt werden .( nein- sie wird sogar in Medikamenten zur Cholesterinsenkung eingesetzt!!!!)
Hinweise: Synthetische Stoffe. BHA (E 320) wirkt zugleich konservierend. Sie schützen Knabberartikel vor Geschmacksfehlern, stabilisieren Aromen, Bratfette, Kaugummi, Fertigsuppen und Instantkartoffeln und erhöhen die Haltbarkeit von Marzipan, Kuchenmischungen und Nahrungsergänzungsmitteln. An Nagern wurde teilweise eine krebsfördernde, teilweise krebsverhindernde Wirkung beobachtet. Bei der Erhitzung zersetzen sich beide Stoffe in Metaboliten, deren gesundheitliche Auswirkungen bisher unbekannt sind. Im Tierversuch traten Veränderungen am Immunsystem und Blutbild, an der Schilddrüse und der Leber auf. Beide Stoffe reichern sich im menschlichen Fettgewebe an und gelangen in den Fötus. Sie sind als Allergieauslöser bekannt.

http://www.oekotest.de/cgi/en/engs.cgi?enr=96

Uli

Warenkunde : Vanillin

Tue, 28 Jun 2005 12:44:39 +0200

Vorkommen:
Der Duftstoff kommt in der Natur vielfach vor, man kennt ihn als Bestandteil von ätherischen Ölen, Absolues (u.a. Jasmin) und von natürlichen Aromen. Nicht bei jeder Pflanze, in der er enthalten ist, ist er auch bestimmend für den jeweiligen Duft bzw. Aroma, doch dominiert der Aldehyd ganz eindeutig den wohlbekannten Geruchs- und Geschmackseindruck bei den Vanillearten; insbesondere sind hier zu nennen Vanilla planifolia ANDR. und Vanilla tahitensis (Familie Orchidaeae).
Vanillin kommt in den Früchten dieser Schlingpflanzen gebunden an Glucose vor (Vanillosid, ein sog. Glucosid); die unreifen Früchte werden durch Eintauchen in heißes Wasser oder Anwelkenlassen abgetötet um danach für 1-2 Wochen in einer feucht-warmen Umgebung fermentiert zu werden.
Das Glucosid wird dabei unter Bildung von Vanillin aufgespalten. Bemerkenswert ist auch sein Einfluß auf den Duft von Tolubalsam, Perubalsam und Benzoe Siam/Sumatra. Im Tierreich erscheint Vanillin als Insektenlockstoff (Pheromon) männlicher Wanzen der Art Eurygaster integriceps.

Verwendung:
Vanillin wird in der Parfumerie weithin verwendet, und zwar nicht nur als Fixateur, sondern auch als Modifikateur und zur Abrundung von Kompositionen der Richtung süß-balsamisch. Der Riechstoff harmoniert gut mit Heliotropin ("Heliotrop"- und "Sweet Pea"-Düfte), Cumarin und Benzylisoeugenol.

Vanillin ist ein wichtiger Aromastoff in der Lebensmitteltechnologie (z.B. Schokoladenprodukte, Speiseeis, Liköre, Backwaren, Süßigkeiten, Vanillinzucker) und für Arzneimittel. Die Substanz ist daher in den entsprechenden Vorschriftensammlungen monographiert (Food Chemicals Codex 3rd ed., Pharmacopoea Europaea 1997).
Aufgrund der vielseitigen Umsetzbarkeit ist Vanillin auch Ausgangsstoff bzw. Zwischenprodukt für die Synthese von pharmazeutischen Produkten, zu nennen ist vor allem die Herstellung von L-DOPA, Methyldopa und Papaverin. Technische Verwendung: Als Glanzzusatz beim galvanischen Verzinken.
In der analytischen Chemie dient Vanillin u.a. zum Nachweis von freier Salzsäure im Magensaft (Bestandteil von GÜNZBURGS Reagenz [5]) und als Reagenz für die Clemmensen-Reduktion von Aldehydgruppen [20].
Weitere infos hierzu:
http://www.omikron-online.de/cyberchem/a...41-aro.htm

etwas "Hintergrund"
http://www.umweltstation-iffens.de/c-vanill.htm

Aromastoffe
Natürlich, naturidentisch oder künstlich?
Lebensmittel enthalten eine Vielzahl von Aromastoffen; meist mehr als 100 verschiedene.
In Kaffee sind sogar bereits 700 Aromastoffe nachgewiesen. Aromastoffe verleihen Lebensmitteln eine besonderen Geruch oder Geschmack. Werden sie einem Lebensmittel bei der Herstellung zugesetzt, muss dies gekennzeichnet werden.
Im Zutatenverzeichnis muss der Begriff "Aroma" oder "natürliches Aroma" und eine genauere Bezeichnung oder Beschreibung des Aromas angegeben werden, zum Beispiel "Aroma Vanillin". "Natürlich" dürfen Aromen genannt werden, wenn sie aus natürlichen Aromen oder Aromaextrakten bestehen. Der Gesetzgeber unterscheidet natürliche, naturidentische und künstliche Aromastoffe sowie Aromaextrakte, Reaktionsaromen und Raucharomen. Natürliche Aromastoffe (z.B. Vanille) werden aus pflanzlichen oder tierischen Rohstoffen gewonnen. Naturidentische Aromastoffe (z.B. Vanillin) sind natürlichen Aromastoffen von ihrer Struktur her gleich, sind aber synthetisch hergestellt. Künstliche Aromastoffe (z.B. Äthylvanillin) sind rein synthetisch hergestellt und auch von ihrer Struktur her keinem natürlichen Aromastoff gleich. Aromaextrakte sind Extrakte aus natürlichen Aromastoffen. Reaktionsaromen werden durch Erhitzen verschiedener Ausgangserzeugnisse hergestellt. Raucharomen sind Zubereitungen aus Rauch.

Und noch`n link:
http://www.das-eule.de/schwerp898.html

Aus dem Buch > Vorsicht Geschmack< ISBN 3-7776-0804-1 Pollmer/Hoicke/Grimm
Zitat: ...Deshalb wird Vanillin synthetisch hergestellt. Ursprünglich löste man damit ein Umweltproblem: als Ausgangsstoffe dienten die Sulfitablaugen der Papierherstellung. Inzwischen gelang es der Aromenindustrie, biotechnische Verfahren mit Bakterien zu entwickeln, so dass heute wieder mehr " natürliches Vanillin" zur Verfügung steht . Zitatende

Und last but not least ist Vanillin selbst ein Allergen – es gehört in den Kreis von Perubalsam, Duftstoffmix und Benzoesäure bei jedem herkömmlichen Epikutantest.

Man sollte einen "Bogen um Nahrungsmittel mit synthetischem Vanillin" machen – sondern "bei Bedarf" - den Zucker selbst mit echter Vanille ( entweder schon "zerkleinert, oder die Schoten auskratzen) aromatisieren. Hat man allerdings eine bekannte Allergie auf o.g. "Verwandte" wie Benzoesäure, Perubalsam & CO, kann auch echte Vanille möglicherweise zu Reaktionen führen.

Zu Allergien:
Duftstoffe
· Vanillin: in vielen Kosmetika
· Zimtaldehyd (z.B. Hyazinthenöl, Zimtblattöl, Cassiaöl, Lavendelöl, Weintraubenöl, Teeblätteröl): in vielen Kosmetika
· Perubalsam (Indianischer Wundbalsam): Haarwasser, Rasierwasser, Seifen, Lippenpomadenstift, Zahnpasta
· Eichenmoosöl: Parfüms, Rasierwasser, Deodorantien, Körperlotionen
http://www.netdoktor.de/allergie/kosmetika.htm

Perubalsam ist ein häufig verwendeten Duft- und Aromastoff mit einem ausgeprägten aromatischen Geruch, der aus dem Harz eines südamerikanischen Baumes (Myroxylon balsamum) stammt.
Es handelt sich um ein Gemisch von mehreren Substanzen, z.B. sind darin Zimtsäure, Vanillin und Benzoesäure enthalten. Eine enge Verwandtschaft besteht auch zu einer Reihe von Gewürz-, Duft- und Geschmacksstoffen.
Hauptsächliche Vorkommen
Medizinische Crèmes, Salben, Balsame
Hämorrhoidalzäpfchen
Kosmetika (Haarwasser, Rasierwasser, Seifen)
Pflegemittel (Lippenpomadenstift, Zahnpasta)
Gebäck, Schokolade, Eiscreme, Kaugummi
Gewürze (Zimt, Nelken, Vanille, Curry, Zitrusfruchtschalen) Parfümierte Tees und Tabake
Getränke: Cola, Orange, Aperitive (z.B. Wermut) Hustensirup, Hustenbonbons
Zahnzement (Eugenol)

http://www.martinpletscher.ch/dermatolog...e_n-z.html

und noch eine interessante Seite:
http://ww.jugendumwelt.de/juckreiz/jr21/06chemie.htm

Uli

Geliermittel - u.a. Carrageen

Mon, 06 Dec 2004 17:15:57 +0100

Galactose und Glucose sind Grundstoffe vieler Pflanzen – (was aber nicht gleichbedeutend ist mit Lactose!)

Galaktose
Synonym: Schleimzucker;
Galaktose gehört zu den Kohlenhydraten und ist ein Einfachzucker (Monosaccharid). Es ist ein Baustein des Milchzuckers (Lactose) und Bestandteil von pflanzlichen Gelierstoffen u.a. . Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl und von Pflanzengummi.

Zu finden z.B. in: Agar-Agar
Aus Rotalgen gewonnenes Geliermittel, wird in Japan schon seit Jahrhunderten verwendet; als unverdaulicher Ballaststoff wirkt es verdauungsfördernd und wird in der Medizin als Abführmittel genutzt -.Agar-Agar ist ein Extrakt aus Rot- und Braunalgen. Es ist aus Schleimzuckerbausteinen (Galaktose) aufgebaut. Agar-Agar ist geschmacksneutral und kalorienfrei. Aufgrund seines Quellvermögens dient Agar-Agar als Dickungsmittel, das in der Lebensmittelindustrie bei der Herstellung von Speiseeis, Cremes und Soßen verwendet wird. Agar-Agar wirkt auch als Abführmittel.
http://nutrition.a-w-.de/dge/ger/Lexikon ( Link leider nicht zu öffnen!)

Carrageen E 407
Pflanzliches Gelier- und Verdickungsmittel aus Rotalgen, vergrößert das Volumen eines Lebensmittels und verringert so dessen Kaloriendichte, daher auch in Schlankheitsprodukten; kann in hohen Dosen abführend wirken und die Nährstoffaufnahme im Darm stören. Wird aus Rotalgen durch Behandlung mit Alkoholen, wie z B. Methanol gewonnen. Diese Alkohole sind im Carragen auf 1% begrenzt. Bei Darmbeschwerden wird zur Vorsicht geraten: Bei Ratten, Meerschweinchen und Kaninchen wurden Entzuendungen und Geschwüre im Darm festgestellt. Veränderungen im Immunsystem. Natürliches Gelier- und Verdickungsmittel aus Rotalgen. Vor allem in Milchprodukten, Puddings und Glacen, aber auch in Zahnpasten und Cremes.

Gummi arabicum E 414 Gelier- und Oberflächenbehandlungsmittel
Vorkommen: Gummi arabicum wird als Harz aus dem Pflanzensaft verschiedener Akazien (Leguminosen) gewonnen.
Gummi arabicum ist ein Gemisch nahe verwandter Polysaccharide mit einem mittleren Molekulargwicht das je nach Herkunft im Bereich von 260'000 bis 1'160'000 Dalton schwanken kann. Als Bausteine dienen die Zuckerreste L-Arabinose, L-Rhamnose, D-Galactose und D-Glucuronsäure. Die Hauptkette besteht aus (1,3)-verknüpften b-D-Galactopyranosylreste. Die Seitenketten sind (1,6)-verknüpft.Gummi arabicum wird als Dickungsmittel, Emulgator und als Stabilisator eingesetzt. In Zuckerwaren verhindert es eine Zuckerkristallisation sowie die Fettausscheidung. Bei Eiscrème kann die unerwünschte Ausbildung von grossen Kristallen kontrolliert werden. Bei Getränken dient Gummi arabicum als Schaumstabilisator. Auch für die pulverförmige Aromakonzentration wird es eingesetzt. Dazu werden ätherische Öle in einer Gummi arabicum-Lösung emulgiert und die Lösung dann sprühgetrocknet. Die Schutzwirkung beruht darauf, dass um die fein dispergierten Öltröpfchen ein Film gebildet wird, der unter anderem auch oxidative Veränderungen verhindert.

Tamarindenkernmehl ( Leguminose) Geliermittel
Das Polysaccharid besteht aus D-Galactose, D-Xylose und D-Glucose im molaren Verhältnis von 1:2:3. Auch L-Arabinose ist in geringeren Mengen vorhanden.

Traganth (Tragacanth) Verdickungsmittel (E413)
Traganth wird aus Ausscheidungen der Pflanze Astragalus spp. gewonnen. Die Pflanze wird vorwiegend in Kleinasien angebaut (Iran, Syrien, Türkei).Traganth ist ein Pflanzengummi, der aus zwei Fraktionen besteht: Tragacanthin ist in Wasser löslich; Bassorin dagegen unlöslich. Die lösliche Fraktion ist ein Gemisch aus verschiedenen Polysacchariden (aus D-Galacturonsäure, D-Galactose, L-Fucose, D-Xylose und L-Arabinose). In der unlöslichen Fraktion sind die Carboxylgruppen offenbar überwiegend mit Methanol verestert Traganth dient als Dickungsmittel und Stabilisator bei Salatsaucen (0.4-1.2 %) und bei Füllungen von Backwaren. Die normale Konsistenz von Eiscrème kann durch eine Zugabe von 0.5 % weicher gemacht werden.
Arabinogalactan
Arabinogalactan kommt im Kernholz von Lärchenarten mit einem Gehalt von 5-35% natürlicherweise vor.Das Polysaccharid besteht aus einer Kette von b-D-Galactopyranosylresten, die über (1=>3)-Bindungen verknüpft sind. Die Hauptkette trägt an einzelnen Bausteinen Seitenketten aus Galactose- und Arabinoseresten. Aufgrund der sehr guten Löslichkeit wird Arabinogalactan bei geringer Viskosität als Emulgator, Stabilisator sowie als Trägermaterial bei ätherischen Ölen, Aromaformulierungen und bei Süssstoffen eingesetzt
Xanthan Verdickungsmittel (E415)
Xanthan wird von Xanthamonas campestris sowie einigen verwandten Mikroorganismenarten gebildet. Das Polysaccharid wird aus dem Medium gewonnen, indem es mit Isopropanol in Gegenwart von KCl gefällt wird. Xanthan ist ein Heteroglykan, das D-Glucose, D-Mannose und D-Galacturonsäure im molaren Verhältnis 2.8:2:2 enthält. Xanthan wird zur Trubstabilisierung und zur Stabilisierung von Emulsionen etherischer Öle in Getränken eingesetzt. Wegen seiner grossen thermischen Stabilität wird es auch als Dickungsmittel bei Konserven eingesetzt. Bei Stärkegelen verbessert ein Zusatz von Xanthan die Gefrier-Tau-Stabilität. Bei Instant-Puddings kann die Eigenschaft genutzt werden, dass es im Gemisch mit Johannisbrotkernmehl, Tetranatriumpyrophosphat und Milch ein Gel bildet. Bei Salatsaucen sind die pseudoplastischen Eigenschaften von Xanthan interessant: Im Ruhezustand errreicht man eine hohe Stabilität, während bei einer Scherbeanspruchung der Viskositätsabfall ein leichtes Fliessen bewirkt.
http://www.foodnews.ch/x-plainmefood/20_...tml#andere

Wohl bekomm`s
Uli

Lebensmittelzusatzstoffe - E-Nummern

Sun, 28 Nov 2004 09:30:33 +0100

Konservierungsstoffe (allerdings nur eine grobe Übersicht – ohne Anspruch auf Vollständigkeit )

Zusammengestellt aus: Heinz Knieriemen > E-Nummern <
AT-Verlag, ISBN 3-85502-670-X
Und
Udo Pollmer > Zusatzstoffen in Lebensmitteln<
Broschüre des Pentatop-Allergie-Service

Sorbate ), Kaliumsorbat (E 202Sorbinsäure E 200, Calciumsorbat E 203 und Natriumsorbat E 201.
E 200 kommt natürlich vor in Vogelbeeren vor allem. Hat einen sauren Eigengeschmack.
Alle anderen sind künstlich hergestellte Konservierungsstoffe, die im „Einzelfall“ als allergieauslösend gelten. Sie werden eingesetzt bei der Herstellung von Halbfettmargarine, bei Dauerwurst zur Oberflächenbehandlung gegen Schimmelbefall , bei Fischerzeugnissen, Saucen, Schnittbrot, Sauergemüse und bei Früchten für Joghurt.

Säuerungsmittel /- regulatoren z.B. Zitronensäure E 333 und ihre Salze E 331/332
...citrate, Acetate, Lactate und Tartrat. Sie sollen einem Lebensmittel nicht nur einen angenehm saueren Geschmack verleihen, sie haben auch konservierende Eigenschaften; z.B. Essig. Manche Säuerungsmittel wirken auch als Stabilisatoren oder Backtriebmittel, andere als Geliermittel ; wieder andere als Wirkungsverstärker von Antioxidantien oder Emulgatoren. Sie erlauben es, den Säuregrad eines Lebensmittels auf einen exakten Wert einzustellen. Hierzu zählen vor allem die sogenannten Puffersubstanzen ( Phosphate, Citrate), aber auch Laugen und Säuren.
Verwendung finden sie z.B. in eingelegtem Gemüse, Mixed Pickles, Gewürzsaucen, Fertigsalaten, Dressings und Marinaden ; aber auch in der Wurstherstellung als Hilfsmittel, um ein Entmischen und Absetzen der Fettbestandteile zu verhindern; oder als Bestandteil von Brotsäuerungsmitteln als Ersatz für den natürlichen Sauerteig.

Weinsäure E 334
Sie ist ein natürlicher Stoff, der meist aus Weinrückständen gewonnen wird, indem man Weinstein (= E 336) mit Kalkmilch (= E 526) und dann mit Schwefelsäure ( = E 513 ) versetzt.

Antioxidationsmittel Sie hemmen die Oxidation von Fetten und bewahren so fetthaltige Nahrungsmittel vor dem Ranzigwerden. Bei Kartoffelprodukten z.B. verhindern sie die durch Luftsauerstoff bedingte Verfärbung.
Antioxidantien werden unter Nennung des einzelnen verwendeten Stoffes und der E-Nummer deklariert. Oft aber ist eine klare Trennung der Anwendungsgebiete von Antioxidantien, Stabilisatoren, Konservierungs- und Säuerungsmitteln nicht möglich.
Z.B. Ascorbinsäure ( Vitamin C ) E 300 : ( sie kommt in fast allen Obst und Gemüsen in natürlicher Form vor)
In der Industrie verwendetes Vit. C ist ein chemisches Syntheseprodukt, das z.B. die rote Farbe des Schinkens stabilisiert oder als Mehlbehandlungsmittel eingesetzt wird..
Zusätze von synth. Vit.C dienen häufig als Gesundheitsargument.

Verdickungs-, Feuchthalte – und Geliermittel
Deklarationspflicht besteht nur als Sammelbegriff.
Sie werden nicht nur zum Verdicken oder Gelieren verwendet, sondern vor allem zur Einstellung eines bestimmten „ Mundgefühls“ oder „ Kaueindrucks“ ( = food design )
Sie regulieren die Fliesseigenschaft bei Fertigsaucen, die Frischhaltung des Brotes oder helfen, Wasser schnittfest zu machen. Unverzichtbar bei fast allen „Light-Produkten“
Man verwendet natürliche Verdickungsmittel wie Alginate, Agar-Agar, Biobin, Guarkern, Traganth u.s.w. – die leider , trotz Natürlichkeit , nicht immer als unbedenklich einzustufen sind; oder künstlich hergestellte Verdickungsmittel wie Cellan, Glycerin, Mannit, Sorbit und Xanthan.

Emulgatoren
Sie verbinden Fett, Öl und Wasser zu stabilen Emulsionen. Sie wirken daher auch als Stabilisatoren und sind auch nur als Sammenbegriff deklarationspflichtig.
Emulgatoren, auch natürliche – sind sehr wirksame Substanzen für biologische Systeme und sollten deshalb nicht wahl- und bedenkenlos Lebensmitteln zugesetzt werden.
Sie verändern die Durchlässigkeit von Membranen und könnten somit eine Rolle bei der Entstehung von Darmerkrankungen und Allergien spielen.
Die bekanntesten sind die Lecithine, meist hergestellt aus Soja- oder Rapsöl oder Eiern. Weiters die Mono- und Diglyceride.

Geschmacksverstärker ( E 620 – E 637)
Natriumglutamat( häufigster), Guanylsäure, Inosinat
Glutamat kommt in der Natur in fast allen lebenden Zellen vor, in hoher Konzentration in Tomaten und Pilzen.
Die in der fernöstlichen Küche verwendeten Geschmacksverstärker waren aus einer bestimmten Süßwasser-Algenart gewonnen worden. Die in unseren Breiten und den USA hergestellten und verwendeten Geschmacksverstärker sind auf der Basis von Weizengluten mit Hilfe enzymatischer Verfahren hergestellt und gelten als häufiger Auslöser von Migräne, Asthma und allergischen Symptomen. Das bekannteste dürfte wohl das China-Restaurant-Syndrom sein!
Sie täuschen den Verbraucher über die tatsächliche Zusammensetzung von Nahrungsmitteln und helfen, teure Grundstoffe einzusparen. Zur Verwendung kommen sie in (fast) allen Fertig- und Halbfertigprodukten, in Gewürzmischungen oder „kleinen Küchenhilfen“ wie Brühwürfeln e.t.c.

Farbstoffe
Sie sind >Kosmetika< für Lebensmittel oder regen mit ihrer > Signalwirkung< zum Kauf an.
Auch lässt sich mit ihnen eine bessere Qualität vortäuschen oder den Eindruck > Frucht = gesund< suggerieren.
Ein geringer Teil ist natürlichen Ursprungs : z.B. E 120 Cochenille (aus Schildäusen gewonnen), E 150 a Caramel ( Zuckercouleur) oder 160 b Bixin, Annato, Caratinoid -
Aber auch sie können schon synthetisch hergestellt werden.
E 102 Tartazin ( gelb) gehört zu den am häufigsten allergieauslösenden Farbstoffen.
Durch die EU kommt es über verschiedene Produkte auf unseren Tisch, obwohl eine Einschränkung als wünschenswert angesehen wird.

Sulfite E 220 – E 228
Schwefeldioxid und Sulfite, die Schwefeldioxid freisetzen, dienen nicht nur der Konservierung , sondern auch der “Schönung”. Sie beeinflussen den Vitamin –B-Gehalt in Lebensmitteln ungünstig.
Sulfit kann bei empfindlichen Menschen Kopfschmerzen, Übelkeit und/oder Asthmaanfälle –
Also allergische Reaktionen auslösen.
Zu finden sind Sulfite in Trockenfrüchten, kandierten oder glasierten Früchten, Zitronat, Orangeat; z.T. in Konfitüren und Marmeladen und in Obst, das zu gewerblichen Zwecken vorbereitet wird ( z.B. für Bäckereien). Ebenso zu finden in Trockenstärke, in Wein oder auch in verschiedenen Mineralwässern als ein hoher Sulfat-Gehalt .

Uli

Glutamat und Aspartam

Sun, 28 Nov 2004 09:12:07 +0100

Glutamat E 621- E 625 und der “Kollege” Aspartam E 951

Andere “Alias-Namen” , wie sie auf den Verpackungen zu finden sind: Aroma, Würze, Hefeextrakt, mitunter auch unter “Milchzucker”! und fermentierter Weizen zu finden.

Der gleiche Artikel in einer etwas anderen „Verpackung.....

http://www.chanvre-info.ch/info/de/article1026.html

Reaktionen auf Glutamat werden umgangssprachlich mit „China-Restaurant-Syndrom“ = CRS gehandelt; zu den Symptomen zählen u.a.
- Kopf- und Brustschmerzen
- Übelkeit
- Taubheit, Kribbeln, Wärme- und Druckgefühle
- Herzklopfen ,Herzrasen,
- Benommenheit
- Schwächegefühl
- Bronchospasmen (bei Asthmatikern)
- Schmerzen in Gelenken und Muskelpartien
- Magen-Darm-Beschwerden

Dazu will ich einen „Experten“ zu Wort kommen lassen:
Prof. Biesalski - Uni Hohenheim

In seinem Buch: > Ernährungsmedizin< Georg Thieme Verlag Stuttgart, ISBN 3-13-100291-3 aus 1995
schreibt er auf Seite 238:
> Pseudoallergische , nicht IgE-vermittelte Reaktionen können eine Allergie imitieren. Die auslösenden Substanzen wie Konservierungsmittel, Glutamat, Salicylsäure, manche Antioxidantien sowie Lebensmittelfarbstoffe, induzieren eine direkte Freisetzung von Mastzellinhaltsstoffen, vor allem Histamin, und lösen so die einer allergischen Reaktion entsprechende Symptomatik aus.
Die Therapie intestinaler Allergien besteht im konsequenten Meiden der auslösenden Lebensmittel und Substanzen.<
Seite 356:
> Intoleranzreaktionen werden sehr häufig von Nahrungsmitteln verursacht, die einen hohen Gehalt an biogenen Aminen aufweisen. Klinisch lässt sich die Symptomatik mit Erythem, Urticaria, Quincke-Ödem bis hin zum allergischen(anaphylaktischen) Schock nicht von immunologisch ausgelösten Typ-I-Allergien unterscheiden, da dort dieselbe Endstrecke der Reaktionskaskade vorliegt.
Ein häufig zitiertes Beispiel ist das Chinese-Food-Syndrom, eine Intoleranzreaktion gegen den Geschmacksverstärker Natriumglutamat<
Zitatende aus dem Buch...( hier wird doch unmissverständlich das beschrieben, worunter die meisten von uns leiden, oder seh`ich das soooo falsch???? )

In den "Hohenheimer Konsensus-Gesprächen" aus 97 liest sich das aber dagegen völlig anders:
ein paar Zitate:
1) ... Es tauchen immer wieder Berichte auf, die verschiedene Beschwerden im Zusammenhang mit Na-Glutamat beschrieben und zur Verunsicherung bei Verbrauchern führen. So gibt es zahlreiche Fallberichte (fast ausschließlich aus den USA ?(Uli: Lüge, gibt`s bei uns auch!!! ) Ein Zusammenhang ist bis heute nicht geklärt, insofern sollte auf den Begriff Chinarestaurant-Syndrom ganz verzichtet werden.....
2)Die Verwendung von Na-Glutamat wurde kürzlich von führenden europäischen Ernährungswissenschaftlern im Hohenheimer Konsensus-Gespräch auf den Prüfstand gestellt. Das Ergebnis: ein klares Votum zur Anwendung von Glutamat. Die industrielle , sowie küchentechnische Anwendung von Glutamat steht in keinem Widerspruch zu einer gesunden Ernährung.......
3).....In den Hohenheimer Konsensusgesprächen von 1997 unter der Leitung von Prof. Biesalski haben Wissenschaftler eine Fülle von Untersuchungen in Augenschein genommen und sind zu dem Ergebnis gekommen: " Insgesamt lässt sich auf der Basis gesicherter wissenschaftlicher Daten festhalten, dass gegenüber einem vernünftigen Einsatz vom MNG(Glutamat) in der menschlichen Ernährung keine Bedenken stehen.
Die Wissenschaftler bestätigen, dass Glutamat auch für Schwangere und Säuglinge keine gesundheitliche Gefährdung darstellt"
Zitatende

Zu diesem >> der Industrie nach dem Munde reden<< fallen mir ?sehr wenig „schmeichelhafte“ Worte ein : ich möchte hier nur den EU.L.E.nSpiegel zitieren( der mir aus der Seele spricht !)
>> ...damit haben sich die Experten selbst ins fachliche Abseits gestellt !<<

Aspartam – E 951 ?( nahe verwandt mit Glutamat)

Süßstoff aus zwei synthetisch hergestellten Aminosäuren. Problematisch bei Patienten mit dem angeborenen Enzymdefekt >Phenylketonurie<. Bei empfindlichen Menschen wurden durch den Verzehr Kopfschmerzen, Benommenheit, Gedächtnisverlust, Sehstörungen und Hyperaktivität beobachtet, sowie Übelkeit und allergische (pseudoallergische) Reaktionen.
In den USA wird es u. a. für Migräne verantwortlich gemacht.
Zu finden „Light-Produkten“, Getränken, Kaugummis, Milchprodukten und Süßstoffen!

Dazu Zitat aus der Broschüre >Zusatzstoffe in Lebensmitteln< des Pentatop-Allergie-Service:
Entgegen der landläufigen Meinung, man könne durch Süßstoffe wie von selbst abnehmen, sind sie gerade für Übergewichtige problematisch. Eine großangelegte Studie mit 80 000 Amerikanerinnen ergab bei Süßstoffverwendung im Durchschnitt eine höhere Gewichtszunahme als bei Zuckerverzehr. Als Ursache wird eine appetitstimulierende Wirkung zitiert. Süßstoffe sind auch als Masthilfsmittel für Schweine zugelassen!

Eigentlich fällt einem nur ein: >> Prost Mahlzeit<< X(
Uli

Zitronensäure E 330 - 333

Sun, 28 Nov 2004 08:09:35 +0100

Z©itronensäure – Acidum citricum ; E 330 – E 333

Ein Eintrag in „Mayer`s Konversationslexikon aus dem Jahre 1888 beschreibt die Zitronensäure- Herstellung folgendermaßen:

Zitronensäure (Zitronsäure, acidum citricum), eine im Pflanzenreiche sehr verbreitete organische Säure, welche jedoch bis jetzt nur aus dem Safte der Zitronen bereitet wird, da sie in diesem in besonders reichlicher Menge (s. Zitronensaft) enthalten ist und andern Säuren nicht beigemengt sind. Die Bereitung geschieht derart, daß man den Saft in mit Blei ausgekleideten Bottichen mittels Dampf zum Kochen erhitzt und dabei so lange geschlemmte Kreide und etwas Kalkhydrat einträgt, bis kein Aufbrausen mehr stattfindet. Es hat sich nun aus dem kohlensauren Kalk zitronensaurer gebildet, der ebenfalls in Wasser unlöslich ist. Man trennt ihn von der Flüssigkeit, wäscht ihn mit kaltem Wasser gut aus und zersetzt ihn mit soviel verdünnter Schwefelsäure, als nötig ist, den zitronensauren Kalk in schwefelsauren zu verwandeln. Die nun wieder frei gewordene Zitronensäure wird durch Eindampfen der Lösung kristallinisch erhalten. Die noch gelblichen Kristalle werden darauf wieder gelöst, die Lösung wird durch Tierkohle entfärbt und aufs neue zur Kristallisation gebracht.
Die Darstellung der Säure wird vorzugsweise in England betrieben und werden von dort her die Marktpreise beherrscht. Auch in Deutschland (Roßla) ist seit einigen Jahren eine Zitronensäurefabrik im Betrieb, die ein, das englische an Güte übertreffendes Fabrikat liefert.

Und heutzutage?
Auszugsweise aus >> Vorsicht Geschmack<< ; U.Pollmer, C.Hoicke und H.-U. Grimm
ISBN 3-499-60790-5 , Seite 99
........
Schon eher findet die Citronensäure ihren Weg ins Zutatenverzeichnis, wenn auch meistens ohne die zugehörige E-Nummer ( E 330). Schließlich handelt es sich um einen Stoff, der wegen seines „fruchtigen“ Namens eher positiv besetzt ist. In den Chips verhindert Citronensäure, dass die fettigen Kartoffelscheiben ranzig werden, bevor sie dem Verzehr anheim fallen.
Auch unser Körper stellt im Rahmen seines Stoffwechsels jeden Tag etwa 2 Kilo (!) Citronensäure her- und baut sie auch wieder ab. So ist es beinahe unverständlich, warum dieser in unsren Zellen allgegenwärtige Stoff in geringer Menge in Limonade ( 2-4 Gramm/Liter) genossen, gelegentlich Ursache allergischer Reaktionen sein soll. Ein Blick in die Herstellungstechnologie bringt uns schnell auf die richtige Spur. Denn die Zeiten, in denen die Säure aus Zitronen oder Orangen gewonnen wurde, ist längst vorbei.

Heute werden über 90% der Citronensäure von Schimmelpilzen erzeugt, die auf Nebenprodukten der Zuckerherstellung wachsen und gedeihen. Nach getaner Arbeit wird der Schimmel abgetrennt. Um ja keinen Tropfen Säure zu vergeuden, wird er ausgepresst und ausgewaschen. Auf diese Weise können Pilzsporen oder andere Stoffwechselprodukte der Mikroben in den Zusatzstoff und von dort in das Fruchtsaftgetränk( oder jedes andre Lebensmittel) gelangen. Und schon reagiert der Schimmelpilzallergiker. Die Citronensäure selbst ist unschuldig ( ???wirklich????) Wer die Allergenität von Zusatzstoffen beurteilen möchte, kann sich daher nicht auf die Prüfung des Stoffes als solchen beschränken. Er benötigt fundierte Kenntnisse über die Herstellungswege. Speziell bei den zahlreichen biotechnologisch erzeugten Präparaten sollten ihm die jeweils verwendeten Mikroben und ihre weiteren Stoffwechselprodukte bekannt sein.
Dass Zusatzstoffe Nebenwirkungen haben, spricht sich indessen in medizinischen und pharmazeutischen Fachkreisen nur langsam herum. Nur so lässt es sich erklären, dass sogar Asthma-Mittel mit Sulfit haltbar gemacht werden( Sulfite- Schwefelverbindungen sind häufig Auslöser schwerer allergischer Reaktionen! Anmerk. Uli)
. Schlimm für die Patienten , die in ihrer Not völlig ahnungslos zum „Sulfitspray“ greifen.
.......
Seite 65 )
( Achtung- „Weintrinker“ und –reagierer........)
...Ein guter Kellermeister handelt vorrausschauend. Er stabilisiert seinen Wein gegen jede später eventuell noch auftretende Trübung. So hat er für den Fall, dass zuviel Kupfer, Eisen, Zink und Blei den Wein allmählich schmutzig verfärben, ein Mittelchen parat.
Die Citronensäure! (E 330) Sie hält die Metalle in Lösung, schleust sie aber auch leichter durch die Darmwand in den Körper des Genießers ! Zitat-Ende

Noch ein Umstand, der zu bedenken ist:
In menschlicher Muttermilch finden sich 0,085 g Zitronensäure pro 100 ml
In Kuhmilch sind es 0,21 g/ 100 ml........
Und ich bin so vermessen zu sagen, dass >>VIEL<< in der Medizin nicht gleichbedeutend mit >>GUT/ BESSER<< ist – denn unser Stoffwechsel ist wohl auf die Zusammensetzung unserer „artgerechten“ Erstlingsnahrung abgestimmt. Und es macht einen Unterschied, ob „mein “ Stoffwechsel eine Substanz selbst herstellt, oder ob diese ihm massenweise „von außen “ zugeführt wird!

http://www.verbraucherzentrale.it/20v113d13459.html

http://mup.systbot.uni-tuebingen.de/pres...r.html.de

http://www.freioel-institut.de/report/20...toffe.htm
Über den Einsatz von Zitronensäure in Kosmetika

kurzer Bericht der Tageszeitung vom 21./22.8.2004
Zitronensäure schadet
Der übermäßige Verzehr von Süßwaren und Getränken, die viel Zitronensäure enthalten, kann den Zahnschmelz angreifen. Zitronensäure wird insbesondre bei Kindern beliebten Lebensmitteln wie sauren Weingummis, Drops, Lutschern, Eistee und Limonaden/Cola zugesetzt. Daher sollten Eltern beim Einkauf auf die Zutatenliste achten und Produkte mit Zitronensäure als natürlicher Substanz oder dem Zusatzstoff E 330 möglichst meiden.
( Wie denn bitte, ist ja nahezu überall drinne!!!!)
Zitronensäure ist in vielen Lebensmitteln enthalten. Sie greift unmittelbar nach dem Verzehr an der pH-Wert des Speichels sinkt, Mineralstoffe werden aus dem Zahnschmelz herausgelöst. Der meist hohe Zuckergehalt dieser Produkte verstärkt den Effekt, da beim Zuckerabbau durch Bakterien in der Mundhöhle ebenfalls Säuren entstehen. Experten raten davon ab, die Zähne direkt nach dem Verzehr zu putzen, stattdessen sollte die Mundhöhle durch ein Glas Wasser ( oder noch besser!!!!) durch Milch neutralisiert werden.( uaaaah)

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Uli

Benzoesäure ; E 210 - 213

Sun, 28 Nov 2004 07:50:18 +0100

H. J. Klupsch - Benzoesäure in fruchthaltigen Milcherzeugnissen
Zitiert aus: > Saure Milcherzeugnisse, Milchmischgetränke und Desserts <
ISBN 3- 7862- 0094-7, Seite 234-236

Benzoesäure und deren Salze sind auch ohne Konservierungsstoff-Zusatz in Milcherzeugnissen enthalten. Bereits Ende der 60er Jahre wurde die Bildung von Benzoesäure in Milch aus Hippursäure durch Milchsäurebakterien belegt. DRAWERT und LEUPOLD stellten fest, dass Benzoesäure offenbar ein regelmäßiger Bestandteil in Milch und Milcherzeugnissen ist und schon in handermolkener Rohmilch bestimmbar ist. Der Gehalt an Benzoesäure steigt während des Fermentationsprozesses kontinuierlich an und läuft mit der logarithmischen Wachstumsphase parallel. CHANDAM et al. stellten in der unbehandelten Milch 3-5 ppm , in den daraus hergestellten Sauren Milchprodukten jedoch bis zu 50 ppm Benzoesäure fest ( ppm = parts per million).
Daneben enthalten Früchte wie Heidelbeeren, Himbeeren , Johannisbeeren, Pflaumen und bestimmte Gewürze (z.B. Zimt) bis zu 0,06%, Preiselbeeren sogar bis zu 0,24% Benzoesäure.
Beim Einsatz Benzoat-haltiger Fruchtzubereitungen addieren sich im Endprodukt die milcheigenen und die zugesetzten Anteile. Das hat zu der Feststellung geführt, dass die vom > Committee of the Code of Principles ( Codex Report of the 18th session (1976) Appendix 3, paragraph 4, item 4) vorgeschlagene Höchstmenge von 50 mg/kg für die Summe der Konservierungsmittel im Fruchtjoghurt nicht realistisch ist. Dieses Limit wird fast immer von dem natürlichen Benzoesäuregehalt des Joghurts plus der Sorbinsäure im Fruchtanteil überschritten.
Zitat-Ende

.
.Benzoesäure E 210 - 213

Benzoesäure ist in Spuren natürlicher Bestandteil vieler Lebensmittel wie Preisel- und Heidelbeeren, Reneclaude, Zimt, Gewürznelke, Erdbeere und Traube, aber auch in Honig-
( ohne dass der Mensch Benzoesäure beigefügt hätte)
Weiter ist Benzoesäure ein regelmäßiger Bestandteil in Milch und Milcherzeugnissen.
Der Gesetzgeber verbietet Benzoesäure und ihre Salze in Hunde- und Katzenfutter :
5 Promille können für eine Katze tödlich sein. Aus diesem Grunde sollten auch Nahrungsmittel mit Benzoesäure nicht an Haustiere verfüttert werden.

Nahrungsmittel, die mit Benzoesäure, Benzoaten und auch Ester der Para – Hydroxibenzoesäure konserviert werden dürfen:
- Marinaden aus Fischen oder Muscheln, einschl. ihrer Aufgüsse und Soßen.
- Brat- und Kochfischkonserven, mariniert, einschl .der Soßen
- Fischpasten, Fischkonserven, Salzheringe
- In Fisch- und Wurstsalaten
- In saurem Gemüse
- In Limonaden – z.B. Fanta, Uludag

Benzoesäure /....benzoate werden aber auch in Medikamenten als Konservierungsmittel eingesetzt: z.B. in Antihistaminica in Tropfenform, Säften oder aber in Lokalanaesthetica
( z.B. Zahnarzt!). Vielleicht kann dieser Umstand so manche „paradoxe“ Reaktion auf Medikamente erklären helfen?

Benzoesäure ist aber auch Inhaltsstoff von Perubalsam:
Zitat:
Balsamum peruvianum - Perubalsam
Stammpflanze: Myroxylon balsamum (L.) HARMS var. pereirae (ROYLE) HARMS [bis 26 m hohe Bäume mit ausladender, rundlicher Krone (Verzweigung der Äste erst in 13-19 m Höhe!) und glatter, gelblich-grau bis brauner, von zahlreichen hellen Lentizellen bedeckter Rinde und unpaarig gefiederten Blättern]
Verbreitung: Guatemala, Venezuela, Equador, Kolumbien
Droge: der aus geschwelten Stämmen mindestens 10 Jahre alter Bäume gewonnene zähflüssige, dunkelbraune, schwach bitter, dann kratzend schmeckende und entfernt nach Vanille und Benzoe riechende Balsam, der weder klebrig noch fadenziehend ist und an der Luft nicht eintrocknet (Bildung des Balsams nur nach Verletzung der Pflanze)
Herkunft der Droge: San Salvador; neuerdings Kulturen auch auf Jamaika und Sri Lanka
Inhaltsstoffe: 50-70 % eines Gemisches von Benzoesäureestern (ca. 2/3 Benzylbenzoat und 1/3 Benzylcinnamat), 20-30 % eines aus Benzoesäure- und Zimtsäureestern zusammengesetzten Harzes sowie eine Reihe weiterer, in geringer Menge vorkommender Substanzen.
Zitatende
( Perubalsam ist vielen Allergikern ein Begriff:
- es findet sich in zahlreichen Medikamenten zur äußerlichen Anwendung, z.B. zur Behandlung von Unterschenkelgeschwüren, Hämorrhoiden, Frostbeulen, Verbrennungen und Krätze.
- als Duftstoff in Kosmetikartikeln; z.B. Seifen, Parfum, Lippenstift, Zahnpasta, Haarlotionen u.s.w.
- in der Zahnheilkunde ; z.B. als Aromastoff für Zahnzement und Zahnzementfüllungen
- in Ölfarben
- in Tabak(Zigaretten)
Es gehört zu Gruppenallergien wie: Kolophonium, Benzoesäure, Propolis, Zimtsäure, Benzoin, Duftstoffe, Tolubalsam, Holzteere, Terpentin, Styrax , alpha-Pimen und Dipenten(= dt-Limonen)

Die künstlich hergestellte Benzoesäure ( durch Oxidation von Toluol) kann zu einer geschmacklichen Beeinträchtigung des Fertiggerichtes führen.

Benzoesäure, Benzoate und ihre Salze ( E 211 Natriumbenzoat; E 212 Kaliumbenzoat, E213 Kalziumbenzoat ) und die sogenannten PHB-Ester ,z.B. Ethyl-parahydroxibenzoat E 214 – E 219 sollten von Allergikern gemieden werden, denn sie können zu erheblichen pseudoallergischen Reaktionen führen.

Uli

Warenkunde: Z(C)itronensäure E 330

Wed, 03 Nov 2004 13:50:06 +0100

Ein Eintrag in „Mayer`s Konversationslexikon aus dem Jahre 1888 beschreibt die Zitronensäure- Herstellung folgendermaßen:

Zitronensäure (Zitronsäure, acidum citricum), eine im Pflanzenreiche sehr verbreitete organische Säure, welche jedoch bis jetzt nur aus dem Safte der Zitronen bereitet wird, da sie in diesem in besonders reichlicher Menge (s. Zitronensaft) enthalten ist und andern Säuren nicht beigemengt sind. Die Bereitung geschieht derart, daß man den Saft in mit Blei ausgekleideten Bottichen mittels Dampf zum Kochen erhitzt und dabei so lange geschlemmte Kreide und etwas Kalkhydrat einträgt, bis kein Aufbrausen mehr stattfindet. Es hat sich nun aus dem kohlensauren Kalk zitronensaurer gebildet, der ebenfalls in Wasser unlöslich ist. Man trennt ihn von der Flüssigkeit, wäscht ihn mit kaltem Wasser gut aus und zersetzt ihn mit soviel verdünnter Schwefelsäure, als nötig ist, den zitronensauren Kalk in schwefelsauren zu verwandeln. Die nun wieder frei gewordene Zitronensäure wird durch Eindampfen der Lösung kristallinisch erhalten. Die noch gelblichen Kristalle werden darauf wieder gelöst, die Lösung wird durch Tierkohle entfärbt und aufs neue zur Kristallisation gebracht.
Die Darstellung der Säure wird vorzugsweise in England betrieben und werden von dort her die Marktpreise beherrscht. Auch in Deutschland (Roßla) ist seit einigen Jahren eine Zitronensäurefabrik im Betrieb, die ein, das englische an Güte übertreffendes Fabrikat liefert.

Und heutzutage?
Auszugsweise aus >> Vorsicht Geschmack<< ; U.Pollmer, C.Hoicke und H.-U. Grimm
ISBN 3-499-60790-5 , Seite 99
........
Schon eher findet die Citronensäure ihren Weg ins Zutatenverzeichnis, wenn auch meistens ohne die zugehörige E-Nummer ( E 330). Schließlich handelt es sich um einen Stoff, der wegen seines „fruchtigen“ Namens eher positiv besetzt ist. In den Chips verhindert Citronensäure, dass die fettigen Kartoffelscheiben ranzig werden, bevor sie dem Verzehr anheim fallen.
Auch unser Körper stellt im Rahmen seines Stoffwechsels jeden Tag etwa 2 Kilo (!) Citronensäure her- und baut sie auch wieder ab. So ist es beinahe unverständlich, warum dieser in unsren Zellen allgegenwärtige Stoff in geringer Menge in Limonade ( 2-4 Gramm/Liter) genossen, gelegentlich Ursache allergischer Reaktionen sein soll. Ein Blick in die Herstellungstechnologie bringt uns schnell auf die richtige Spur. Denn die Zeiten, in denen die Säure aus Zitronen oder Orangen gewonnen wurde, ist längst vorbei.

Heute werden über 90% der Citronensäure von Schimmelpilzen erzeugt, die auf Nebenprodukten der Zuckerherstellung wachsen und gedeihen. Nach getaner Arbeit wird der Schimmel abgetrennt. Um ja keinen Tropfen Säure zu vergeuden, wird er ausgepresst und ausgewaschen. Auf diese Weise können Pilzsporen oder andere Stoffwechselprodukte der Mikroben in den Zusatzstoff und von dort in das Fruchtsaftgetränk( oder jedes andre Lebensmittel) gelangen. Und schon reagiert der Schimmelpilzallergiker. Die Citronensäure selbst ist unschuldig ( ???wirklich????) Wer die Allergenität von Zusatzstoffen beurteilen möchte, kann sich daher nicht auf die Prüfung des Stoffes als solchen beschränken. Er benötigt fundierte Kenntnisse über die Herstellungswege. Speziell bei den zahlreichen biotechnologisch erzeugten Präparaten sollten ihm die jeweils verwendeten Mikroben und ihre weiteren Stoffwechselprodukte bekannt sein.
Dass Zusatzstoffe Nebenwirkungen haben, spricht sich indessen in medizinischen und pharmazeutischen Fachkreisen nur langsam herum. Nur so lässt es sich erklären, dass sogar Asthma-Mittel mit Sulfit haltbar gemacht werden( Sulfite- Schwefelverbindungen sind häufig Auslöser schwerer allergischer Reaktionen! Anmerk. Uli)
. Schlimm für die Patienten , die in ihrer Not völlig ahnungslos zum „Sulfitspray“ greifen.
.......
Seite 65 )
( Achtung- „Weintrinker“ und –reagierer........)
...Ein guter Kellermeister handelt vorrausschauend. Er stabilisiert seinen Wein gegen jede später eventuell noch auftretende Trübung. So hat er für den Fall, dass zuviel Kupfer, Eisen, Zink und Blei den Wein allmählich schmutzig verfärben, ein Mittelchen parat.
Die Citronensäure! (E 330) Sie hält die Metalle in Lösung, schleust sie aber auch leichter durch die Darmwand in den Körper des Genießers !
Zitat-Ende

Noch ein Umstand, der zu bedenken ist:
In menschlicher Muttermilch finden sich 0,085 g Zitronensäure pro 100 ml
In Kuhmilch sind es 0,21 g/ 100 ml........
Und ich bin so vermessen zu sagen, dass >>VIEL<< in der Medizin nicht gleichbedeutend mit >>GUT/ BESSER<< ist – denn unser Stoffwechsel ist wohl auf die Zusammensetzung unserer „artgerechten“ Erstlingsnahrung abgestimmt. Und es macht einen Unterschied, ob „mein “ Stoffwechsel eine Substanz selbst herstellt, oder ob diese ihm massenweise „von außen “ zugeführt wird!

Zum Nachdenken anregende Grüße
Uli

Warenkunde : Backhilfen

Tue, 02 Nov 2004 13:00:23 +0100

Backhilfen ( zusammengestellt: Rene Gagnaux )

1 ) E 500 = Natron ( Soda, „Bullrichsalz“ ) Natriumbicarbonat
Chemische Zusammensetzung : NaHCO3
Weisses, alkalisch schmeckendes, geruchfreies, an trockener Luft beständiges Pulver (monokline Kristalle). Natriumhydrogencarbonat zerfällt beim Erwärmen auf über 65° unter Abgabe von CO2 und H2O in Soda. Oberhalb 300° ist die Umwandlung vollständig. In Wasser löst sich Natriumhydrogencarbonat mit sehr schwach alkalischer Reaktion (gegen Phenolphthalein), die sich beim Erhitzen der Lösung verstärkt infolge Sodabildung. Bei 0° lösen sich 6,9, bei 15° 8,8, bei 30° 11 und bei 45° 13,86 g NaCHO3 n je 100 g Wasser.
Säuren werden durch NaHCO3 unter Aufbrausen (Kohlendioxidentwicklung) neutralisiert. Das eingenommene NaHCO3 ist unschädlich.
Verwendung:
Als Bestandteil von Backpulvern, Limonadenpulvern, in Feuerlöschgeräten (Trockenlöscher, Nassfeuerlöscher), zur Verzögerung der Milchgerinnung, zur Säureabstumpfung beim Einmachen saurer Früchte (Zuckerersparnis) usw.
Natriumhydrogencarbonat ist trocken und luftdicht zu lagern. Bei Feuchtigkeit und Druck entsteht Verklumpungsgefahr

2 ) E 501 = Pottasche – Kaliumcarbonat
Backtreibmittel, das durch seinen Kohlenstoffdioxidgehalt säurehaltige oder säurebildende Teige ( Pottasche wirkt nur zusammen mit Säure) auflockert und diese beim Backen eher in die Breite als in die Höhe treibt. Die weiße Pottasche wird wie Hirschhornsalz mit etwas Wasser vermengt, damit sie sich im Teig besser verteilt. Pottasche wird nur für bestimmte Weihnachtsbäckereien auf Honigteigbasis (Lebkuchen, Honigkuchen) verwendet. Es treibt den Teig nicht so sehr in die Höhe, sondern eher in die Breite. In Apotheken erhältlich.

3 )E 503 = Hirschhornsalz – Ammoniumcarbonate

Hirschhornsalz: aus verschiedenen Salzen des Ammoniaks und der Kohlensäure hergestellt. Das weiße Salz zersetzt sich in kaltem Wasser nicht: erst durch die Backhitze verwandelt es sich in verschiedene Gase und treibt dadurch das Gebaeck auf. Hirschhornsalz ist nur zur Lockerung von trockenem, würzigem Flachgebäck geeignet, denn in größeren Gebäckstücken kann ein Ammoniakgeschmack zurückbleiben. In Apotheken erhältlich.

4) Backpulver besteht aus Natron ( Natriumbicarbonat) und einer Säure, z.B. Weinsäure, Zitronensäure. Beides zusammen entwickelt beim Feuchtwerden im Teig durch chemische Reaktion Kohlensäure, die den Teig aufgehen lässt und lockert.
Weinsteinbackpulver enthält Weinsäure ( Säuerungsmittel), Maisstärke ( Trennmittel) und Natriumbicarbonat als Backtrieb.

5) Hefe
Ende des 19. Jahrhunderts wurde damit begonnen Backhefe durch gezielte Vermehrung von Hefekulturen der Rassen von Saccharomyces cerevisiae herzustellen, da diese die an Backhefe gestellten Anforderungen am besten erfüllte.
Die moderne Hefetechnologie beruht im wesentlichen auf drei Entwicklungsschritten:
1. Getreide als Substrat wurde durch Melasse (bei der Zuckerproduktion anfallender Muttersirup) ersetzt. ( bei Bio-Hefe wird weiter Öko-Getreide, z.B. >Weizen< als Nährsubstrat verwendet.)
2. Durch eine möglichst effektive Belüftung der Fermentationsansätze wird die Ethanolbildung vermindert und die Zellvermehrung gefördert
3. Durch die der Zellkonzentration angepassten Zugabe der Kohlenstoffquelle (Melasse) kann die unerwünschte Bildung von Ethanol weitgehend verhindert werden.

Preßhefe : ( die „frische“ Hefe)
Über Filterpressen oder Vakuumrotationsfilter wird die Hefemilch auf einen Trockenstoffanteil von 27-30% aufkonzentriert. Anschließend wird die Masse durch eine Strangpresse ausgeformt und abgepackt.
Aktive Trockenhefe : ( die Trockenhefe für unsere Küchen....)
Im Extruder wird Presshefe zu kleinen Zylindern geformt, die dann im Wirbelschichtverfahren getrocknet werden. Dieser Trockenhefe wird Zitronensäure als Konservierungsmittel zugesetzt.
Trockenhefe :
Die Hefemilch wird im Walzentrockner oder in einer Sprühtrocknungsanlage getrocknet, wobei die enzymatische Aktivität verloren geht, so dass diese Hefe meist als Futtermittel verwendet wird.

" Warenkunde" : Guarkern

Wed, 06 Oct 2004 19:53:29 +0200

Guarkernmehl

Was ist denn das nun wieder? Schlicht: Mehl, das aus der Guarbohne gewonnen wird. Und das ist eine Hülsenfrucht wie die Erbse oder die Bohne. Das Guarkernmehl wird aus dem Samen der Guarbohne gewonnen. Und die wird vornehmlich in Pakistan und Indien angebaut. Die Inhaltsstoffe dieser Samen bestehen zu mehr als 80 Prozent aus einem praktisch unverdaulichen Kohlenhydrat. Das quillt bereits in kaltem Wasser sehr gut. Und eben diese Eigenschaft machen sich die Bäcker, aber auch andere Lebensmittelhersteller, zunutze. Und eine weitere Eigenschaft dieses Guarkernmehls. Es erhöht nämlich bereits in sehr geringer Menge die Viskosität, also die Zähigkeit, die innere Reibung fließfähiger Stoffe. Ein kurzer Blick in die Physik: Damit Flüssigkeiten strömen, müssen Moleküle ihre Plätze tauschen. Aufgrund der Vielzahl der Moleküle (Wissenschaftler sagen: wegen ihrer hohen Dichte) muß dazu eine Aktivierungsenergie überwunden werden. Die Viskose, also die innere (molekulare) Reibung, die Zähigkeit von Flüssigkeiten, nimmt daher mit steigender Temperatur ab. Das weiß jeder, der im Winter ein anderes Motoröl verwendet al s im Sommer. Das Guarkemmehl verzögert diesen Effekt. Es funktioniert sozusagen als "Verdickungsmittel" und wird deshalb bei der Suppen- und Soßenherstellung, im Speiseeis, bei Milchprodukten, bei Glasuren, Füllungen und tiefgefrorenen Lebensmitteln eingesetzt. In Backmitteln wird es verwendet, um regulierend auf Wasserbildung und Wasserhaushalt im Teig einzuwirken. Erreicht wird dadurch eine verbesserte Oberflächenbeschaffenheit der Teige. Die Krume bleibt elastisch und Backwaren lassen sich besser frisch halten. Das Guarkernmehl - ein durchaus nützliches Naturprodukt.
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Früher hat man dazu wohl >> Bohnenmehl<< genommen: (Zitat) Die Rheinländer kennen sie, die Puffbohne oder Pferdebohne, die zwischen Köln und Xanten angebaut wird. Hauptanbaugebiete jedoch sind jedoch die Mittelmeerländer Italien, Spanien und Frankreich. Dort hat sie bis ins späte Mittelalter hinein einen wichtigen Beitrag zur Eiweißversorgung der ärmeren Bevölkerung geleistet. Heute dient die Puffbohne als Rohstoff, aus dem Bohnenmehl gewonnen wird. Dazu wird die Bohne geschält, vom Keimling befreit und anschließend - wie Getreide auch - zu feinem Mehl vermahlen . Damit wir uns nicht falsch verstehen: Mit Bohnenmehl wird nicht gepanscht, damit will der Bäcker nicht das gute Weizenmehl strecken (- auch wenn das früher `mal so war).Aber inzwischen hat man herausgefunden, dass schon sehr geringe Mengen dieses Bohnenmehls (unter 1%) den Teig stabilisieren.
Diese Wirkung beruht übrigens auf folgenden Fähigkeiten der Puffbohne und damit auch ihres Mehles. Es ist in der Lage, Sauerstoff aus der Luft zu speichern und über ein Enzymsystem ( Enzyme sind für den Stoffwechsel aller Organismen unentbehrliche Eiweißkörper) auf die Mehlinhaltsstoffe zu übertragen. Dort löst dann der Sauerstoff eine erwünschte Reaktion aus: der Teig wird stabilisiert.
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Die gleiche Funktion erfüllen wohl die anderen "Abkömmlinge"( Familienmitglieder) der Hülsenfrüchte - Erbsenmehl, Johannisbrotkrnmehll, Süßlupinenmehl - Sojamehl - und auch ihre lebensmitteltechnologisch "kreierten Sonderformen"- wie z. B. >> modifiziertes Sojaprotein<< u.ä..
Eingesetzt werden - so denke ich - die Produkte, die auf dem Weltmarkt am günstigsten zu bekommen sind und das beste Resultat erzielen......
....und eines haben wir , so glaube ich, schon gelernt: es muss nicht immer das "Gesündeste" sein!
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E412 Guakernmehl Wird aus den Samen der Guapflanze gewonnen. Es darf mit etwa 6 % Schalen- und Keimbestandteilen verunreinigt sein, die schädlichen Stoffe wie Fluoressigsäure, Saponine oder allergene Eiweiße enhalten. E412 beeinrächtigt die Verdauung, verändert die Darmflora und fördert Blähungen. Deshalb wurde Guar in höherer Dosierung auch als Abnehmhilfe verordnet. Auf Grund zahlreicher Berichte über Schädigung von Speiseröhre, Magen und Darm hat die US-Gesundheitsbehörde (FDA) Guakernmehl als riskantes Schlankheitsmittel eingestuft. Als Zusatzstoff wird es auf Grund der geringen Zugabemenge (max. 2%) als harmlos angesehen.

Uli