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Warenkunde : Curry

Mon, 15 Aug 2005 20:15:42 +0200

Warenkunde : Curry

Curry selbst ist kein eigenständiges Gewürz, sondern eine Gewürzmischung. Der Hauptbestandteil ist Kurkuma/ Tumerik ( Gelbwurz) , das auch für die typische gelbe Farbe verantwortlich ist. Aber je nach Zusammenstellung variiert die Farbe und auch die Schärfe.
Das „fertige Currypulver“, wie wir Europäer es kennen, gibt es z.B. in Indien nicht – hier hat oft jede Familie ihr eigenes „Geheimrezept“ – oder variiert die Zusammenstellung je nach Gericht.
Neben Kurkuma finden sich u.a.:
Pfeffer
Chili
Ingwer
Muskat
Kardamon
Zimt
Kümmel
Koriander
Kreuzkümmel
Bockshornklee
Nelke
Anis
Es können bis zu 36 verschiedene Gewürze verwendet werden, in arabischen Ländern (z.B. Oman) wird mitunter auch der sehr teure/wertvolle Safran mit beigemischt .

Für Allergiker kann sich unter der o.g. Mischung leider das „eine oder andre“ Allergen verbergen – z.B. Beifußpollen-Allergiker
Kreuzallergien: z.B. hier
http://www.gesundheit.de/medizin/erkrank...eroeffnet/

Noch ein paar Links zu Curry

http://de.wikipedia.org/wiki/Curry

http://www.wissen.swr.de/sf/begleit/bg0059/gg01.htm

Uli

Warenkunde : Amaranth

Sat, 25 Jun 2005 12:47:35 +0200

Amaranth ist kein Getreide im üblichen Sinne, es gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse, aber wie Getreide kann es zu Mehl gemahlen werden, und zusammen mit Weizenmehl kann man es auch verbacken.
Die Amaranthpflanze stellt wenig Ansprüche an den Boden und gedeiht auch noch in großen Höhen. Für die Inkas und Azteken stellte es zusammen mit Quinoa ein Grundnahrungsmittel dar.
Als die Spanier Amerika eroberten staunten sie über die Gesundheit der Bevölkerung und vermuteten zu Recht, es läge an den "Wunderpflanzen" Amaranth und Quinoa. Anstatt sich nun auch dieser Pflanzen zu bedienen er- klärten sie sie zu Zauberei und verbaten sie. 500 Jahre überlebten die Pflanzen im Untergrund.
Als die Raumfähre Atlantis 1985 ihre Mission startete hatte die Mannschaft Produkte aus Amaranth und Quinoa an Bord! Inhaltsstoffe: Amaranth enthält 18 bis 19 Prozent Protein. Amaranth gemischt mit Weizen erreicht eine Proteinwertigkeit von fast 100 Prozent und ist dann dem Fleisch als Proteinlieferant gleichwertig.
Die 75 Prozent ungesättigten Fettsäuren sind ebenso erwähnenswert wie der hohe Anteil an Vitamin C.
Amaranth ist reich an Kalium, Kalzium und Phosphor stehen in einem für den Knochenbau optimalen Verhältnis.
Der hohe Ballaststoffgehalt tut der Verdauung gut . (q.e.d.)
Die grünen Blätter des Amaranth werden unter anderem in China und Mexiko wie Spinat als Gemüse gegessen. Sie sind besonders eisenhaltig.

http://www.kochbuch.ovbs15.ruhr-uni-boch...pt?9494230

http://aromatherapie.coolfreepages.com/B...aranth.htm

Uli

Warenkunde : Tee

Wed, 20 Apr 2005 17:35:23 +0200

Schwarz-, Grün- und Pu-Erh-Tee

Camellia sinensis, Teepflanzen, Teestrauch, Tea Plant

Der Grüntee stammt aus den Blättern derselben Pflanze wie der Schwarztee und wird nur anders hergestellt, nämlich schonender, sodass die wertvollen gesunden und sogar heilenden Inhaltsstoffe erhalten bleiben.
Einer dieser Inhaltsstoffe allerdings ist Theobromin, das wiederum bei einer bestehenden Histaminose das histaminabbauende Enzym Diaminoxidase hemmt/blockiert.

Pu-Erh ist ein speziell fermentierter Tee des 'normalen' Teestrauchs Camellia sinensis . Allerdings ist es in diesem Fall eher ein Teebaum. Die Teebauern lassen ihn im Pu-Erh-Gebiet typischerweise ca. 2m hoch wachsen.
Die Herstellungsweise unterscheidet sich von den uns bekannten grünen, schwarzen oder Oolong Tees. Hier nun die Herstellungsweise unseres Pu-Erh Tees: Zunächst wird der Tee nach der Ernte wie normaler Grüntee in den Häusern der Teebauern von Hand verarbeitet. In einer holzbeheizten Wokpfanne werden die Teeblätter sterilisiert, danach gerollt und an der Sonne getrocknet. In einem zweiten Produktionsprozess in der Teefabrik der nächsten Stadt wird aus dem Tee dann Pu-Erh Tee hergestellt. Der Tee wird wieder befeuchtet, auf dem Boden geschichtet und mit Plastikplanen abgedeckt. Während mindestens 3 Monaten reift der Tee bzw. es findet eine Milchsäuregärung statt. Dabei erhält der Tee sein strenges, erdiges Aroma. Zum Schluss wird der Tee nochmal getrocknet.
Links dazu:
http://www.heuschrecke.com/Teespez.htm

http://de.wikipedia.org/wiki/Pu-Erh-Tee

http://www.gesundheit.com/gc_detail_4_gc02010301.html
hier ist vielleicht ein Satz besonders wichtig:
....es handelt sich hierbei um ein traditionelles Lebensmittel, nicht aber um ein "Wunder"- oder "Heilmittel" !

Denn zusätzlich zu dem Gehalt am DAO-Hemmer Theobromin ist Pu-Erh durch die Milchsäuregärung sehr histaminreich, allergische Reaktionen können sehr wohl eintreten!
Uli

Warenkunde: Tapioka

Tue, 07 Dec 2004 12:55:05 +0100

Tapioka, Tapiokamehl
Tapioka ist ein Stärkemehl aus der Wurzelknolle des Manioks. Tapiokamehl ist ein ideales Bindmittel für klare Suppen und Saucen. Es wird vorwiegend in der asiatischen Küche verwendet.
Verwendung
Um etwa 1 Liter Flüssigkeit zu binden benötigt man zwischen 5 und 6 EL Tapiokamehl. Das Mehl wird mit etwas kalter Flüssigkeit angerührt und schnell in die heiße Suppe oder Sauce eingerührt. Suppen erhalten mit Tapioka eine samtige und geschmeidige Konsistenz. Tapioka ist auch eine Grundlage für Kroepoek, eine indonesische Spezialität
www.lebensmittellexikon.de/t0000330.php '

''Tapioka''' (=Maniok-Stärke) ist eine ziemlich geschmacksneutrale Zutat, die aus der bearbeiteten und getrockneten Maniokwurzel (Kassava) hergestellt und - ähnlich wie Sago zum Kochen verwendet werden kann. Es kommt in Form von feinen, weißen Stärke-Kügelchen (Perltapioka) oder als dünne, getrocknete Flocken in den Handel.

Die Kügelchen, die vor der Verwendung eingeweicht werden, sind eine oft eingesetzte Zutat in der südostasiatischen Küche, besonders bei Süßspeisen. In Brasilien wird Tapiokamehl zu einer Art Pfannkuchen verarbeitet, die mit Butter, Käse oder Kokosmilch gegessen wird.
Tapiokastärke wird häufig auch als Soßenbinder und als Bindemittel bei der Tablettenherstellung verwendet.

In der Futtermittelherstellung ist es eine wichtige kohlenhydratliefernde Komponente. Außerdem verkleistert sie unter dem hohen Druck bei der Herstellung von Futter-Pellets. Dadurch wird verhindert, dass die Pellets nach dem Auskühlen wieder zerfallen.

Energieträger Mineralstoffe Vitamine
349.8 kcal 4.0 mg Natrium 0.0 µg Vitamin A
7.1 Broteinheiten 20.0 mg Kalium 0.0 mg Vitamin B1
84.9 Kohlenhydrate 3.0 mg Magnesium 0.1 mg Vitamin B2
0.6 g Eiweiß 12.0 mg Calcium 0.0 mg Vitamin B6
0.0 mg Cholesterin 12.0 mg Phosphor 0.0 mg Vitamin C
0.2 g Fett 1.0 mg Eisen 0.0 mg Vitamin E
0.0 g mehrf. unges. FS 0.0 mg Zink 0.0 µg Folsäure
( Tabelle besser auf u.a. Seite einsehbar)
www.hbnweb.de/naehrwerttabelle/analyse.php?i=961

Botanisch: Manjok, Tapioka - Manihot esculenta
Familie: Euphorbiaceae
Herkunft: Südamerika (Brasilien)
Die Maniok-Pflanze, auch Manioka, Brotwurzel oder Kassave genannt, ist ein Wolfsmilchgewächs des tropischen Regenwaldes und wird dort zur Stärkegewinnung angebaut. Die bis zu drei Meter hohen Pflanzen haben eine buschige Wuchsform und tragen grünlich-gelbe Blüten. Geerntet werden die stärkereichen, bis zu 8cm dicken und 90cm langen Wurzelknollen. www.brasilien.de/land/florafauna/pflanzen/maniok.asp

Uli

Warenkunde: Frutilose

Sun, 17 Oct 2004 18:13:16 +0200

Frutilose
Frutilose, ein flüssiges Süßungsmittel, wird aus Äpfeln und Birnen hergestellt. Dazu werden möglichst süße, säurearme Äpfel und Birnen verlesen, gewaschen und zerkleinert. Für einen Liter Frutilose benötigt man etwa10 kg Obst. Das entstandene Mus wird gepresst, der Saft entsäuert und anschließend konzentriert. Dabei bleiben die Mineralstoffe weitgehend erhalten. Die Süße stammt ausschließlich von den fruchteigenen Kohlenhydraten ( Fruktose, Saccharose, Glucose....)
Im Unterschied zu Birnen- oder Apfeldicksaft besteht Frutilose aus einer Mischung beider Obstsorten und zwar zu 60% aus Äpfeln und 40% aus Birnen.Die Süßkraft des flüssigen Obstzuckers entspricht in etwa der von Zucker, nur liefert Frutilose mehr Aroma und Mineralstoffe.
Frutilose ist wie viele andere alternative Süßungsmittel, z.B. Agavenicksaft, Ursüße und Ahornsirup, in Reformhäusern erhältlich.
Quelle: >> Reformhaus Kurier << Oktober 2004, Andrea Giese-Seip; Ernährungswissenschaftlerin

Klingt ziemlich "ungeeignet" für FM`ler - und auch bei Pollenkreuzallergien könnte das "zu Reaktionen" führen....
Uli

Perubalsam ( - Benzoesäure)

Wed, 22 Sep 2004 21:40:58 +0200

Balsamum peruvianum – Perubalsam: ein hochpotenter Allergieauslöser!

Stammpflanze: Myroxylon balsamum (L.) HARMS var. pereirae (ROYLE) HARMS [bis 26 m hohe Bäume mit ausladender, rundlicher Krone (Verzweigung der Äste erst in 13-19 m Höhe!) und glatter, gelblich-grau bis brauner, von zahlreichen hellen Lentizellen bedeckter Rinde und unpaarig gefiederten Blättern]
Verbreitung: Guatemala, Venezuela, Equador, Kolumbien
Droge: der aus geschwelten Stämmen mindestens 10 Jahre alter Bäume gewonnene zähflüssige, dunkelbraune, schwach bitter, dann kratzend schmeckende und entfernt nach Vanille und Benzoe riechende Balsam, der weder klebrig noch fadenziehend ist und an der Luft nicht eintrocknet (Bildung des Balsams nur nach Verletzung der Pflanze)
Herkunft der Droge: San Salvador; neuerdings Kulturen auch auf Jamaika und Sri Lanka
Inhaltsstoffe: 50-70 % eines Gemisches von Benzoesäureestern (ca. 2/3 Benzylbenzoat und 1/3 Benzylcinnamat), 20-30 % eines aus Benzoesäure- und Zimtsäureestern zusammengesetzten Harzes sowie eine Reihe weiterer, in geringer Menge vorkommender Substanzen

Einsatz in der Kosmetikherstellung:
Früher war Perubalsam in Kosmetika nur als Riechstoffkomponente mit einem Höchstgehalt von 0,1 Prozent zugelassen. Damals musste der Hinweis „enthält Perubalsamöl“ auf der Verpackung deutlich sichtbar angebracht sein. Im Jahre 1999 wurden die Bestimmungen an die EU-Richtlinien angeglichen. Seitdem ist die Zugabe von Perubalsam zu Kosmetika uneingeschränkt möglich. Allerdings wird dieser Stoff kaum noch verwendet. Falls doch Perubalsam eingesetzt wird, muss er als „Myroxylon Pereirae“ in der Bestandteilsliste angeführt sein. Diese Kennzeichnung der Inhaltstoffe ist für Kosmetika verpflichtend.

Kreuzallergien
Perubalsam – Gewürze – Konservierungsstoffe

Streptocarpus Hybriden (Drehfrucht-Pflanzen) werden gerne als Zimmerpflanzen gehalten.
Perubalsam wird aus dem geschwefelten Holz eines Baumes gewonnen, der in Süd- und Mittelamerika beheimatet ist (Myroxylon balsamum var. pereirae – Perubalsambaum; engl.: Balsam of Peru, Peru balsam tree). Verwendung findet Perubalsam als Duftstoff z.B. in Putzmitteln, als Aromastoff in Lebensmitteln und als Ölzusatz in Polituren sowie – wenn auch nur noch selten – in Medikamenten (Salben) und Kosmetika. Er gilt als häufiger Auslöser von Allergien. Das Hauptallergen ist Coniferylbenzoat, zusätzlich sind mindestens noch 15 andere Nebenallergene bekannt. ( z.B. Zimtsäureester) Da Benzoate auch in Lebensmitteln als Konservierungsstoffe (E 210 bis E 219) eingesetzt werden, haben Perubalsam-Allergiker ein hohes Risiko, konservierte Nahrung ebenfalls nicht zu vertragen.

Und: Benzoesäure ist ein regelmäßiger Bestandteil in Milch und Milcherzeugnissen und ist schon in handvermolkener Rohmilch nachweisbar .Der Gehalt an Benzoesäure steigt während des Fermentationsprozesses kontinuierlich an . In unbehandelter Milch werden 3-5 ppm Benzoesäure gemessen, in sauren Milchprodukten jedoch bis zu 50 ppm Benzoesäure.
Früchte, wie Heidelbeeren, Himbeeren, Johannisbeeren, Pflaumen und bestimmte Gewürze enthalten bis zu o,o6%, Preiselbeeren sogar bis zu 0,24% Benzoesäure. Werden diese früchte dem z.B. Joghurt beigesetzt, dann steigt der Gehalt an Benzoesäure noch einmal beträchtlich. Benzoesäure ist übrigens auch ein natürlicher Bestandteil des Honigs!

Laut einer im »Journal of the American Academy of Dermatology« veröffentlichten Studie können aber auch Tomaten, Zitrusfrüchte und scharfe Gewürze die Allergie verschlimmern. Die Studiendurchführenden weisen aufgrund ihrer Ergebnisse darauf hin, dass der Aspekt der Ernährung bei Perubalsam-Allergikern stärker in die Therapie miteinbezogen werden sollte.
Weiters können sich Kreuzallergien gegen Vanillin und andere Aromastoffe entwickeln. Bei den Pflanzen gelten neben der Vanille auch die Zimmerpflanze mit dem Namen »Drehfrucht« (Streptocarpus sp., Blüten ähnlich Becherprimel) als Kreuzallergene.

Wer auf Perubalsam reagiert, der sollte ebenfalls Propolis meiden, denn auch hier besteht eine 50%ige Gefahr einer Kreuzallergie. Sehr ähnlich ist auch Tolubalsam (Myroxylon balsamum var. balsamum – Tolubalsambaum). Perubalsam und Tolubalsam werden, wie man weiß, auch zur Herstellung mikroskopischer Dauerpräparate verwendet, weniger bekannt dürfte sein, dass daraus durch Zugabe von Olivenöl auch »Chrisam« (ein Salböl der katholischen Kirche) gemacht wird.
Hauptsächliche Vorkommen
Medizinische Crèmes, Salben, Balsame ( hauptsächlich in sogen. Naturheilmitteln)
Hämorrhoidalzäpfchen
Kosmetika (Haarwasser, Rasierwasser, Seifen)
Pflegemittel (Lippenpomadenstift, Zahnpasta, Mundwasser, Deodorants)
Gebäck, Schokolade, Eiscreme, Kaugummi , Aromen, Bonbons, Gummibärle, )
Gewürze (Zimt, Nelken, Vanille, Curry, Zitrusfruchtschalen) Parfümierte Tees und Tabake
Getränke: Colagetränken, Orange, Aperitive (z.B. Wermut, Magenbitter) Hustensirup, Hustenbonbons ,aromatisierten Teesorten,
Zahnzement (Eugenol)
Schädlingsbekämpfungsmittel
Risikoberufe
Laborpersonal
Bäcker, Konditor
Zahnarzt, Zahnarztgehilfin, Zahntechniker
Imker
Hinweise
Kreuzreaktionen können mit anderen Harzen, Duftstoffen, Holzteeren und Terpentin auftreten.

Uli

Nüsse......

Sun, 08 Aug 2004 08:58:27 +0200

Nüsse

im allgemeinen Sprachgebrauch hier im deutschsprachigen Raum : das sind Haselnüsse!!

Nachdem Haselnuss -und Birkenpollen mit diiieee Oberbösewichter für die Frühblüher-Pollen- Allergiker sind, ist auch die Haselnuss häufiges Allergen!
Botanische Verwandtschaft: Rosengewächse- und da zählen Mandeln und alles Steinobst( auch Hagebutten Brombeeren u.s.w.) dazu!
D. h. also im Klartext:
man KANN darauf genauso allergisch reagieren wie auf andere Familienangehörige der Rosengewächse!

Im Handel erhältliche Nussarten:
Haselnuss, Mandeln ( Rosaceae)

Walnuss ( Juglandaceae) : häufig allergen

Cashew, Pistazie ( Anacardiaceae = Sumachgewächse)

Macadamia ( Protaceae macadamia)-häufig allergen

Paranuss

Erdnuss ( Leguminose= Hülsenfrucht ) ist häufig allergen ( ihr allergenes Potential wird durch Rösten um das 80fach erhöht)

Kokosnuss ( Palmae)

Damit es jetzt noch ein bissl schwieriger wird: Macadamia - eine australische "Nuss" , nicht verwandt mit unsrer Haselnuss- hat aber fatalerweise eine ähnliche Proteinstruktur wie Haselnuss und kann wie diese auch genauso zu allergischen Reaktionen führen.

Die Kokosnuss heißt zwar Nuss- ist aber ein Palmengewächs - nicht "verwandt": Kreuzreaktionen sind allerdings ebenfalls bei Birkenpollenallergie und
Soja-/ und Walnussallergie bekannt, da auch sie ähnliche Speicherproteine aufweist!

Walnuss: ist eine eigene "Familie" - aber für sich hoch allergen / viele können ein Lied davon singen, wenn sich die Mundschleimhaut vom Gaumen
löst - nach dem Genuss von nur ein paar Walnüssen!

Pistazie, Cashew - sowie Mango und Mastix gehören einer eigenen Pflanzenfamilie an den Anacardiaceae( = Sumachgewächse):
und sie können fatalerweise ebenfalls bei einer Birken-/ und Beifußpollenallergie als Kreuzreaktion auftreten!

Und, um noch mehr Frust aufkommen zu lassen: auch Ölsaaten wie Sesam , Mohn oder Pinienkerne KÖNNEN zu Reaktionen führen...

Uli