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Kaffee
#1

Bevor nicht bekannt war, dass es durch ein elegantes und billiges Verfahren gelingt, den Kaffeebohnen das Koffein zu entziehen, gab es kein Koffeinproblem, schrieb der Toxikologe Lewin 1929. Zudem würde die Werbung für koffeinfreien Kaffee beim Verbraucher den Eindruck erwecken, Kaffee sei durch den Koffeingehalt schädlich und besonders herzgiftig.

Heute werden in Deutschland gut 10 % des Kaffees von Koffein befreit. Entkoffeinierter Röstkaffee enthält maximal 0,1 % Koffein, bei koffeinfreiem löslichem Kaffee sind es maximal 0,3 %. Das gewonnene Koffein wird aufgereinigt und für Colagetränke und Medikamente verwendet. Die zahlreichen patentierten Verfahren lassen sich nach drei Prinzipien unterteilen: die direkte Koffein-Extraktion mit Hilfe organischer Lösungsmittel, die Extraktion mit Wasser und mit überkritischem Kohlendioxid.

Alle drei Verfahren gehen von den grünen Bohnen aus. Zur Erleichterung der Extraktion wird der Rohkaffee mit übersättigtem Wasserdampf angequollen und dann eingeweicht. Erst nach der Extraktion erfolgt die Röstung.

Extraktion mit Lösungsmitteln: Das erste Patent zur Entkoffeinierung wurde 1905 der Bremer Firma Hag erteilt. Lösungsmittel der Wahl war damals Benzol. Als die billigeren chlorierten Kohlenwasserstoffe wie Chloroform, Dichlormethan oder Tetrachlorkohlenstoff verfügbar wurden, ersetzten sie das ebenso giftige wie leicht brennbare Benzol. Ende der 70er Jahre dominierte weltweit vor allem Trichlorethylen, das dann von Methylenchlorid abgelöst wurde. Es hat den Vorteil, aus Rohkaffee selektiv das Koffein zu extrahieren. Pro kg Kaffee benötigt man 4 kg Methylenchlorid.

Lösungsmittelreste lassen sich durch Trocknung im Vakuum entfernen. Die Rückstände im gerösteten Kaffee lagen nach Angaben der amerikanischen FDA gewöhnlich unter 1 mg/kg Kaffee. Mittlerweile sind die Gehalte so niedrig, dass sie toxikologisch bedeutungslos sind. Allerdings kann es durch die Extraktion auch zur Bildung von toxischen Reaktionsprodukten kommen. So reagiert nach manchen Autoren das früher übliche Trichlorethylen mit Cystein zu 1,2-S-(Dichlorvinyl)-1-Cystein. Auch wenn dies von anderer Seite bestritten wird, sind derartige Reaktionen durchaus denkbar.

Extraktion mit Wasser: Den vorgequollenen grünen Bohnen werden zunächst alle wasserlöslichen Inhaltsstoffe und damit auch das Koffein entzogen. Aus dieser wässrigen Lösung wird wiederum mit Methylenchlorid oder Aktivkohle das Koffein entfernt. Die entkoffeinierte Rohkaffee-Lösung kann man nun wieder auf die ausgelaugten" Bohnen aufimprägnieren. Bei eingestelltem Gleichgewicht bietet es sich an, den gesättigten Extrakt mit Koffeinlücke" im Kreislauf wieder zur Entkoffeinierung einzusetzen, so dass keine nennenswerten Anteile anderer Stoffe in Lösung gehen.

Destraktion mit Kohlendioxid: Seit 1970 ist der Koffeinentzug mit überkritischem Kohlendioxid bekannt. Dazu sind bestimmte Temperatur-Druckkombinationen nötig, z.B. 75,2 bar bei 31,4° C. Das Verfahren ist teurer als die anderen, dafür werden keine Lösungsmittel benutzt und der Geschmack entspricht dem koffeinhaltigen Kaffees.

Kaffee-Extrakt
Richtige Instantkaffees gibt es erst seit den 50er Jahren, da vorher die Trocknung von hochviskosen Konzentraten Probleme bereitete. Um überhaupt eine Trocknung des zähflüssigen Kaffee-Konzentrates zu ermöglichen, wurden Maltodextrine als Träger zugesetzt. Erst 1950 gelang es, geeignete Kohlenhydrate aus dem Kaffee zu gewinnen. Dazu wurde eine zweite Extraktion bei 175°C durchgeführt. So ließ sich die gesetzliche Forderung der meisten Staaten erfüllen, für löslichen Kaffee nur Röstkaffee und Wasser zu verwenden.

Gemahlener Röstkaffee wird stufenweise mit heißem Wasser (100 - 175° C) unter Druck extrahiert. Der gewonnene "Dünnsaft" wird durch Eindampfen, Gefrierkonzentrieren oder mit Membrantrennverfahren vorkonzentriert. Beim Eindampfen muss das mit dem Dampf entweichende Aroma zurück gewonnen werden. Bessere Resultate liefert die Gefrierkonzentrierung, bei der das Wasser als Eis auskristallisiert und mechanisch abgetrennt werden kann. Mittlerweile lässt sich die Viskosität mit Enzymen herabsetzen, was vor allem den Einsatz von Membrantrennverfahren begünstigt.

Die Endtrocknung des "Dicksafts" zum Pulver erfolgt durch Sprüh-, Gefrier- oder Schaummattentrocknung. Beim Sprühtrocknen sprüht man den Extrakt in 10 m hohen Edelstahltürmen in heiße Luft. Beim Gefriertrocknen wird das gefrorene Konzentrat zu kleinen Eisstückchen zerteilt. Im Vakuum verdampft das Eis durch gezielte Wärmezufuhr, ohne dass es vorher schmilzt. Wirtschaftlicher ist die Schaummattentrocknung: Das Konzentrat wird mit einem Verschäumungsmittel unter Vakuum auf einem perforierten Band aufgeschäumt und mit Mikrowellen getrocknet.

Da das flüchtige Kaffee-Aroma unter der Extraktherstellung stark leidet, sprüht man auf das fertige Pulver ein Aromaölkonzentrat, das man durch Auspressen von Kaffeebohnen, Wasserdampfdestillation oder Abtrennen mittels Kohlensäure erhält. Diese Rückaromatisierung« verleiht dem Pulver die vertraute Duftnote, ohne wesentlich zum Kaffeegeschmack beizutragen. Da Kaffee sehr oxidationsempfindlich ist, muss löslicher Kaffee sauerstofffrei unter C02 bzw. Stickstoff verpackt werden.
Löslicher Kaffee unterscheidet sich in seiner quantitativen Zusammensetzung durchaus von selbst gebrühtem. So enthält er nur halb soviel Koffein und Chlorogensäure wie sein haushaltsmäßiges Vorbild. Dieser Unterschied erklärt sich aus dem höheren Gehalt an Polysacchariden, die das Trocknen erleichtern.

Entnommen aus EU.L.E.nspiegel 1997, Heft 8






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#2
Danke! Wink
Liebe Grüsse: magic[Bild: maus.gif] (Sylvia)

[Bild: hinta.gif]
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#3
<LINK href="http://www.zirra.de/forum.css" rel=stylesheet type=text/css>
<ul> Hallo zusammen,
<li>das ganze bezog sich auf eine Frage von Sylvia
<a href="http://www.lebensmittelallergie.info/thread.php?threadid=469&boardid=21&styleid=3&page=1#17">hier</a></li>
<li>und da wir letzens das Thema schon ausführlich diskutiert hatten, mal hatten, das war <a href="http://www.lebensmittelallergie.info/thread.php?threadid=163&boardid=23">hier</a>.</li>
<li> und E.U.L.E. gibt's <a href="http://www.das-eule.de/">hier</a> Wink

liebe Grüße
<em>Sascha</em>
</ul> </link>
Womit wir es oft zu tun haben?
Mit "Leidenden, die es sich selbst nicht eingestehen wollen, was sie sind, mit Betäubten und Besinnungslosen, die nur eins fürchten: zum Bewußtsein zu kommen." (Nietzsche 1887)
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#4
Für den Fall, dass einem der Kaffee nicht bekommt : hier sind neueste Erkenntnisse hierzu:


...auszugsweise:
Zitat:Wenn der Kaffee nicht bekommt
Würzburger Wissenschaftler untersuchen, warum manche Menschen mit Übelkeit, Schweißausbrüchen und Angstattacken auf das Getränk reagieren
?

Veränderungen im Erbgut sind dafür verantwortlich, dass manche Menschen mit Angst auf eine Tasse Kaffee oder Tee reagieren. „Wir konnten zeigen, dass eine Variante im Gen des Adenosin-A2A-Rezeptors eine wichtige Rolle in diesem Prozess spielt“, sagt Jürgen Deckert.
Normalerweise dockt der Botenstoff Adenosin in bestimmten Bereichen des Gehirns an diesen Rezeptor an und löst damit eine beruhigende Reaktion aus. Ist das Rezeptor-Gen jedoch verändert, kann Koffein das Adenosin verdrängen und somit dessen beruhigende Wirkung verhindern. Dafür müssen die Betroffenen das veränderte Gen allerdings sowohl auf dem väterlichen als auch auf dem mütterlichen Chromosom tragen. „Wir haben in einer Untersuchung festgestellt, dass nur die Probanden, die auf dem langen Arm beider Chromosomen 22 jeweils die gleich Genvarianten besaßen, auf eine mittlere Dosis von Koffein mit Angst reagierten“, sagt Deckert. Dieser Effekt war – genauso wie die anregende Wirkung von Koffein – vorübergehend; mit der Zeit ließ er nach und war nach einigen Stunden komplett abgeklungen.


http://www.bayerischer-staatsanzeiger.de...&tx_ttnews[tt_news]=935&cHash=4a8ad2c0469403e47bba6060c0e61fae

....vielleicht kann o.g. so manche „Kaffee-Unverträglichkeit“ erklären?

Uli
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#5

Zitat:Gepanschter Kaffee? ? Kundentäuschung mit Melange

Während der Kaffeepreis durch die Decke geht, werden die Hersteller kreativ: Sie mischen Maltrodextrin oder Karamell ins Pulver und sparen so nicht nur den teuren Rohstoff, sondern auch Steuern. Verbraucherschützer fordern klare Kennzeichnungen.
? ? ? \"Melange\" – das klingt erstmal ziemlich edel. Man denkt an die Wiener Melange, diese Mischung aus Mokka und Milch oder an die Schweizer Variante mit Schlagsahne. Das alles hat allerdings wenig mit dem zu tun, was im Kaffeeregal von Supermärkten gemeinhin als \"Melange\" verkauft wird. Dort steht der Begriff einfach für eine Mischung aus Kaffee und billigen Zuckerstoffen.

Adresse:
http://www.n-tv.de/ratgeber/Kundentaeusc...52941.html


….und da wundert sich so mancher, dass er Kaffee nicht verträgt!

http://de.wikipedia.org/wiki/Maltodextrin

http://www.transgen.de/datenbank/zusatzs...trine.html

http://de.wikipedia.org/wiki/Karamell

Uli
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#6
uah und ich dummi trink die ganze zeit koffeeinfreien kaffee weil ich dacht der sei verträglicher...danke für die infos!
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#7
Zitat:Wundermittel oder Gesundheitskiller - Die Wahrheit über Kaffee

Wundermittel oder doch ein gesundheitsgefährdender Süchtigmacher? Mit jeder Tasse Kaffee schluckt man ein Stück schlechtes Gewissen, denn das Getränk hat keinen guten Ruf. Was ist dran? FOCUS Online deckt die Wahrheit über Kaffee auf.
Video
http://www.focus.de/gesundheit/video/wun...39461.html

...und „geschrieben“? hier:
http://www.focus.de/gesundheit/ernaehrun...27743.html

Hier „stört“? mich nur, dass mit keinem Wort erwähnt wurde, w i e? denn der Kaffee getrunken wurde oder wird:
- Als Fertigmixtur mit Milch-/Molkenpulver, Emulgatoren und/oder Stabilisatoren?
- Mit Milch und Zucker?
- Mit Milch und Süßstoff?
...oder ganz einfach nur „schwarz“ ?
Und: dass es einfach nur Leute gibt, die ihn schlicht und ergreifend nicht vertragen !
Solltet Ihr ihn vertragen – dann genießt ihn!

Uli
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