30.07.2007, 16:40
Aus >> Wohl bekomm`s ! Was Sie beim Einkauf über Lebensmittel wissen sollten <<
Von Udo Pollmer und Brigitte Schmelzer-Sandtner; ISBN- 3-462-03014-0 , KiWi- Taschenbuch
http://www.amazon.de/bekomms-Einkauf-Leb...3462026925
Eine kleine Lese-"Kostprobe" – vielleicht bekommt Ihr Appetit auf mehr? Mehr Buch meine ich – nicht Fertignahrungsmittel!
Uli
Von Udo Pollmer und Brigitte Schmelzer-Sandtner; ISBN- 3-462-03014-0 , KiWi- Taschenbuch
http://www.amazon.de/bekomms-Einkauf-Leb...3462026925
Eine kleine Lese-"Kostprobe" – vielleicht bekommt Ihr Appetit auf mehr? Mehr Buch meine ich – nicht Fertignahrungsmittel!
Zitat:Haben Sie schon mal statt frischer Äpfel, Bananen und Zitrusfrüchte künstliche gekostet? Nicht, dass Sie wüssten? Recht so, dann haben sie Ihnen vermutlich geschmeckt. Denn in den Forschungsabteilungen unserer Nahrungswirtschaft schufen aufgeweckte Köpfe technische Lösungen für Probleme, die es eigentlich gar nicht gibt. Angesichts einer regelmäßigen Vernichtung von Ernte-Überschüssen befremdet das Ansinnen, Obst nach zu machen.Wohl bekomm`s - aber nun wissen wir wenigstens, was es mit der "pflanzlichen Laktose" auf sich hat......
Es gibt aber neben dem steten Versuch, billige Rohstoffe durch noch billigere zu ersetzen, durchaus einen objektiven Grund für die Herstellung künstlicher Früchte. Echtes Obst ist recht empfindlich und übersteht viele Verarbeitungsschritte wie Tiefgefrieren, Eindosen, Backen oder Extrudieren nicht unbeschadet. Gerade bei Fertigprodukten gestaltet es sich schwierig, Tiefkühlwaren ein taugliches \"Design\" zu verpassen. Schließlich sollen diese nicht fad schmecken und matschig sein, wenn sie aus dem Mikrowellenherd kommen. Mit Nachdruck hat der Lebensmittelkonzern Unilever die > Absicht verfolgt, natürliche Früchte vorzutäuschen<. Sein Interesse galt Früchten, die eine verbesserte Widerstandsfähigkeit gegenüber Hitze aufweisen, was beispielsweise beim Backen oder Eindosen von Bedeutung ist. Diese Bemühungen hatten , so Unilever, bei Birnen, Pfirsichen und Aprikosen, aber auch bei Erdbeeren, Bananen, Avocados, Himbeeren und Zitrusfrüchten Erfolg. \" Die vorgetäuschten Früchte,\" kündigt eine Patentschrift an,\" werden besonders zweckmäßig in Milchprodukten wie Joghurt, Quark, Sahneeis und Eiscreme verwendet, außerdem in Füllungen für Frucht- Obsttorten und –Törtchen, aber auch in Marmeladen und Fruchtsoßen.\"
Ganz ohne den Rohstoff Frucht geht`s aber doch nicht. Zum Imitieren brauchen die Lebensmitteltechniker die Pressrückstände der Saftherstellung oder andere, nicht näher definierte Produkte wie zum Beispiel: Himbeerabfälle.
Da den Pressrückständen jedweder Saft fehlt, muss hier zuerst Ersatz her.! Ein Mix aus Wasser, Zitronensäure, Zucker, Aromen und Farbe ergibt mit den Resten der Fruchtverarbeitung den Grundstock. Nun gilt es, die Struktur des Fruchtfleisches nachzubauen. Dazu dienen Dicalciumphosphat, Trinatriumcitrat und Alginate, aus Algen gewonnene Dickungsmittel.
Dieser Prozess läuft so ab: Die Zitronensäure setzt aus dem Dicalciumphosphat Calcium frei. Das wiederum reagiert mit dem Alginat zu einem festen, fruchtfleischartigen Gel. Leider läuft diese Reaktion zu schnell ab. Deshalb enthält die Rezeptur auch noch Trinatriumcitrat, damit die Masse schön langsam erstarren kann.
Das fertige Imitat übersteht im Gegensatz zu echten Früchten problemlos jede Hitzebehandlung. Soll das Produkt außerdem \"gefrier-tau-stabil\" sein, empfiehlt sich ein Zusatz an Spezialstärken oder Carboxymethylcellulose. Dann kann der Bäcker Apfeltaschen tiefgefroren aus der Fabrik beziehen und im Laden in den Ofen schieben, ohne dass die vermeintlichen Apfelstückchen breiig werden.
Keine Frucht ist wie die andere. Die einen sind saftig, andre cremig, manche haben eine feste Haut oder zeigen sich innen eher fleischig. Doch dies` sind keine wirklichen Probleme für Lebensmitteltechnologen.
Die feste, dünne Haut von Kirschen lässt sich nachahmen, wenn die Mixtur im Calciumbad extrudiert wird. Der Extruder zerschneidet die Masse nicht, sondern vermischt und verschert sie gründlich miteinander. Statt aus einer Lochscheibe wie bei einem Fleischwolf quillt hier der Brei aus einer Düse ins Calciumbad. Darin wird die Außenschicht des Breis gehärtet. Zerkleinert schmeckt das Ganze wie das Fruchtfleisch von Kirschen.
Avocados und Bananen unterscheiden sich von anderen Obstsorten durch ihre cremige Beschaffenheit. Dieser Geschmackseindruck lässt sich durch zugesetzte, sprühgetrocknete Fette und etwas Johannisbrotkernmehl erzielen.
Johannisbeeren sind teuer . Offenbar gilt dasselbe auch für deren Pressrückstände. Die praktische Alternative der Lebensmittelwirtschaft : einfach spottbillige Apfelpulpe mit den Aromastoffen schwarzer Johannisbeeren aromatisieren, so Unilever, und dann mit einer künstlichen Haut einkapseln. Im Joghurt soll das Imitat von echten Beeren > nicht leicht zu unterscheiden < sein.
Wenn aus Apfelmus gar Johannisbeeren werden, woraus besteht dann Apfelmus? Etwa aus Äpfeln? Das ist technisch zwar machbar, aber nicht immer erwünscht. Der amerikanische Konzern General Foods bemängelte schon vor Jahren, dass Mus einfach der technischen Herstellung widersteht. Seine Alternative: Apfelmus und dergleichen kann man erfindungsgemäß wirksam simulieren. Dazu wird jede Menge Wasser mit Glucosesirup, modifizierter Stärke und Milcheiweißpulver vermengt und schließlich etwas Farbe , Aroma und Säure untergerührt. Hinzu kommen eine handvoll Brotkrümel. Sie werden nach einem Spezialrezept hergestellt, in der Mikrowelle gebacken und in einer Hammermühle zerkleinert. In den künstlichen Brei eingerührt, rufen diese Krümel jenes Mundgefühl hervor, an dem der Konsument normalerweise gekochte Apfelstückchen erkennt. Er glaubt nun, es sei tatsächlich Frucht enthalten.
Ein Problem schien noch ungelöst: Was geschieht mit den in Mengen anfallenden Saftes, wenn immer mehr Pressrückstände benötigt werden, um künstliche Früchte herzustellen?
Ein japanisches Unternehmen hat hier eine Weltneuheit zu vermelden: die Kibun AG macht aus dem Saft- aufmerksame Leser ahnen es bereits – künstliche Früchte: Pfirsiche, Mandarinen, Trauben, Melonen, Kiwis, Mangos oder Ananas. Und alle sind selbstverständlich hitzestabil.
Statt Alginaten verwendet das Unternehmen so genanntes Konjakmehl. So heißt das Extrakt aus den Knollen eines Aronstabgewächses. Das Konjakmehl wird mit der Aminosäure Arginin oder mit Soda und viel Wasser erhitzt, gequollen, eventuell – je nach Frucht- mit weiteren Zusätzen wie Pectin, Gelatine oder Zitronensäure versetzt, tiefgefroren und wieder aufgetaut. Fertig ist der fruchtige Obstsalat.
Ist Ihnen der Appetit nun vergangen? Schade! Diese elegante und umsatzträchtige Methode dürfte wenigstens bei den Aktionären der Kibun AG für gute Laune sorgen. Kein Wunder, denn Kibun heißt \"Stimmung\".
Uli
