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ab wieviel °C sterben Allergene?
#1
Hallo.
Ich habe sehr viele Lebensmittelallergien, Kreuzallergien und -Unverträglichkeiten.

Vor Allem bei Kreuzallergien kann man die Allergene ja "zu Tode erhitzen" - klappt bei mir bei Tomaten, Möhren und Obst. Allerdings nicht bei Kartoffeln, Nüssen, Spinat und Hülsenfrüchten. (Die Unverträglichkeiten habe ich mal rausgelassen.)

Ich habe gelesen, dass Proteine ab 40°C denaturieren... dann muss man wohl doch nicht alles zu Brei zerkochen?
Sind Allergene immer aus Protein?
Warum kann ich mir dann keine Kartoffeln verträglich kochen?
Oder muss ich die Kochzeit verlängern?

Fragen über Fragen.. um Antwort bin ich sehr dankbar, denn "russisches Roulette" zu spielen, kann ich mir momentan nicht leisten.

Liebe Grüße und vielen Dank.
Monali
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#2
Monali und willkommen,
mhh - wo hast Du denn das mit den 40°C gelesen??? Ich habe in meinen Unterlagen "gestöbert" - da aber bei hitzelabilen Allergenen (z.B. von Ei oder Milch) erst ab 80°C von einem positiven Effekt gelesen....... ?( ?( ?(
Zu Deinen andren Fragen: nein- Allergene müssen nicht immer Proteine sein- z.B. Nickel!
Bei Nüssen und Hülsenfrüchten( besonders bei Erdnüssen!) kann sich das allergene Potenzial durch Erhitzen gar vervielfachen......

Ich kann Dir (leider) nur mit ein paar Links dienen - und den "tollen Rat" Rolleyes geben, die Dir unverträglichen Nahrungsmittel zu eliminieren.

LG
Uli

Kartoffel-/Latexkreuzallergie
http://www.bgfa.ruhr-uni-bochum.de/publi...chmidt.php



Zitat aus: http://www.uni-duesseldorf.de/awmf/ll/061-011.htm


Besonderer Sorgfalt bedarf die Betreuung von Patienten, die gegen Allergene reagieren, die potenziell schwere anaphylaktische Reaktionen auslösen können, und das z. T. in kleinsten Mengen [21]. Zu diesen Nahrungsmitteln gehören Milch, Ei, Fisch und Krustentiere, Erdnüsse, Nüsse, Samen und Sellerie. Sie können in verarbeiteten Produkten auch in versteckter Form vorkommen, ohne dass dies für den Verbraucher ersichtlich ist
Eine Ausnahme bei den Karenzempfehlungen stellen hitzeempfindliche Allergene dar. Hierzu zählen vor allem die baumpollenassoziierten Nahrungsmittel wie z. B. Stein- und Kernobst und Karotte, die vorwiegend oropharyngeale Symptome, das so genannte orale Allergie-Syndrom (OAS), hervorrufen [37]. Die verantwortlichen Allergene sind meist sehr labil und werden durch Erhitzen z. T. zerstört [39], wobei auf eine ausreichend lange Erwärmung zu achten ist [22]. Die betroffenen Patienten können die unverträglichen Nahrungsmittel in gekochter Form meist symptomlos verzehren.
Eine absolute Sicherheit gibt es jedoch nicht. Inzwischen wurden hitze- und verdauungsstabile niedermolekulare Lipid-Transferproteine (LTP) als Pan-Allergene in der Familie der Rosaceae (z. B. Pfirsich, Aprikose, Pflaume, Apfel), aber auch in Nüssen, Leguminosen und anderen Nahrungsmittelgruppen entdeckt [2, 4, 29]. Diese Allergene werden für schwere anaphylaktische Reaktionen verantwortlich gemacht und kommen nicht in Gräseroder Baumpollen vor. Sie scheinen vor allem im südeuropäischen Raum klinisch relevant zu sein.
Die Komplexität der Problematik lässt sich am Beispiel der Sellerie-Allergie darstellen. Patienten mit einer birkenpollenassoziierten Sellerie-Allergie reagieren vornehmlich auf hitzelabile allergene Komponenten, diejenigen mit einer beifußassoziierten Sellerie-Allergie dagegen eher auf hitzestabile Epitope [42]. Somit kann ein allergenes Nahrungsmittel nicht vorschnell generell verboten werden.

Oder hier: http://dge.de/modules.php?name=News&file...le&sid=419
2.1 bei Lebensmittelallergie
Fast jedes Lebensmittel bzw. dessen Inhaltsstoffe können allergische Reaktionen hervorrufen, die allergene Potenz der einzelnen Lebensmittel ist jedoch unterschiedlich. So können insbesondere Erdnüsse und andere Leguminosen, Nüsse, Sesamsamen, Kuhmilch, Hühnerei, Fisch, Schalen- und Krustentiere, Gewürze, Sellerie sowie Latex-assozierte Früchte wie Avocado, Banane, häufiger zu lebensbedrohlichen Sofortreaktionen führen (9). Rohe und unverarbeitete Lebensmittel bergen insbesondere bei Obst und Gemüse ein höheres Allergierisiko als zubereitete oder industriell verarbeitete, denn Verarbeitungsprozesse wie beispielsweise Erhitzung können die allergene Potenz vieler Lebensmittelallergene abschwächen. Es gibt aber auch Allergene, die durch Verarbeitungsvorgänge unberührt bleiben (z. B. Fisch) bzw. aktiviert werden (z. B. Erdnüsse) (10). Bei vielen Lebensmitteln sind inzwischen auch mehrere allergene Strukturen bekannt, die unterschiedlich auf Verarbeitungsprozesse reagieren (Bsp. Kuhmilch (33)). Die Liste der Lebensmittel, deren allergene Potenz durch Verarbeitungsprozesse verändert werden kann, ist ausgesprochen vielfältig. Die genauen Kenntnisse darüber tragen jedoch entscheidend zur Verbesserung der Lebensqualität des betroffenen Lebensmittelallergikers bei.
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#3
Vielen Dank für soviel Information.
Das mit den "ab 40°C" habe ich aus der Schule - Biologieunterricht... und es bezog sich auf Proteine allgemein.
Auf Nickel oder Latex habe ich (ausnahmsweise) keine Allergie.
Ich versuche momentan meinen Speiseplan etwas zu erweitern. Übrigens habe ich herausgefunden, dass Gurken in Essigsäure eingelegt für mich verträglich sind (hurra!), während frische Gurken mich umbringen.

...da ich schonmal online bin, würde ich gerne etwas schimpfen: Wer hat diesen Herstellern eigentlich erlaubt überall Süßungsmittel 'reinzuknallen!!! (rhetorische Frage)

Liebe Grüße,

Monali
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