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Warenkunde: Agar-Agar und Carrageen
#1
Carrageen E 407
Carrageen (E 407) ist ein Gemisch aus Mehrfachzuckern (Polysaccharide), die hauptsächlich aus Schleimzucker (Galaktose ) bestehen. Carrageen wird aus verschiedenen Rotalgenarten gewonnen. Aufgrund seiner Fähigkeit, Wasser zu binden bzw. in Wasser aufzuquellen, dient Carrageen als Stabilisator bei der Herstellung von Eis und Kakaogetränken, als Dickungs- und Geliermittel in Pudding, Aspik, Soßen, Ketchup und als Emulgator in Käse.
http://nutrition.a-w.de/dge/ger/LEXIKON/LC001320.HTM

Irisches Moos - getrocknete Rotalgen werden in Wasser erhitzt. Das Carrageen fällt durch Einwirkung von Alkohol als farbloses Pulver aus. Carrageen wird oft in Schlankheitsmitteln eingesetzt, da es aufquillt und deshalb dem Körper eine größere Nahrungsaufnahme vorspielt. Bei Nagetieren wurden Veränderungen am Darm und am Immunsystem festgestellt http://www.sabona.de/Hilfsstoffe/Carrageen.htm

Carrageen ist ein Lebensmittelzusatzstoff (E-Nummer 407). Er wird als Stabilisator für Speiseeis und Schokoladeerzeugnisse, außerdem als Verdickungs- und Geliermittel sowie Emulgator verwendet. Carrageen wird von verschiedenen Rotalgen (Knorpeltang) gebildet und aus diesen gewonnen. Man nennt es auch Irisches Moos oder Britischer Agar. Dieser großmolekulare Mehrfachzucker ist nahezu unverdaulich und daher fast ohne Nährwert . Deshalb wird Carrageen auch in energiereduzierten Lebensmitteln, wie Light-Produkten oder Diätnahrung, eingesetzt.
http://www.konsument.at/konsument/detail...e%5Ftest=1

Wofür wird Carrageen gebraucht?
Es macht Cremespeisen, Desserts wie Pudding oder Quarkspeisen und auch Kindermilchprodukte wie Monte schön fest und länger so schön cremig aussehen. Carrageen erfüllt diesen Zweck u.a. auch in der Schlagsahne . Der Stoff wird aus Rotalgen gewonnen und kann unglaublich viel Volumen machen, indem es Wasser bindet. Deshalb ist es auch ganz besonders in light-Produkten beliebt, die schaumig sein müssen.
Der entstandene Schaden .....
Man hatte inzwischen herausgefunden, dass Carrageen den Darm schädigt, genauer die Schleimhaut des Darmes. Das macht ihn anfälliger gegen Bakterien. In Tierversuchen hat sich dann auch noch bestätigt, dass es dazu führen kann, dass sich Geschwüre bilden, ebenfalls im Darm. Und sogar Brustkrebs hat man schon in den Zusammenhang mit Carrageen( hier wohl eher die Galactose!!!) gebracht. Das alles hat den wissenschaftlichen Ausschuss der EU aufgeschreckt und der hat den Zusatzstoff E 407 nochmals überprüft. Es wurde aber Entwarnung gegeben, weil alle genannten Schäden nur bei "kleinem" Carrageen vorgekommen sind.
http://www.swr.de/swr1/rp/tipps/alltag/2...print.html

oder hier:

http://www.heko.ch/toxin/01948b935413b2e...1e1ba.html

oder noch toller erklärt:
http://www.foodnews.ch/x-plainmefood/20_...ageen.html

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Agar-Agar E 406

Wird aus verschiedenen Rotalgen durch Heißwasserextraktion, anschließendes Ausfrieren und Reinigung gewonnen. In hoher Dosierung wird die Mineralstoffaufnahme behindert und eine abführende Wirkung setzt ein. http://www.sabona.de/Hilfsstoffe/AgarAgar.htm

Agar-Agar findet auch Verwendung für Nährböden in der Mikrobiologie

Agar-Agar ist ein Geliermittel, das für die vegetarische Küche geeignet ist. Dabei handelt es sich um einen Vielfachzucker, der vor allem in Rotalgen vorkommt. In Japan ist Agar-Agar als Gelier- und Verdickungsmittel schon seit dem 17. Jahrhundert bekannt. Für die Herstellung werden vorwiegend die Rotalgen mit den botanischen Namen Gelidium amansii, G. cartilagineum, G. carneum, G. laria, Pterocladia pinnata und P. lucida verwendet. Agar-Agar wird aus den Zellwänden dieser Rotalgen mit Wasser herausgelöst.
Zu etwa 70% besteht Agar-Agar aus dem gelierenden Inhaltsstoff Agarose, und zu etwa 30% aus dem nicht gelierenden Agaropektin. Agar-Agar ist geschmacksneutral und kann darum als Ersatz für Gelatine verwendet werden. Leider hat es jedoch nicht die gleichen Bindeeigenschaften wie Gelatine, so dass man die Mengenangaben von Gelatine aus Rezepten nicht einfach eins zu eins umsetzen kann.
In der Lebensmittelindustrie wird Agar-Agar meist für die Herstellung vom Eiscreme, Süßwaren oder Marmelade verwendet. Für die Verwendung von Agar-Agar gibt es keine gesetzlich vorgeschriebene Mengenbegrenzung. Bei einer Menge zwischen 4 und 12 g pro Tag kann Agar-Agar abführend wirken. In industriell gefertigten Lebensmitteln sind jedoch meist nur 1-2 g pro 100 g Lebensmittel enthalten.
Die langkettigen Vielfachzucker von Agar-Agar können nicht vom menschlichen Organismus verwertet werden und zählen darum definitionsgemäß zu den Ballaststoffen.
http://www.lebensmittellexikon.de/index....000120.php

Agar wird bei Sorbets und Eiscrème in Dosierungen von ca. 0.1 % oft in Kombination mit Tragant, Johannisbrotkernmehl oder Gelatine eingesetzt. Zur Stabilisierung werden bei Joghurt, Käsen, Zuckerwaren, Backwaren Konzentrationen von 0.1 - 1 % eingesetzt. Bei Brot kann das Altbackenwerden verzögert werden. Oft wird Agar auch bei vegetarischen Lebensmitteln eingesetzt, um die billigere Gelatine zu ersetzten. Als Geliermittel bei Konfitüren ist Agar-Agar nicht in allen Ländern zulässig.
http://www.foodnews.ch/x-plainmefood/20_.../Agar.html

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Alginat (E400-E405 )
http://www.foodnews.ch/x-plainmefood/20_...ginat.html

…..ein kleiner Ausschnitt:
Alginate sind sehr wirksame Verdickungsmittel, Stabilisatoren und Gelbildner. In Konzentrationen von 0.25-0.5 % verbessern sie die Stabilität von Füllungen für Backwaren, und stabilisieren Salatsaucen, Schokoladenmilch und Eiscrème. Bei letzteren wird während der Lagerung zusätzlich die Bildung grosser Eiskristalle vermieden. Alginate dienen auch zur Herstellung von verschiedenen Gelen (Kaltpudding, Geleefrüchte, Dessergele) sowie zur Stabilisierung von Fruchtsäften und von Bierschaum (E400 - E405; siehe auch hier).

Uli
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Warenkunde: Agar-Agar und Carrageen - von Uli - 19.07.2005, 16:37

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