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Geliermittel - u.a. Carrageen - Druckversion

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Geliermittel - u.a. Carrageen - Uli - 06.12.2004

Galactose und Glucose sind Grundstoffe vieler Pflanzen – (was aber nicht gleichbedeutend ist mit Lactose!)

Galaktose
Synonym: Schleimzucker;
Galaktose gehört zu den Kohlenhydraten und ist ein Einfachzucker (Monosaccharid). Es ist ein Baustein des Milchzuckers (Lactose) und Bestandteil von pflanzlichen Gelierstoffen u.a. . Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl und von Pflanzengummi.


Zu finden z.B. in: Agar-Agar
Aus Rotalgen gewonnenes Geliermittel, wird in Japan schon seit Jahrhunderten verwendet; als unverdaulicher Ballaststoff wirkt es verdauungsfördernd und wird in der Medizin als Abführmittel genutzt -.Agar-Agar ist ein Extrakt aus Rot- und Braunalgen. Es ist aus Schleimzuckerbausteinen (Galaktose) aufgebaut. Agar-Agar ist geschmacksneutral und kalorienfrei. Aufgrund seines Quellvermögens dient Agar-Agar als Dickungsmittel, das in der Lebensmittelindustrie bei der Herstellung von Speiseeis, Cremes und Soßen verwendet wird. Agar-Agar wirkt auch als Abführmittel.
http://nutrition.a-w-.de/dge/ger/Lexikon ( Link leider nicht zu öffnen!)


Carrageen E 407
Pflanzliches Gelier- und Verdickungsmittel aus Rotalgen, vergrößert das Volumen eines Lebensmittels und verringert so dessen Kaloriendichte, daher auch in Schlankheitsprodukten; kann in hohen Dosen abführend wirken und die Nährstoffaufnahme im Darm stören. Wird aus Rotalgen durch Behandlung mit Alkoholen, wie z B. Methanol gewonnen. Diese Alkohole sind im Carragen auf 1% begrenzt. Bei Darmbeschwerden wird zur Vorsicht geraten: Bei Ratten, Meerschweinchen und Kaninchen wurden Entzuendungen und Geschwüre im Darm festgestellt. Veränderungen im Immunsystem. Natürliches Gelier- und Verdickungsmittel aus Rotalgen. Vor allem in Milchprodukten, Puddings und Glacen, aber auch in Zahnpasten und Cremes.


Gummi arabicum E 414 Gelier- und Oberflächenbehandlungsmittel
Vorkommen: Gummi arabicum wird als Harz aus dem Pflanzensaft verschiedener Akazien (Leguminosen) gewonnen.
Gummi arabicum ist ein Gemisch nahe verwandter Polysaccharide mit einem mittleren Molekulargwicht das je nach Herkunft im Bereich von 260'000 bis 1'160'000 Dalton schwanken kann. Als Bausteine dienen die Zuckerreste L-Arabinose, L-Rhamnose, D-Galactose und D-Glucuronsäure. Die Hauptkette besteht aus (1,3)-verknüpften b-D-Galactopyranosylreste. Die Seitenketten sind (1,6)-verknüpft.Gummi arabicum wird als Dickungsmittel, Emulgator und als Stabilisator eingesetzt. In Zuckerwaren verhindert es eine Zuckerkristallisation sowie die Fettausscheidung. Bei Eiscrème kann die unerwünschte Ausbildung von grossen Kristallen kontrolliert werden. Bei Getränken dient Gummi arabicum als Schaumstabilisator. Auch für die pulverförmige Aromakonzentration wird es eingesetzt. Dazu werden ätherische Öle in einer Gummi arabicum-Lösung emulgiert und die Lösung dann sprühgetrocknet. Die Schutzwirkung beruht darauf, dass um die fein dispergierten Öltröpfchen ein Film gebildet wird, der unter anderem auch oxidative Veränderungen verhindert.

Tamarindenkernmehl ( Leguminose) Geliermittel
Das Polysaccharid besteht aus D-Galactose, D-Xylose und D-Glucose im molaren Verhältnis von 1:2:3. Auch L-Arabinose ist in geringeren Mengen vorhanden.

Traganth (Tragacanth) Verdickungsmittel (E413)
Traganth wird aus Ausscheidungen der Pflanze Astragalus spp. gewonnen. Die Pflanze wird vorwiegend in Kleinasien angebaut (Iran, Syrien, Türkei).Traganth ist ein Pflanzengummi, der aus zwei Fraktionen besteht: Tragacanthin ist in Wasser löslich; Bassorin dagegen unlöslich. Die lösliche Fraktion ist ein Gemisch aus verschiedenen Polysacchariden (aus D-Galacturonsäure, D-Galactose, L-Fucose, D-Xylose und L-Arabinose). In der unlöslichen Fraktion sind die Carboxylgruppen offenbar überwiegend mit Methanol verestert Traganth dient als Dickungsmittel und Stabilisator bei Salatsaucen (0.4-1.2 %) und bei Füllungen von Backwaren. Die normale Konsistenz von Eiscrème kann durch eine Zugabe von 0.5 % weicher gemacht werden.
Arabinogalactan
Arabinogalactan kommt im Kernholz von Lärchenarten mit einem Gehalt von 5-35% natürlicherweise vor.Das Polysaccharid besteht aus einer Kette von b-D-Galactopyranosylresten, die über (1=>3)-Bindungen verknüpft sind. Die Hauptkette trägt an einzelnen Bausteinen Seitenketten aus Galactose- und Arabinoseresten. Aufgrund der sehr guten Löslichkeit wird Arabinogalactan bei geringer Viskosität als Emulgator, Stabilisator sowie als Trägermaterial bei ätherischen Ölen, Aromaformulierungen und bei Süssstoffen eingesetzt
Xanthan Verdickungsmittel (E415)
Xanthan wird von Xanthamonas campestris sowie einigen verwandten Mikroorganismenarten gebildet. Das Polysaccharid wird aus dem Medium gewonnen, indem es mit Isopropanol in Gegenwart von KCl gefällt wird. Xanthan ist ein Heteroglykan, das D-Glucose, D-Mannose und D-Galacturonsäure im molaren Verhältnis 2.8:2:2 enthält. Xanthan wird zur Trubstabilisierung und zur Stabilisierung von Emulsionen etherischer Öle in Getränken eingesetzt. Wegen seiner grossen thermischen Stabilität wird es auch als Dickungsmittel bei Konserven eingesetzt. Bei Stärkegelen verbessert ein Zusatz von Xanthan die Gefrier-Tau-Stabilität. Bei Instant-Puddings kann die Eigenschaft genutzt werden, dass es im Gemisch mit Johannisbrotkernmehl, Tetranatriumpyrophosphat und Milch ein Gel bildet. Bei Salatsaucen sind die pseudoplastischen Eigenschaften von Xanthan interessant: Im Ruhezustand errreicht man eine hohe Stabilität, während bei einer Scherbeanspruchung der Viskositätsabfall ein leichtes Fliessen bewirkt.
http://www.foodnews.ch/x-plainmefood/20_lebensmittel/Cellulose.html#andere

Wohl bekomm`s
Uli