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Schinken - Gigsi - 23.11.2004
So, Frage an die Köche
) :Wie kann ich mir einen Schinken selber machen/kochen. Ich mag nicht mehr länger das Zeugs mit E-Nummern/Aromen essen, unglaublich sowieso wie die das in gekochtes Fleisch reinkriegen.....
Also welches Fleisch nehme ich da am besten vom Schwein? Wie lange kochen? Was dazu? Bei Gewürzen sieht es ja schlecht aus bei mir X( . Ob das mit nur Salz nach irgendwas schmeckt?????
Wie lange hält das dann wohl im Kühlschrank eben ohne die "Konservierungsmittelchen"!?
Bitte um Ideen, und zwar deppensicher erklärt
, ihr wißt ja, was kochen betrifft bin ich ein "Nullerl" 
!LG
Birgit, brauche dringend Fleisch
!
Schinken - ß - 24.11.2004
Hallo Birgit,
na du traust dich aber was... Schinken... *hmmm* des is net ganz so einfach... das ist ja nix zum Kochen, sondern eine Konservierungsmethode, das braucht Zeit und Fingerspitzengefühl, v.a. wenn du's ohne Nitritpökelsalz, sondern auf die ganz alte Methode mit Kochsalz machen willst...
... also ich kann dir ganz grob sagen, wie man "Schwarzwälder Schinken" macht, hat mein Opa früher manchmal noch selber gmacht (allerdings auch mit NaNitrit=Pökelsalz) ... du nimmst eine ganze Schweinekeule, gut abwaschen und abschaben, mit Salz sehr gut abreiben, legst sie eine Zeit in Berg-/Meersalz ein (vollkommen bedeckt), frag mich bitte nicht mehr wie lange, vielleicht 1 Woche? ) und dann nochmal ne Zeit lang (2 Wochen? ) in eine Salz-Wachholder-Pfeffer+Hausgewürze-Lake (bei allen diesen Schritten immer mal wieder wenden und abbürsten) dann gut abwaschen und abbürsten ggf. über Buchenholz räuchern oder du nimmst den Schinken zum Lufttrocknen direkt und hängst ihn (4 Wochen? ) in einem Schinkensäckle aus einem Fenster direkt unters Hausdach (oder auf dem Speicher in einen Schinkenschrank Schrank mit 'Fliegengitter rundrum) wichtig ist gute Luftzirkulation, viel Wärme und keine Feuchtigkeit.
Ich glaube 'Kochschinken', den du wahrscheinlich meinst, geht nur über die ersten zwei Stufen: längere Zeit in Salz und/oder Salzlake einlegen (? )
Ihr erfahrenen Hausfrauen, deren Eltern sowas sicher noch gemacht haben, bitte korrigiert mich, wenn ich vollkommen Stuß reden sollte.... :viking:
Mach doch erst mal was einfacheres, würd' ich sagen, also Schinken gibt's halt leider net umsonst schon seit ewigen Zeiten zu kaufen, das ist echt recht aufwändig (und die genauen Rezepte werden in Familien von generation zu Generation mündlich überliefert... ohne Erfahrung und Fingerspitzengefühl oder als Ersatz dafür NaNitrit kanns wohl passieren, dass du das Ding nach allem am Ende wegschmeissen kannst) ... (ausserdem ist Schinken enorm histaminhaltig).
Wie wär's denn mit nem saftigen Schweins- oder Rinderbraten, den aufschneiden und den 'Aufschnitt' einfrieren und bei Gelegenheit der Tiefkühltruhe entnehmen? Ist glaub deutlich einfacher.
Liebe Grüße
Sascha
na du traust dich aber was... Schinken... *hmmm* des is net ganz so einfach... das ist ja nix zum Kochen, sondern eine Konservierungsmethode, das braucht Zeit und Fingerspitzengefühl, v.a. wenn du's ohne Nitritpökelsalz, sondern auf die ganz alte Methode mit Kochsalz machen willst...... also ich kann dir ganz grob sagen, wie man "Schwarzwälder Schinken" macht, hat mein Opa früher manchmal noch selber gmacht (allerdings auch mit NaNitrit=Pökelsalz) ... du nimmst eine ganze Schweinekeule, gut abwaschen und abschaben, mit Salz sehr gut abreiben, legst sie eine Zeit in Berg-/Meersalz ein (vollkommen bedeckt), frag mich bitte nicht mehr wie lange, vielleicht 1 Woche? ) und dann nochmal ne Zeit lang (2 Wochen? ) in eine Salz-Wachholder-Pfeffer+Hausgewürze-Lake (bei allen diesen Schritten immer mal wieder wenden und abbürsten) dann gut abwaschen und abbürsten ggf. über Buchenholz räuchern oder du nimmst den Schinken zum Lufttrocknen direkt und hängst ihn (4 Wochen? ) in einem Schinkensäckle aus einem Fenster direkt unters Hausdach (oder auf dem Speicher in einen Schinkenschrank Schrank mit 'Fliegengitter rundrum) wichtig ist gute Luftzirkulation, viel Wärme und keine Feuchtigkeit.
Ich glaube 'Kochschinken', den du wahrscheinlich meinst, geht nur über die ersten zwei Stufen: längere Zeit in Salz und/oder Salzlake einlegen (? )
Ihr erfahrenen Hausfrauen, deren Eltern sowas sicher noch gemacht haben, bitte korrigiert mich, wenn ich vollkommen Stuß reden sollte.... :viking:
Mach doch erst mal was einfacheres, würd' ich sagen, also Schinken gibt's halt leider net umsonst schon seit ewigen Zeiten zu kaufen, das ist echt recht aufwändig (und die genauen Rezepte werden in Familien von generation zu Generation mündlich überliefert... ohne Erfahrung und Fingerspitzengefühl oder als Ersatz dafür NaNitrit kanns wohl passieren, dass du das Ding nach allem am Ende wegschmeissen kannst) ... (ausserdem ist Schinken enorm histaminhaltig).
Wie wär's denn mit nem saftigen Schweins- oder Rinderbraten, den aufschneiden und den 'Aufschnitt' einfrieren und bei Gelegenheit der Tiefkühltruhe entnehmen? Ist glaub deutlich einfacher.
Liebe Grüße
Schinken - Gigsi - 24.11.2004
Hallo Sascha,
ja scheint als hätt ich mich da übernommen gell
) ?!Naja ich meinte grundsätzlich einen Kochschinken, dachte ich schmeiß das Fleisch ins Wasser mit Salz und ein paar Gewürzen und kann das dann essen
, tja....Das es histaminreich ist weiß ich ja, ist ja mein Problem.....dachte ich kann das irgendwie umgehen (schummeln
) wenn ich´s selber mache. Aber wirklich gut ist es ja wahrscheinlich nur, glaub ich wenn man schon fertig geselchtes/geräuchertes Fleisch kauft und kocht......naja, und da weiß man wieder nicht was da schon drin ist im Fleischi ! Histamin auf alle Fälle... 
Vielleicht werd ich wirklich einfach einen Schweinebraten machen, aber ob das schmeckt ohne Kümmel
?Trotzdem danke für deine Mühe, scheinst hier die "Oberhausfrau" zu sein
) !Liebe Grüße
Birgit
Schinken - Katja - 24.11.2004
Hallo Birgit,
Meine Mama hat mir mal Putenwurst gemacht...
Die hat das irgendwie gekocht und püriert und eingewickelt... ist total gut geworden...
ich frag sie mal!
ok?
LG Katja
Schinken - ß - 24.11.2004
Hallo Gigsi,
*hmmm* von den "Haus_frauen_" hat sich noch niemand dazu geäußert (also kann"s net so falsch sein, was ich sag) ...
:viking:
ich wollte dich nur vor dem Aufwand warnen. Lohnen tut er sich sicherlich, rein geschmacklich gesehen, irgendwann, mit a bissl Übung ...
Und vergess den blöden Kümmel... *brrrr* *bayern*
... nö! Fleischzubereitung bis alles, was vor dem Kochen selbst passiert war seit Ur-Forderen-Zeiten _Männersache_ ... sag ja, mein Opa hat hin und wieder mal selber luftgetrockneten Schinken gemacht...
Liebe Grüße
Sascha
*hmmm* von den "Haus_frauen_" hat sich noch niemand dazu geäußert
(also kann"s net so falsch sein, was ich sag) ...Zitat:Original von Gigsiim Prinzip schon, nur dass es da recht lange drin leigen bleibt... und wenn mans net 100% richitg macht in der letzten Woche doch noch verderben kann ... ist halt Pökeln=Haltbarmachen mit Salzlake
Naja ich meinte grundsätzlich einen Kochschinken, dachte ich schmeiß das Fleisch ins Wasser mit Salz und ein paar Gewürzen und kann das dann essen
Zitat: Das es histaminreich ist weiß ich ja, ist ja mein Problem.....dachte ich kann das irgendwie umgehen (schummelnJa, kann man, macht die Industrie ja schon zur genüge... nimm Fleisch nun Fettreste, füge Raucharoma (auf Schimmelpilzen gezüchtet), NaNitrit und Glutamat hinzu, dann ncoh a weng Lebensmittelfarbstoff und Ascorbinsäure als Farbstabilisator und schon hast du nahezu histaminfreien "Kochschinken" a la Billigmarke ...
:viking:
Zitat: Aber wirklich gut ist es ja wahrscheinlich nur, glaub ich wenn man schon fertig geselchtes/geräuchertes Fleisch kauft und kocht......Nö! so _richtig_ gut ist es nur, wenn du s richitg selber machst, und dann nach dem 10. Versuch oder so
ich wollte dich nur vor dem Aufwand warnen. Lohnen tut er sich sicherlich, rein geschmacklich gesehen, irgendwann, mit a bissl Übung ...Und vergess den blöden Kümmel... *brrrr* *bayern*
Zitat: Trotzdem danke für deine Mühe, scheinst hier die \"Oberhausfrau\" zu sein
... nö! Fleischzubereitung bis alles, was vor dem Kochen selbst passiert war seit Ur-Forderen-Zeiten _Männersache_ ... sag ja, mein Opa hat hin und wieder mal selber luftgetrockneten Schinken gemacht...Liebe Grüße
Schinken - Gigsi - 24.11.2004
) Sascha, wie kommst du auf Bayern????Ich meine die Richtung stimmt schon, nur noch etwas südöstlicher - und der Dialekt klingt schon sehr ähnlich, aber den hast du ja von mir noch gar nie gehört
:] !!!Aber prizipiell - was gibst du auf deinen Schweinebraten, oder magst du den nicht?
Also das mit dem industrielle gefertigen Schinkenzeugs - ich reagiere mittlerweile ganz schlimm drauf, was ja prinzipiell nicht verwunderlich ist
, nur dacht ich immer es wäre das Histamin und nicht das Raucharoma das "aus Pilzchen gezüchtet wird" 8o !Weißt du das oder gehst du mal davon aus, das das auch von Schimmelpilzen stammt??
Also wird dieser Schinken so ähnlich wie Wurst gemacht?? Alles zusammenschmeißen und pressen 8o , das würde erklären wie die vielen E-Nummern da reinkommen X( ! Und hab mir immer gedacht wie kriegen die das Glutamat &Co. in gekochtes Fleisch....oje
!! @Katja, danke dir, das wär fein wenn deine Mama ihr Rezept verrät
!LG
Birgit
Schinken - Manu (Wien) - 24.11.2004
Zitat:Original von Gigsi
Aber prizipiell - was gibst du auf deinen Schweinebraten, oder magst du den nicht?
hi birgit!
geht knoblauch bei dir? sonst einfach salzen und pfeffern, auch lecker
bussi
manu
Schinken - Adi - 24.11.2004
man nehme:
schweinefilet (oder anderes verträgliches fleisch) filet hat am wenigsten venen und so en zeugs
wasser aufkochen mit salz, pfeffer, knoblauch und oder sonst verträgliches gemüse/kräuter
fleisch abputzen, mitkochen, auf kleinsten stuffe so ca. 1,5 std. am besten dünsten,
fleisch in würfel schneiden und gläser mit etwas kochsud abfühlen (muss gaaaaaanz heiss sein), ich gebe noch frische petersilie rein, deckel zu und abkühlen lassen.
MHD, keine ahnung, bei uns leben die gläschen ungefähr 2-3 wochen
Schinken - Uli - 26.11.2004
das "althergebrachte" Rezept:
Man nehme eine Schweinekeule mit Knochen (hintere Keule); spritze mit Hochdruck die Salzlake in die größte Versorgungsarterie dieses Teiles. Die Salzlake verteilt sich dann über die Blutgefäße- bis hin zu den Kapillaren( Haargefäße). Dann lasse man den Schinken "ruhen", um ihn anschließen 6 Stunden mit 60 Grad zu dämpfen, dann kurz über Buchenrauch "anräuchern"......
Die "neue" Methode: Fleischteile werden in ein waschmaschinenähnliches Teil gegeben - mit einer Salz- und Gewürzlake. Über Nacht weden dann diese Fleischteile in der Lake hin und her bewegt, dann noch "gepresst" - "Formfleisch" nennt sich das dann, glaube ich - "Vorderschinken" - denn der Originale wird nur aus der Hinterkeule hergestellt......
Ich fürchte fast, da ist die Herstellung zu Hause ein wenig aufwändig, oder????
) LG
Uli
Schinken - Barbara - 01.12.2004
dosenfleisch:
wir haben im märz geschlachtet. dabei haben wir dosenfleisch gemacht. das ist so eine art schweinebraten im glas. das fleisch (bauchfleisch) in ca. 4-5 cm große würfel schneiden. kräftig mit salz pfeffer evtl paprika würzen. die würfel dánn in einer pfanne anbraten (richtig braun). danach aus der pfanne nehmen u. pfanne mit wasser aufkochen lassen. sud danach in das fleisch geben. fleisch in gläser füllen und ca. 1,5 std sterilisieren.
schmeckt echt lecker, für mich als neuen HI fall wäre es wohl besser die gläser einzufrieren, damit der histaminwert nicht so in die höhe geht.