So, Uli, da hänge ich mich doch gleich mal ran. Hab mir aber noch ein neues Teil rausgesucht, das mir nicht freundlich gesonnen ist.
----> Backferment
In der umfangreichen "Backmittelgeschichte" wurde der anthroposophische Zweig der Bäckerei nicht berücksichtigt. Der Demeter-Bäcker nutzt häufig Backferment. Ich zitiere aus dem Demeter-Journal, Heft 4, Winter 2009:
Backferment geht auf Hugo Erbe, einen Ulmer Bäcker, zurück, der in den 30er Jahren die positive, lockernde Wirkung eines Ansatzes von Honig, Salz, Mais- und Erbsmehl als Triebmittel zum Backen entdeckte. Es wurde von Ada Pokorny weiterentwickelt und zwischen 1965 und 1976 im Getreidelabor des Forschungsrings für Biologisch-dynamische Wirtschaftsweise in Darmstadt hergestellt. Dann übernahm die Firma Sekowa (Seibolds Konsequente Waren) die Herstellung des Backferments. Im Gegensatz zum kräftigen Sauerteig mit seiner Essig- und Milchsäure wirkt beim Backferment überwiegend die milde Milchsäure. Demeter-Bäcker machen aus dem Granulat ihren eigenen Grundansatz, den sie über mehrere Stufen entwickeln und als Basis für die tägliche Brotherstellung nutzen.
Nichts gegen Salz! Aber die anderen Zutaten?
Honig - Maismehl - Erbsmehl
Im obigen Text kommt das Wort "Hefe" nicht vor. Aber man vergleiche den lesenswerten Artikel "Backferment" in der Wikipedia sowie das folgende Zitat von
www.naturgabe.de/brotbackferment.htmBei unseren Backfermentbroten verwenden wir eine besondere Art der Weizen- bzw. Dinkelsauerteigführung. Wasser und Mehl/Schrot werden mit Sekowa-Spezial-Backferment, einem Granulat bestehend aus Wildhefen in aktiver Form, Säurebakterien und Enzymen des Bienenhonigs (gewonnen aus Bienenhonig, Körnerfrüchten und Leguminosen-/Kichererbsemnehl) zu einem reifen Sauerteig geführt.
"Naturgabe" behauptet, diese Brote seien für Menschen, die Probleme mit Hefe haben, gut bekömmlich, obwohl doch "aktive Hefen" erwähnt werden. Das verstehe wer will.
Wikipedia weist hingegen darauf hin, dass diese Hefen bei Hefeunverträglichkeit nicht nur nicht geeignet sind, sondern gerade höchst problematisch, weil es "wilde", gewissermaßen "ungezähmte" Hefen sind.
Mein Problem sind aber nicht die Hefen, sondern die Hülsenfrüchte. Deretwegen lag ich nach "Genuss"
eines als "leichtverdaulich" deklarierten Mischbrotes "für Magenempfindliche" halbtot darnieder.
Ironie der Geschichte: Ich bin noch nicht mal "magenempfindlich". Das "härteste" vollkörnigste reine Roggenbrot vertrage ich wunderbar. Nur esse ich auch gern mal ein helleres Brot. Als "gelernter Allergiker" habe ich mich natürlich vor dem Verzehr kundig gemacht. Hab mir im Bioladen das "Infoblättle" des regionalen Demeter-Bäckers besorgt und dasselbe genauestens studiert. Darin schöne Sprüche fürs Poesiealbum:
Unsere Lebensmittel sollen Heilmittel und Eure Heilmittel Lebensmittel sein.
(von Paracelsus)
und
Den Menschen als Ganzes sehen, für Gesundheit sorgen, bevor man Krankheiten behandeln muss, dafür stehen wir.
(Das soll vom Bäckermeister sein. Aber mich hat er irgendwie übersehen.)
(Schade, dass für einen Spruch von Hildegard von Bingen kein Platz mehr war.
)
Bei dem Mischbrot sind als Inhaltsstoffe nur angegeben:
"50% Roggenvollkorn + 50% Weizen 812, frisch ausgesiebt"
Der Roggen wird in einer "Elsässer Kegelmühle" gemahlen, der Weizen in einer "Tiroler Steinmühle". (Was immer das für Mühlen sein mögen
)
Roggen ist okay, Weizen ebenso. Das Elsass finde ich gut, und in Tirol war ich sogar schon mal
) Also, beherzt reingebissen in dieses Wunderbrot. Geschmeckt hat es, aaaaaber .......
...... ich habe mich später so diffus schlecht gefühlt, mir war schwindlich .... Apathie .... Müdigkeit ....
Das konnte ich erst gar nicht zuordnen. Etwa das Brot
Aber da war doch nichts drin
Dann sah ich mir im Supermarkt die hellen ("milden") abgepackten Brote an. ------> Guarkernmehl ------- Das musste es sein, das passte zu meinen Symptomen. Guarkernmehl, das einen in der heutigen Lebensmittel- und Kosmetikwelt auf Schritt und Tritt verfolgt. Jetzt verseucht es auch noch das Brot.
Zu Hause guck ich ins Demeter-Journal und entdecke das Backferment. Na prima!!! Du denkst, du isst nur Brot und futterst dabei unverträgliches Erbsmehl und Maismehl in dich hinein. Oder vielleicht auch Guarmehl, denn das ist bei Demeter ja auch beliebt, und jeder Bäcker kann das Backferment irgendwie abwandeln.
In ähnlicher Weise bin ich auch beim konventionellen Bäcker schon mit hellem Mischbrot reingefallen. Dabei bin ich ja nicht doof, hab meine Prüfliste im Kopf: Der Bäckerladen gehört nicht zu einer Kette, zu keinem Backshop oder so, sondern zu einem alteingesessenen lokalen Handwerksbetrieb. Ich frage die "Fachverkäuferin" (?) ganz genau nach den Zutaten. Alles okay. Beim Selbstversuch nicht. Ich frage beim zweiten Besuch im Laden nach schriftlichen Zutatenlisten. Mir wird eine Art "Speisekarte" in die Hand gedrückt. Sehr unübersichtlich. Beim Überfliegen der Zutaten für Kekse und Kuchen vergeht mir der Appetit. Welches ist nun mein Brot gewesen? Die Angaben, die vermutlich dazu gehören, sind ganz harmlos: Roggen, Weizen, Salz ...
.....sicherlich wurden irgendwelche Hülsenfrüchte unterschlagen, denn nach dem zweiten Testverzehr war mir auch wieder so seltsam schlecht. (Wie nach dem "Genuss" von Sojadrink.)
Diesen Bäckerladen habe ich dann nie wieder betreten.
Mit anderen frischen Broten von Biobäckern habe ich offenbar auch Probleme gehabt, aber nicht so deutliche, wie bei den Backfermentbroten, sodass ich es lange Zeit nicht bemerkt habe. Mir war dann nur aufgefallen, dass ich in meinem Vorbiobrotleben viel munterer gewesen war. Seit einigen Wochen esse ich nur noch abgepacktes Bio-Roggenvollkornbrot (reines Roggenbrot mit Hefe) - das bekommt mir wunderbar - und konventionelle abgepackte Roggenvollkornbrote aus dem Supermarktregal (die neben Hefe unter anderem auch Weizen enthalten). Seitdem fühle ich mich wieder viel besser. Ich vertrage also Roggen, Weizen, Vollkorn, Hefe, aber frische Biobrote, die angeblich nichts anderes enthalten, eher nicht. Neben Backferment, das ja in einem Schrotbrot mit Sauerteig nicht enthalten ist, muss mir noch etwas anderes Probleme bereiten.
Außerdem treibt mich noch eine zweite Frage um:
Warum heißt es "BäckerHANDWERK"
Chemie gilt doch auch nicht als Handwerk.
Bolek
