28.11.2004, 10:30
Konservierungsstoffe (allerdings nur eine grobe Übersicht – ohne Anspruch auf Vollständigkeit )
Zusammengestellt aus: Heinz Knieriemen > E-Nummern <
AT-Verlag, ISBN 3-85502-670-X
Und
Udo Pollmer > Zusatzstoffen in Lebensmitteln<
Broschüre des Pentatop-Allergie-Service
Sorbate ), Kaliumsorbat (E 202Sorbinsäure E 200, Calciumsorbat E 203 und Natriumsorbat E 201.
E 200 kommt natürlich vor in Vogelbeeren vor allem. Hat einen sauren Eigengeschmack.
Alle anderen sind künstlich hergestellte Konservierungsstoffe, die im „Einzelfall“ als allergieauslösend gelten. Sie werden eingesetzt bei der Herstellung von Halbfettmargarine, bei Dauerwurst zur Oberflächenbehandlung gegen Schimmelbefall , bei Fischerzeugnissen, Saucen, Schnittbrot, Sauergemüse und bei Früchten für Joghurt.
Säuerungsmittel /- regulatoren z.B. Zitronensäure E 333 und ihre Salze E 331/332
...citrate, Acetate, Lactate und Tartrat. Sie sollen einem Lebensmittel nicht nur einen angenehm saueren Geschmack verleihen, sie haben auch konservierende Eigenschaften; z.B. Essig. Manche Säuerungsmittel wirken auch als Stabilisatoren oder Backtriebmittel, andere als Geliermittel ; wieder andere als Wirkungsverstärker von Antioxidantien oder Emulgatoren. Sie erlauben es, den Säuregrad eines Lebensmittels auf einen exakten Wert einzustellen. Hierzu zählen vor allem die sogenannten Puffersubstanzen ( Phosphate, Citrate), aber auch Laugen und Säuren.
Verwendung finden sie z.B. in eingelegtem Gemüse, Mixed Pickles, Gewürzsaucen, Fertigsalaten, Dressings und Marinaden ; aber auch in der Wurstherstellung als Hilfsmittel, um ein Entmischen und Absetzen der Fettbestandteile zu verhindern; oder als Bestandteil von Brotsäuerungsmitteln als Ersatz für den natürlichen Sauerteig.
Weinsäure E 334
Sie ist ein natürlicher Stoff, der meist aus Weinrückständen gewonnen wird, indem man Weinstein (= E 336) mit Kalkmilch (= E 526) und dann mit Schwefelsäure ( = E 513 ) versetzt.
Antioxidationsmittel Sie hemmen die Oxidation von Fetten und bewahren so fetthaltige Nahrungsmittel vor dem Ranzigwerden. Bei Kartoffelprodukten z.B. verhindern sie die durch Luftsauerstoff bedingte Verfärbung.
Antioxidantien werden unter Nennung des einzelnen verwendeten Stoffes und der E-Nummer deklariert. Oft aber ist eine klare Trennung der Anwendungsgebiete von Antioxidantien, Stabilisatoren, Konservierungs- und Säuerungsmitteln nicht möglich.
Z.B. Ascorbinsäure ( Vitamin C ) E 300 : ( sie kommt in fast allen Obst und Gemüsen in natürlicher Form vor)
In der Industrie verwendetes Vit. C ist ein chemisches Syntheseprodukt, das z.B. die rote Farbe des Schinkens stabilisiert oder als Mehlbehandlungsmittel eingesetzt wird..
Zusätze von synth. Vit.C dienen häufig als Gesundheitsargument.
Verdickungs-, Feuchthalte – und Geliermittel
Deklarationspflicht besteht nur als Sammelbegriff.
Sie werden nicht nur zum Verdicken oder Gelieren verwendet, sondern vor allem zur Einstellung eines bestimmten „ Mundgefühls“ oder „ Kaueindrucks“ ( = food design )
Sie regulieren die Fliesseigenschaft bei Fertigsaucen, die Frischhaltung des Brotes oder helfen, Wasser schnittfest zu machen. Unverzichtbar bei fast allen „Light-Produkten“
Man verwendet natürliche Verdickungsmittel wie Alginate, Agar-Agar, Biobin, Guarkern, Traganth u.s.w. – die leider , trotz Natürlichkeit , nicht immer als unbedenklich einzustufen sind; oder künstlich hergestellte Verdickungsmittel wie Cellan, Glycerin, Mannit, Sorbit und Xanthan.
Emulgatoren
Sie verbinden Fett, Öl und Wasser zu stabilen Emulsionen. Sie wirken daher auch als Stabilisatoren und sind auch nur als Sammenbegriff deklarationspflichtig.
Emulgatoren, auch natürliche – sind sehr wirksame Substanzen für biologische Systeme und sollten deshalb nicht wahl- und bedenkenlos Lebensmitteln zugesetzt werden.
Sie verändern die Durchlässigkeit von Membranen und könnten somit eine Rolle bei der Entstehung von Darmerkrankungen und Allergien spielen.
Die bekanntesten sind die Lecithine, meist hergestellt aus Soja- oder Rapsöl oder Eiern. Weiters die Mono- und Diglyceride.
Geschmacksverstärker ( E 620 – E 637)
Natriumglutamat( häufigster), Guanylsäure, Inosinat
Glutamat kommt in der Natur in fast allen lebenden Zellen vor, in hoher Konzentration in Tomaten und Pilzen.
Die in der fernöstlichen Küche verwendeten Geschmacksverstärker waren aus einer bestimmten Süßwasser-Algenart gewonnen worden. Die in unseren Breiten und den USA hergestellten und verwendeten Geschmacksverstärker sind auf der Basis von Weizengluten mit Hilfe enzymatischer Verfahren hergestellt und gelten als häufiger Auslöser von Migräne, Asthma und allergischen Symptomen. Das bekannteste dürfte wohl das China-Restaurant-Syndrom sein!
Sie täuschen den Verbraucher über die tatsächliche Zusammensetzung von Nahrungsmitteln und helfen, teure Grundstoffe einzusparen. Zur Verwendung kommen sie in (fast) allen Fertig- und Halbfertigprodukten, in Gewürzmischungen oder „kleinen Küchenhilfen“ wie Brühwürfeln e.t.c.
Farbstoffe
Sie sind >Kosmetika< für Lebensmittel oder regen mit ihrer > Signalwirkung< zum Kauf an.
Auch lässt sich mit ihnen eine bessere Qualität vortäuschen oder den Eindruck > Frucht = gesund< suggerieren.
Ein geringer Teil ist natürlichen Ursprungs : z.B. E 120 Cochenille (aus Schildäusen gewonnen), E 150 a Caramel ( Zuckercouleur) oder 160 b Bixin, Annato, Caratinoid -
Aber auch sie können schon synthetisch hergestellt werden.
E 102 Tartazin ( gelb) gehört zu den am häufigsten allergieauslösenden Farbstoffen.
Durch die EU kommt es über verschiedene Produkte auf unseren Tisch, obwohl eine Einschränkung als wünschenswert angesehen wird.
Sulfite E 220 – E 228
Schwefeldioxid und Sulfite, die Schwefeldioxid freisetzen, dienen nicht nur der Konservierung , sondern auch der “Schönung”. Sie beeinflussen den Vitamin –B-Gehalt in Lebensmitteln ungünstig.
Sulfit kann bei empfindlichen Menschen Kopfschmerzen, Übelkeit und/oder Asthmaanfälle –
Also allergische Reaktionen auslösen.
Zu finden sind Sulfite in Trockenfrüchten, kandierten oder glasierten Früchten, Zitronat, Orangeat; z.T. in Konfitüren und Marmeladen und in Obst, das zu gewerblichen Zwecken vorbereitet wird ( z.B. für Bäckereien). Ebenso zu finden in Trockenstärke, in Wein oder auch in verschiedenen Mineralwässern als ein hoher Sulfat-Gehalt .
Uli
Zusammengestellt aus: Heinz Knieriemen > E-Nummern <
AT-Verlag, ISBN 3-85502-670-X
Und
Udo Pollmer > Zusatzstoffen in Lebensmitteln<
Broschüre des Pentatop-Allergie-Service
Sorbate ), Kaliumsorbat (E 202Sorbinsäure E 200, Calciumsorbat E 203 und Natriumsorbat E 201.
E 200 kommt natürlich vor in Vogelbeeren vor allem. Hat einen sauren Eigengeschmack.
Alle anderen sind künstlich hergestellte Konservierungsstoffe, die im „Einzelfall“ als allergieauslösend gelten. Sie werden eingesetzt bei der Herstellung von Halbfettmargarine, bei Dauerwurst zur Oberflächenbehandlung gegen Schimmelbefall , bei Fischerzeugnissen, Saucen, Schnittbrot, Sauergemüse und bei Früchten für Joghurt.
Säuerungsmittel /- regulatoren z.B. Zitronensäure E 333 und ihre Salze E 331/332
...citrate, Acetate, Lactate und Tartrat. Sie sollen einem Lebensmittel nicht nur einen angenehm saueren Geschmack verleihen, sie haben auch konservierende Eigenschaften; z.B. Essig. Manche Säuerungsmittel wirken auch als Stabilisatoren oder Backtriebmittel, andere als Geliermittel ; wieder andere als Wirkungsverstärker von Antioxidantien oder Emulgatoren. Sie erlauben es, den Säuregrad eines Lebensmittels auf einen exakten Wert einzustellen. Hierzu zählen vor allem die sogenannten Puffersubstanzen ( Phosphate, Citrate), aber auch Laugen und Säuren.
Verwendung finden sie z.B. in eingelegtem Gemüse, Mixed Pickles, Gewürzsaucen, Fertigsalaten, Dressings und Marinaden ; aber auch in der Wurstherstellung als Hilfsmittel, um ein Entmischen und Absetzen der Fettbestandteile zu verhindern; oder als Bestandteil von Brotsäuerungsmitteln als Ersatz für den natürlichen Sauerteig.
Weinsäure E 334
Sie ist ein natürlicher Stoff, der meist aus Weinrückständen gewonnen wird, indem man Weinstein (= E 336) mit Kalkmilch (= E 526) und dann mit Schwefelsäure ( = E 513 ) versetzt.
Antioxidationsmittel Sie hemmen die Oxidation von Fetten und bewahren so fetthaltige Nahrungsmittel vor dem Ranzigwerden. Bei Kartoffelprodukten z.B. verhindern sie die durch Luftsauerstoff bedingte Verfärbung.
Antioxidantien werden unter Nennung des einzelnen verwendeten Stoffes und der E-Nummer deklariert. Oft aber ist eine klare Trennung der Anwendungsgebiete von Antioxidantien, Stabilisatoren, Konservierungs- und Säuerungsmitteln nicht möglich.
Z.B. Ascorbinsäure ( Vitamin C ) E 300 : ( sie kommt in fast allen Obst und Gemüsen in natürlicher Form vor)
In der Industrie verwendetes Vit. C ist ein chemisches Syntheseprodukt, das z.B. die rote Farbe des Schinkens stabilisiert oder als Mehlbehandlungsmittel eingesetzt wird..
Zusätze von synth. Vit.C dienen häufig als Gesundheitsargument.
Verdickungs-, Feuchthalte – und Geliermittel
Deklarationspflicht besteht nur als Sammelbegriff.
Sie werden nicht nur zum Verdicken oder Gelieren verwendet, sondern vor allem zur Einstellung eines bestimmten „ Mundgefühls“ oder „ Kaueindrucks“ ( = food design )
Sie regulieren die Fliesseigenschaft bei Fertigsaucen, die Frischhaltung des Brotes oder helfen, Wasser schnittfest zu machen. Unverzichtbar bei fast allen „Light-Produkten“
Man verwendet natürliche Verdickungsmittel wie Alginate, Agar-Agar, Biobin, Guarkern, Traganth u.s.w. – die leider , trotz Natürlichkeit , nicht immer als unbedenklich einzustufen sind; oder künstlich hergestellte Verdickungsmittel wie Cellan, Glycerin, Mannit, Sorbit und Xanthan.
Emulgatoren
Sie verbinden Fett, Öl und Wasser zu stabilen Emulsionen. Sie wirken daher auch als Stabilisatoren und sind auch nur als Sammenbegriff deklarationspflichtig.
Emulgatoren, auch natürliche – sind sehr wirksame Substanzen für biologische Systeme und sollten deshalb nicht wahl- und bedenkenlos Lebensmitteln zugesetzt werden.
Sie verändern die Durchlässigkeit von Membranen und könnten somit eine Rolle bei der Entstehung von Darmerkrankungen und Allergien spielen.
Die bekanntesten sind die Lecithine, meist hergestellt aus Soja- oder Rapsöl oder Eiern. Weiters die Mono- und Diglyceride.
Geschmacksverstärker ( E 620 – E 637)
Natriumglutamat( häufigster), Guanylsäure, Inosinat
Glutamat kommt in der Natur in fast allen lebenden Zellen vor, in hoher Konzentration in Tomaten und Pilzen.
Die in der fernöstlichen Küche verwendeten Geschmacksverstärker waren aus einer bestimmten Süßwasser-Algenart gewonnen worden. Die in unseren Breiten und den USA hergestellten und verwendeten Geschmacksverstärker sind auf der Basis von Weizengluten mit Hilfe enzymatischer Verfahren hergestellt und gelten als häufiger Auslöser von Migräne, Asthma und allergischen Symptomen. Das bekannteste dürfte wohl das China-Restaurant-Syndrom sein!
Sie täuschen den Verbraucher über die tatsächliche Zusammensetzung von Nahrungsmitteln und helfen, teure Grundstoffe einzusparen. Zur Verwendung kommen sie in (fast) allen Fertig- und Halbfertigprodukten, in Gewürzmischungen oder „kleinen Küchenhilfen“ wie Brühwürfeln e.t.c.
Farbstoffe
Sie sind >Kosmetika< für Lebensmittel oder regen mit ihrer > Signalwirkung< zum Kauf an.
Auch lässt sich mit ihnen eine bessere Qualität vortäuschen oder den Eindruck > Frucht = gesund< suggerieren.
Ein geringer Teil ist natürlichen Ursprungs : z.B. E 120 Cochenille (aus Schildäusen gewonnen), E 150 a Caramel ( Zuckercouleur) oder 160 b Bixin, Annato, Caratinoid -
Aber auch sie können schon synthetisch hergestellt werden.
E 102 Tartazin ( gelb) gehört zu den am häufigsten allergieauslösenden Farbstoffen.
Durch die EU kommt es über verschiedene Produkte auf unseren Tisch, obwohl eine Einschränkung als wünschenswert angesehen wird.
Sulfite E 220 – E 228
Schwefeldioxid und Sulfite, die Schwefeldioxid freisetzen, dienen nicht nur der Konservierung , sondern auch der “Schönung”. Sie beeinflussen den Vitamin –B-Gehalt in Lebensmitteln ungünstig.
Sulfit kann bei empfindlichen Menschen Kopfschmerzen, Übelkeit und/oder Asthmaanfälle –
Also allergische Reaktionen auslösen.
Zu finden sind Sulfite in Trockenfrüchten, kandierten oder glasierten Früchten, Zitronat, Orangeat; z.T. in Konfitüren und Marmeladen und in Obst, das zu gewerblichen Zwecken vorbereitet wird ( z.B. für Bäckereien). Ebenso zu finden in Trockenstärke, in Wein oder auch in verschiedenen Mineralwässern als ein hoher Sulfat-Gehalt .
Uli