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Guarkernmehl

Was ist denn das nun wieder? Schlicht: Mehl, das aus der Guarbohne gewonnen wird. Und das ist eine Hülsenfrucht wie die Erbse oder die Bohne. Das Guarkernmehl wird aus dem Samen der Guarbohne gewonnen. Und die wird vornehmlich in Pakistan und Indien angebaut. Die Inhaltsstoffe dieser Samen bestehen zu mehr als 80 Prozent aus einem praktisch unverdaulichen Kohlenhydrat. Das quillt bereits in kaltem Wasser sehr gut. Und eben diese Eigenschaft machen sich die Bäcker, aber auch andere Lebensmittelhersteller, zunutze. Und eine weitere Eigenschaft dieses Guarkernmehls. Es erhöht nämlich bereits in sehr geringer Menge die Viskosität, also die Zähigkeit, die innere Reibung fließfähiger Stoffe. Ein kurzer Blick in die Physik: Damit Flüssigkeiten strömen, müssen Moleküle ihre Plätze tauschen. Aufgrund der Vielzahl der Moleküle (Wissenschaftler sagen: wegen ihrer hohen Dichte) muß dazu eine Aktivierungsenergie überwunden werden. Die Viskose, also die innere (molekulare) Reibung, die Zähigkeit von Flüssigkeiten, nimmt daher mit steigender Temperatur ab. Das weiß jeder, der im Winter ein anderes Motoröl verwendet al s im Sommer. Das Guarkemmehl verzögert diesen Effekt. Es funktioniert sozusagen als "Verdickungsmittel" und wird deshalb bei der Suppen- und Soßenherstellung, im Speiseeis, bei Milchprodukten, bei Glasuren, Füllungen und tiefgefrorenen Lebensmitteln eingesetzt. In Backmitteln wird es verwendet, um regulierend auf Wasserbildung und Wasserhaushalt im Teig einzuwirken. Erreicht wird dadurch eine verbesserte Oberflächenbeschaffenheit der Teige. Die Krume bleibt elastisch und Backwaren lassen sich besser frisch halten. Das Guarkernmehl - ein durchaus nützliches Naturprodukt.
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Früher hat man dazu wohl >> Bohnenmehl<< genommen: (Zitat) Die Rheinländer kennen sie, die Puffbohne oder Pferdebohne, die zwischen Köln und Xanten angebaut wird. Hauptanbaugebiete jedoch sind jedoch die Mittelmeerländer Italien, Spanien und Frankreich. Dort hat sie bis ins späte Mittelalter hinein einen wichtigen Beitrag zur Eiweißversorgung der ärmeren Bevölkerung geleistet. Heute dient die Puffbohne als Rohstoff, aus dem Bohnenmehl gewonnen wird. Dazu wird die Bohne geschält, vom Keimling befreit und anschließend - wie Getreide auch - zu feinem Mehl vermahlen . Damit wir uns nicht falsch verstehen: Mit Bohnenmehl wird nicht gepanscht, damit will der Bäcker nicht das gute Weizenmehl strecken (- auch wenn das früher `mal so war).Aber inzwischen hat man herausgefunden, dass schon sehr geringe Mengen dieses Bohnenmehls (unter 1%) den Teig stabilisieren.
Diese Wirkung beruht übrigens auf folgenden Fähigkeiten der Puffbohne und damit auch ihres Mehles. Es ist in der Lage, Sauerstoff aus der Luft zu speichern und über ein Enzymsystem ( Enzyme sind für den Stoffwechsel aller Organismen unentbehrliche Eiweißkörper) auf die Mehlinhaltsstoffe zu übertragen. Dort löst dann der Sauerstoff eine erwünschte Reaktion aus: der Teig wird stabilisiert.
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Die gleiche Funktion erfüllen wohl die anderen "Abkömmlinge"( Familienmitglieder) der Hülsenfrüchte - Erbsenmehl, Johannisbrotkrnmehll, Süßlupinenmehl - Sojamehl - und auch ihre lebensmitteltechnologisch "kreierten Sonderformen"- wie z. B. >> modifiziertes Sojaprotein<< u.ä..
Eingesetzt werden - so denke ich - die Produkte, die auf dem Weltmarkt am günstigsten zu bekommen sind und das beste Resultat erzielen......
....und eines haben wir , so glaube ich, schon gelernt: es muss nicht immer das "Gesündeste" sein!
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E412 Guakernmehl Wird aus den Samen der Guapflanze gewonnen. Es darf mit etwa 6 % Schalen- und Keimbestandteilen verunreinigt sein, die schädlichen Stoffe wie Fluoressigsäure, Saponine oder allergene Eiweiße enhalten. E412 beeinrächtigt die Verdauung, verändert die Darmflora und fördert Blähungen. Deshalb wurde Guar in höherer Dosierung auch als Abnehmhilfe verordnet. Auf Grund zahlreicher Berichte über Schädigung von Speiseröhre, Magen und Darm hat die US-Gesundheitsbehörde (FDA) Guakernmehl als riskantes Schlankheitsmittel eingestuft. Als Zusatzstoff wird es auf Grund der geringen Zugabemenge (max. 2%) als harmlos angesehen.


Uli

...läuft u.a. unter dem Namen Biobin, Nestargel oder verbirgt sich hinter dem schlichten >> pflanzliches Bindemittel<< ( Quelle: eigene Erfahrung)

Johannisbrot, Karube, Karobe, Carobe, Bockshörndl, (bot.: Ceratonia siliqua), engl.: carob, locust bean, franz.: caroube, ital.: carruba, span.: algarroba, garrofa
Johannisbrot gehört zu der botanischen Familie der Hülsenfrüchte (bot.: Leguminosae, Fabaceae). Ursprünglich stammt die Frucht von der arabischen Halbinsel. Heute wird sie im ganzen Mittelmeerraum, den USA, Südafrika, Südaustralien und Neuseeland kultiviert. Die Bezeichnung "Johannisbrot" stammt von einer Legende. Diese besagt, dass sich Johannes der Täufer in der Wüste, neben Heuschrecken von den Früchten des Johannisbrotbaums ernährt haben soll. Die lateinische Bezeichnung "Ceratonia" könnte von der Gewichtsmaß "Karat" abstammen. Denn die Samen der Früchte wiegen äußerst gleichmäßig 0,18 g (1 Karat = 0,2 g). Früher dienten sie Apothekern und Juwelieren als Gewichte.
Beschreibung
Die Früchte wachsen hängend, in Büscheln am immergrünen, bis zu 18 m hohen Johannisbrotbaum. Im Mittelmeerraum blühen die Bäume von August bis Dezember und tragen nach etwa 10 Monaten reife Früchte - das Johannisbrot. Die reifen Fruchthülsen sind gerade bis leicht gekrümmt. Die etwa 0,5 cm flache Schote ist 10 bis 27 cm lang und 1,5 bis 4 cm breit, ihre Ränder sind verdickt. Ihre Schale ist hart und glänzt hell- bis dunkelbraun. Im Inneren der Hülse befindet sich ein rötliches Fruchtfleisch, das 5 bis 15 rundlich-flache, hartschalige, braun glänzende Samenkörner umschließt.
Inhaltsstoffe
Das Fruchtfleisch besteht zu einem Großteil aus Zucker = Polysaccharid.( s. u. E 410). Je nach Reifegrad zwischen 30 und 50%. Zudem enthält das Fruchtfleisch etwa 35 % Stärke, Eiweiß, Fett, die Mineralstoffe Calcium und Phosphor und Gerbstoffe. Der für manche Menschen unangenehme, ranzige Geruch ist auf den Gehalt an Isobuttersäure zurück zu führen. Der Geschmack ist wegen des hohen Zuckergehalts süß. Johannisbrot hat leicht eine abführende Wirkung.
Verwendung
Johannisbrot ist in den Anbauländern für ärmere Volksschichten ein wichtiges Nahrungsmittel. Es dient dort aber auch zur Herstellung eines starken Branntweins sowie als nahrhaftes Futtermittel für die Viehzucht. In einigen Ländern wird die Frucht des Johannisbrotbaums gepresst und aus dem Saft ein Sirup (Kaftan) hergestellt, der wiederum zum Einmachen von anderen Früchten verwendet wird. Zudem wird aus den Früchten ein Hustentee, der so genannte Brusttee hergestellt oder auch zu Rum verarbeitet.
Aus dem Kern des Samens wird Johannisbrotkernmehl hergestellt. Ein kennzeichnungspflichtiger Lebensmittelzusatzstoff, der in der Lebensmittelindustrie als Binde- und Verdickungsmittel oder als Stabilisator Verwendung findet. Geröstete und gemahlene Samen werden als Zusatz oder als Ersatz für Kakao bzw. Trinkschokolade und Kaffee dem so genannten Karubenkaffee verwendet.
Als frisches Obst diente Johannisbrot früher oft als Naschwerk für Kinder. Heute hat es als Frischobst keine große Bedeutung mehr. Frische Früchte werden gewaschen und roh gekaut. Die Hülsen des Johannisbrots lassen sich leider nicht schälen, darum muss man sie mitessen.

http://www.lebensmittellexikon.de
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Johannisbrotkernmehl, Carubenmehl, E 410
Johannisbrotkernmehl ist ein Binde- und Verdickungsmittel. Es ist ein pflanzlicher Vielfachzucker bestehend aus den Kohlenhydraten Galactose und Mannose hergestellt aus den Samen der Frucht Johannisbrot. Johannisbrotkernmehl ist als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen und unterliegt keiner Höchstmengenbegrenzung. Es dient u.a. zur Stabilisierung (Siehe auch: Stabilisatoren) der betreffenden Lebensmittel und verhindert die Entmischung von Emulsionen und die Kristallbildung.
Verwendung
In der Lebensmittel verarbeitenden Industrie wird es beispielsweise bei der Zubereitung von Lebensmittel für Diabetiker, Milcherzeugnissen, Salatsaucen oder Speiseeis verwendet.
Eigenschaften
Für die Herstellung von Lebensmittel für Diabetiker eignet sich Johannisbrotkernmehl weil es unverdaulich ist - es kann nicht von den Verdauungsenzymen abgebaut werden. Zudem wirkt Johannisbrotkernmehl leicht abführend und hat ein gewisses Quellvermögen im menschlichen Darm. Johannisbrotkernmehl soll darüber hinaus den Cholesterinspiegel senken. Es verringert geringfügig die Eiweißverdauung und kann möglicherweise Allergien auslösen : deswegen besteht Kennzeichnungspflicht!
s. o. http://www.lebensmittellexikon.de

Konventionelle Produkte:
Die Früchte werden zur Verhinderung von Insektenfraß und -befall während der Lagerung mit Methylbromid begast. Pestizidrückstände sind möglich.
Biologische Produkte:
Zum Teil aus konventioneller Erzeugung. Mittlerweile aber auch aus ökologischem Anbau ohne Pestizideinsatz. Es kann zwischen dem 80 bis 100fachen seines Eigengewichts an Wasser binden.
- Einarbeitung in Backmittel zwecks Verbesserung der Teigkonsistenz

http://www.naturkost.de/produc/p10851c.htm
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Warum Carob?
Carob ist ein wertvolles, natürliches Nahrungsmittel, das weniger Verarbeitungsschritte durchlaufen muß als Kakao. Es fehlen stimulierende und belastende Stoffe wie Koffein und Theobromin. Carob hat fast kein Fett, aber viele Ballaststoffe, die in der heutigen Zeit für die Ernährung immer mehr Bedeutung gewinnen. Die wesentlichen Merkmale sind:
— hoher Anteil natürlicher Zucker (Energie) und Ballaststoffe (ein Energiespender aus der Natur — keine isolierten Zucker);
— kaum Fett, wenig Natrium, wenig Kalorien (kein süßer Dickmacher!);
— für jung und alt sehr bekömmlich, die verdauungsfördernden Eigenschaften sind seit altersher bekannt;
— frei von Theobromin und Koffein;
— enthält wichtige Vitamine, wie das ß-Carotin, die Vorstufe des Vitamin A, und Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium etc.;
( Hier verkündet die >Vegetarierseite <
http://www.vegetarierbund.de euphorisch –aber leider völlig falsch - , dass Allergien auf Carob nicht bekannt seien!!!!!)

Zusätzliche Informationen: http://www.lexikon-definition.de/Johanni...nmehl.html


Uli

Hallo Uli,

könntest du bitte bei deinen Beiträgen Quellen mit angeben? Ich finde das immer a bissl schwierig, wenn nirgends steht, woher du deine guten Informationen alle zusammengesammelt hast, es gibt ja schließlich vertrauenswürdigere und weniger vertrauenswürdige Quellen und ich kuck halt lieber selber nochmal nach, _wer_ des sagt oder hab zumindest gerne die Möglichkeit, dies tun zu können (Ausserdem ist das Diebstahl geistigen Eigentums, wenn du wörtlich Inhalte kopierst, ohne Quelenangabe)

Zitat:Original von Uli
Die lateinische Bezeichnung \"Ceratonia\" könnte von der Gewichtsmaß \"Karat\" abstammen.

Nicht könnte, sondern tut zusammenhängen, aber andersrum:

Zitat: (vgl. Wikipedia)
Etymologie

Das Karat ist ein Lehnwort nach dem Französischen le carat, welches seinen Ursprung im italienischen carato, m. hat. Dieses entstand über das Arabische qirat aus dem Griechischen kerátion (\"Hörnchen\" ) , da die Frucht (Schote) des Johannisbrotbaumes hörnchenförmig ist.

Der Name für die Körner ist die Grundlage für die Gewichtsbezeichnung und die keratiae spielten wohl im Mediterranen Raum eine zentrale Rolle bei der Ernährung armer Leute (und von Schweinen)

liebe Grüße

Sascha

meine Nachlässigkeit vielmals zu entschuldigen....

LG
Uli