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01.07.2008, 13:23
Aus der "Allgemeinen Bäckerzeitung Nr. 18 vom 28.06.2008, Seite 19...
Zitat:Wenn Fruktose zur Plage wird
Viele Bürger leiden an Unverträglichkeit von Fruchtzucker / Als
Bestandteil von Zucker und Früchten in Backwaren
Von Barbara Krieger-Mettbach
Nach den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) sollte mindestens die Hälfte der täglich aufgenommenen Energie aus Kohlenhydraten stammen. Die wichtigsten Lieferanten: Brot, Getreide, Kartoffeln, Gemüse, Salat und Obst. Milch, Käse, Fleisch, alles möglichst fettarm, sowie Fisch, Eier und hochwertige Öle ergänzen die gesunde Ernährung. Die Botschaft der DGE scheint zumindest Teile der Bevölkerung erreicht zu haben. In den letzten Jahren ist das Gesundheitsbewusstsein hierzulande gewachsen. Viele Menschen achten darauf, genügend Gemüse und Obst zu essen und ihren Zuckerkonsum einzuschränken. \"Mehr hilft besser\", heißt die Maxime vieler Gesundheitsbewusster, die sich nicht mit den empfohlenen zwei Stücken Obst am Tag begnügen, sondern drei oder vier essen und sich zusätzlich mit großen Salatportionen stärken. Ein hoher Obst- und Gemüseverzehr kann Übergewicht und ernährungsmitbedingte Krankheiten wie Diabetes mellitus, Darmträgheit, Bluthochdruck verhindern oder deren Verlauf positiv beeinflussen. Doch es gibt auch eine Kehrseite:
Ein Teil der Menschen reagiert auf das Pflanzenplus mit Unverträglichkeiten. Manchmal bereiten die Ballaststoffe Probleme. Vor allem Rohkost und Kohlgemüse fordern den Magen-Darm-Trakt zu Höchstleistungen heraus. Magendruck, Völlegefühl, Aufstoßen, Blähungen, Durchfälle sind mögliche Folgen. Gleiche Symptome zeigen sich bei nervösem Darm, Reizdarm, entzündlichen Erkrankungen wie Morbus Crohn - und bei einer Unverträglichkeit auf Fruchtzucker (Fruktose). Rund ein Drittel der Deutschen verträgt den Einfachzucker schlecht. Ärzte sprechen von einer Fruktose-Malabsorption, der Volksmund bezeichnet die Unverträglichkeit fälschlicherweise gerne als Fruktose-Intoleranz.
Kein Apfelsaft für Schreikinder
Ursache ist ein Mangel an einem Protein namens GLUT-5. Diese vom Körper gebildete Substanz wird benötigt, um den Fruchtzucker aus dem Dünndarm ins Blut zu transportieren. Bei Mangel bleibt ein Teil der Fruktose im Darm und wird unter Bildung von Gasen bakteriell zersetzt. Weil GLUT-5 nicht vollständig fehlt, sondern lediglich unzureichend gebildet wird, ist die verträgliche Fruchtzuckermenge individuell.
Auch der Dünndarm gesunder Menschen kann Fruchtzucker nur begrenzt aufnehmen. Beschwerden zeigen sich etwa ab einem Verzehr von mehr als 35 Gramm pro Stunde. So viel steckt bereits in gut 100 Gramm Rosinen oder zwei großen Gläsern Apfelsaft. In gesunder Absicht füllen Mütter schon ihren Säuglingen diese süße Flüssigkeit ins Nuckelfläschchen. Reagieren die Kleinen dann mit Schreien statt zufriedenem Lächeln, wird kurzerhand die Apfelsaftsorte gewechselt. Ohne Erfolg. Der stellt sich frühestens ein, wenn Apfel- durch den fruktoseärmeren Traubensaft ersetzt wird. Noch empfehlenswerter ist es jedoch, bei Fruktoseunverträglichkeit auf zuckerhaltige Durstlöscher komplett zu verzichten. Mit Getränken gelangt innerhalb kurzer Zeit mehr Zucker in den Dünndarm als üblicherweise mit fester Nahrung.
Stoffwechselstörung
Seltener als die hier beschriebene Fruktose-Malabsorption ist die hereditäre Fruktose-Intoleranz (HFI). Hierbei handelt es sich um eine angeborene Stoffwechselstörung infolge eines vererbten Enzymmangels. Nach aktuellen Schätzungen ist eines von 20.000 Neugeborenen betroffen. Die beschriebenen Symptome der HFI reichen von Bauchschmerzen und Durchfällen über Reizbarkeit, Krämpfe, Heißhunger, Schwindelgefühl, Unterzuckerung, Knochenschmerzen bis hin zu schlechten Leberbefunden.
Alle weiteren Ausführungen beziehen sich auf die Fruktose-Malabsorption.
Tückischer Sirup
Seit einigen Jahren wird bei der Lebensmittelherstellung verstärkt Sirup statt Zucker verarbeitet. Getränke, Joghurt, Süßwaren, Kuchen, kaum ein süßes Produkt kommt ohne ihn aus. Technologischer Vorteil: Sirup kristallisiert nicht so leicht aus wie Zucker. Glukose-Fruktose-Sirup und Fruktose-Glukose-Sirup werden überwiegend aus Mais gewonnen. Unabhängig von der genauen Bezeichnung des Sirups ist das Verhältnis von Fruktose und Glukose lebensmittelrechtlich nicht definiert und lediglich dem Hersteller bekannt. Meist überwiegt Fruchtzucker, denn unter allen Zuckern besitzt er die höchste Süßkraft. Eine gewünschte Süße erzielt man so bereits mit weniger Sirup. Das spart Kosten und ergibt ein kalorienärmeres Endprodukt. Menschen mit Fruchtzuckerunverträglichkeit müssen auf den Sirup verzichten. Ausnahmen bilden erfahrungsgemäß verträgliche Produkte.
Bäcker, die Kunden mit Fruchtzuckerunverträglichkeit beraten, sollten die Zutatenlisten zusammengesetzter Backzutaten sorgfältig lesen, bevor Sie Gebäck, Konfekt oder gesüßte Zusatzprodukte empfehlen.
Die Autorin
Barbara Krieger-Mettbach
Dipl.-Ökotrophologin und Verkaufstrainerin, leitet seit vielen Jahren Seminare und Trainings für Verkäufer/innen in der Gesundheits- und Nahrungsmittelbranche. Themenschwerpunkte: Verkauf, Ernährung, Kommunikation.
Seit letztem Jahr gibt sie als ABZ-Autorin in einer Serie regelmäßig Tipps rund um Verkauf, Warenkunde und gesunde Ernährung.
Sonnenstr. 8a, 90513 Zirndorf, Tel 0911 6537645
www.krieger-mettbach.de
Auch viele Backwaren enthalten Fruchtzucker, der bei entsprechender Unverträglichkeit zu Beschwerden führen kann.