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Normale Version: Warenkunde : Backhilfen
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Backhilfen ( zusammengestellt: Rene Gagnaux )

1 ) E 500 = Natron ( Soda, „Bullrichsalz“ ) Natriumbicarbonat
Chemische Zusammensetzung : NaHCO3
Weisses, alkalisch schmeckendes, geruchfreies, an trockener Luft beständiges Pulver (monokline Kristalle). Natriumhydrogencarbonat zerfällt beim Erwärmen auf über 65° unter Abgabe von CO2 und H2O in Soda. Oberhalb 300° ist die Umwandlung vollständig. In Wasser löst sich Natriumhydrogencarbonat mit sehr schwach alkalischer Reaktion (gegen Phenolphthalein), die sich beim Erhitzen der Lösung verstärkt infolge Sodabildung. Bei 0° lösen sich 6,9, bei 15° 8,8, bei 30° 11 und bei 45° 13,86 g NaCHO3 n je 100 g Wasser.
Säuren werden durch NaHCO3 unter Aufbrausen (Kohlendioxidentwicklung) neutralisiert. Das eingenommene NaHCO3 ist unschädlich.
Verwendung:
Als Bestandteil von Backpulvern, Limonadenpulvern, in Feuerlöschgeräten (Trockenlöscher, Nassfeuerlöscher), zur Verzögerung der Milchgerinnung, zur Säureabstumpfung beim Einmachen saurer Früchte (Zuckerersparnis) usw.
Natriumhydrogencarbonat ist trocken und luftdicht zu lagern. Bei Feuchtigkeit und Druck entsteht Verklumpungsgefahr

2 ) E 501 = Pottasche – Kaliumcarbonat
Backtreibmittel, das durch seinen Kohlenstoffdioxidgehalt säurehaltige oder säurebildende Teige ( Pottasche wirkt nur zusammen mit Säure) auflockert und diese beim Backen eher in die Breite als in die Höhe treibt. Die weiße Pottasche wird wie Hirschhornsalz mit etwas Wasser vermengt, damit sie sich im Teig besser verteilt. Pottasche wird nur für bestimmte Weihnachtsbäckereien auf Honigteigbasis (Lebkuchen, Honigkuchen) verwendet. Es treibt den Teig nicht so sehr in die Höhe, sondern eher in die Breite. In Apotheken erhältlich.

3 )E 503 = Hirschhornsalz – Ammoniumcarbonate

Hirschhornsalz: aus verschiedenen Salzen des Ammoniaks und der Kohlensäure hergestellt. Das weiße Salz zersetzt sich in kaltem Wasser nicht: erst durch die Backhitze verwandelt es sich in verschiedene Gase und treibt dadurch das Gebaeck auf. Hirschhornsalz ist nur zur Lockerung von trockenem, würzigem Flachgebäck geeignet, denn in größeren Gebäckstücken kann ein Ammoniakgeschmack zurückbleiben. In Apotheken erhältlich.

4) Backpulver besteht aus Natron ( Natriumbicarbonat) und einer Säure, z.B. Weinsäure, Zitronensäure. Beides zusammen entwickelt beim Feuchtwerden im Teig durch chemische Reaktion Kohlensäure, die den Teig aufgehen lässt und lockert.
Weinsteinbackpulver enthält Weinsäure ( Säuerungsmittel), Maisstärke ( Trennmittel) und Natriumbicarbonat als Backtrieb.

5) Hefe
Ende des 19. Jahrhunderts wurde damit begonnen Backhefe durch gezielte Vermehrung von Hefekulturen der Rassen von Saccharomyces cerevisiae herzustellen, da diese die an Backhefe gestellten Anforderungen am besten erfüllte.
Die moderne Hefetechnologie beruht im wesentlichen auf drei Entwicklungsschritten:
1. Getreide als Substrat wurde durch Melasse (bei der Zuckerproduktion anfallender Muttersirup) ersetzt. ( bei Bio-Hefe wird weiter Öko-Getreide, z.B. >Weizen< als Nährsubstrat verwendet.)
2. Durch eine möglichst effektive Belüftung der Fermentationsansätze wird die Ethanolbildung vermindert und die Zellvermehrung gefördert
3. Durch die der Zellkonzentration angepassten Zugabe der Kohlenstoffquelle (Melasse) kann die unerwünschte Bildung von Ethanol weitgehend verhindert werden.

Preßhefe : ( die „frische“ Hefe)
Über Filterpressen oder Vakuumrotationsfilter wird die Hefemilch auf einen Trockenstoffanteil von 27-30% aufkonzentriert. Anschließend wird die Masse durch eine Strangpresse ausgeformt und abgepackt.
Aktive Trockenhefe : ( die Trockenhefe für unsere Küchen....)
Im Extruder wird Presshefe zu kleinen Zylindern geformt, die dann im Wirbelschichtverfahren getrocknet werden. Dieser Trockenhefe wird Zitronensäure als Konservierungsmittel zugesetzt.
Trockenhefe :
Die Hefemilch wird im Walzentrockner oder in einer Sprühtrocknungsanlage getrocknet, wobei die enzymatische Aktivität verloren geht, so dass diese Hefe meist als Futtermittel verwendet wird.
Definition:
Aus Hefekulturen erzieltes Würzaroma. Ist reich an B-Vitaminen und hochwertigem Eiweiß.

Herstellung:
Es gibt zwei Verfahren:
1. Die Autolyse: Hefekulturen wird 50 Grad warmes Wasser zugesetzt. Bei diesen Temperaturen sterben die Hefezellen, die Enzyme des Zellinhaltes bleiben aber weiter aktiv. Die Hefeenzyme lösen die Zellwände auf - die Inhaltsstoffe können austreten. Die aktiven hefeeigenen Enzyme bauen Eiweiße und andere Bestandteile ab, dabei entstehen freie Aminosäuren. Die Flüssigkeit wird nach diesem Prozeß gefiltert und eingedampft.

2. Die Säurehydrolyse: Chemisches Verfahren, gleicht dem Prozeß bei der Speisewürzeherstellung. Die Hefekulturen werden mit Hitze und Salzsäure behandelt und mit Natronlauge oder Natriumcarbonat neutralisiert.
Verwendung:
Als Brotaufstrich oder Basis für würzige Pasten und Aufstriche und brüheähnliche Erzeugnisse.
· Biologische Würzmittel verwenden häufig anstelle von Glutamat sog. Hefeextrakt. Dieses enthält Glutamat* als natürliche Verbindung. In diesem Fall muss der Stoff nicht deklarieret werden.* „Gut zum Leben" -von deren Seite dieses Wissen stammt - meint wohl Glutaminsäure...

Gehalte natürlicher Glutaminsäure in z. B. RAPUNZEL SUPPEN

In RAPUNZEL Suppen sind folgende Mengen an Glutaminsäure (natürlicher Bestandteil der Hefe, der natürlichen Schwankungen unterliegen kann) berechnet als Mononatriumglutamat enthalten ( hier taucht der Name Glutamat auf!)

· Hefeextrakt ist kein Pilz !!!
· Hefeextrakt ist inaktives Eiweiß, d.h., Eiweißallergiker sollten diese wie andere Produkte mit Eiweiß meiden bzw. austesten, ( das könnte wohl mit ein Grund für die Unverträglichkeitsreaktionen mit sein - und: Hefeextrakt setzt wohl auch sehr viel Histamin frei, da enzymatisch "gereift"

· Hefeextrakt ist frei von aktiven Hefen und in diesem Sinn "hefefrei"!!!
· der Candida-Pilz braucht Zucker als Nahrungsgrundlage - kein Eiweiß, er kann also mit Hefeextrakt nichts anfangen,
· Hefeprodukte wie Hefeextrakt, Hefeflocken usw. sind in der fleischlosen Küche ein wichtiger Vitamin-B-Träger ( der aber keinerlei positive Auswirkungen hat, wenn man auf Hefe allergisch ist!)

Uli

ähm... warst du hier schon fertig? - sieht so 'abgeschnitten' aus! Big Grin
Ich glaub zwar kaum, dass du die Vitamine dort anpreisen wolltest - denke vielleicht, dass dein PC hier wohl wieder was 'verschluckt' hat???

Lieben Gruß, Ines
8o ...>>und schließlich< gehört auch schon nimmer dazu!
Denn dass das beste Vita. B nix nutzt, wenn man auf Hefe allergisch ist, das dürfte in einem "Allergiker-Forum" klar sein, oder Smile)

(man sollte nix "schnell-zwischendurch" machen...... Rolleyes

LG
Uli
Big Grin womit du Recht hast!!! Und ja, du hast nochmals Recht: man sollte nix schnell zwischendurch machen... Big Grin
denn jetzt ist nämlich auch deine Überschrift verschwunden, womit ein Bezug auf deinen Beitrag erstmal herausgelesen werden muss (für die, die diesen Thread noch nicht kennen)... ich glaube mich zu erinnern, dass da einfach "Hefe-Extrakt" stand, richtig...

Also, nächste Weisheit: ooooohhhhhhmmmm..... und: pole, pole!!! (<= das ist afrikanisch und heißt: immer schön langsam!)

Lieben Gruß, Ines