lebensmittelallergie.info

Normale Version: Bäckerasthma
Sie sehen gerade eine vereinfachte Darstellung unserer Inhalte. Normale Ansicht mit richtiger Formatierung.
Bäckerasthma durch Enzyme

Baur X et al: Baker's asthma due to the enzyme xylanase - a new occupational allergen. Clinical and Experimental Allergy 1998/28/S.1591-1593
Niewuwenhuijsen MJ et al: Exposure-response relations of alpha-amylase sensitisation in British bakeries and flour mills. Occupational and Environmental Medicine 1999/56/S.197-201

Enzyme sind aus der modernen Bäckerei kaum noch wegzudenken (EU.L.E.n-Spiegel 1995/H.5). Die umfangreiche Verwendung der alpha-Amylase (gewonnen aus Aspergillus oryzae) führte dazu, dass zwischen 5% (Großbritannien) und 30% (Schweden) der Bäcker im Prick-Test positiv auf das Enzym reagieren. Vor allem das Einatmen von enzymhaltigem Mehlstaub führt in vielen Fällen zu Asthma, das sich inzwischen zur bedeutendsten Berufskrankheit der Bäcker entwickelt hat. In Deutschland wird das Bäckerasthma meist als "Mehlstauballergie" tituliert, angeblich hervorgerufen durch Weizeneiweiß. Die britische Arbeit bestätigt erneut, dass der Begriff Mehlstauballergie irreführend ist: Je mehr mikrobielle Amylase im Mehl, desto häufiger sind allergische Reaktionen bei den Bäckern.
Neuerdings verursachen auch Xylanasen allergisches Asthma in deutschen Bäckereien. Die Enzyme werden ebenfalls aus Schimmelpilzen (Aspergillus niger) gewonnen. Die Backmittel-Hersteller setzen sie ein, um den Teigtrieb zu verbessern.
Anmerkung: Da Allergien auf getreideeigene Enzyme nach wie vor selten sind, rufen die mikrobiell hergestellten Enzyme offensichtlich eine andere Immunreaktion hervor als die pflanzlichen Enzyme
******
Februar 2003 :Allergie durch Enzyme in Backstuben

Die Symptome reichen von Fließschnupfen, Augenreizungen und Hautreaktionen
bis hin zu Asthma

Bochum - Enzyme aus Schimmelpilzen sorgen in der Backindustrie nicht nur dafür, dass Backwaren locker werden. Sie gehören neben Weizen- und Roggenmehlen auch zu den bedeutendsten Allergenen am Arbeitsplatz der
Bäcker: Etwa jeder vierte Bäcker reagiert auf verschiedene Enzyme allergisch. Die Symptome reichen von Fließschnupfen, Augenreizungen und
Hautreaktionen bis hin zu Asthma. Das geht aus einer Untersuchung Berufsgenossenschaftlichen Forschungsinstituts für Arbeitsmedizin (BGFA) der Ruhr-Universität Bochum hervor.
Laut Untersuchung sind vor allem die aus dem Pilz Aspergillus gewonnenen Enzyme gefährlich. Bei 18 bis 25 Prozent der untersuchten Bäcker ließen sich im Blut spezifische IgE-Antikörper gegen Aspergillus-Enzyme nachweisen.
IgE-Antikörper gegen Enzyme aus den Pilzen Trichoderma oder Thermomyces traten dagegen nur vereinzelt auf.
In der Backindustrie werden diverse Enzyme (Amylasen, Xylanasen und Cellulasen) verwendet, die durch Abbau von Stärke und verschiedenen Bestandteilen der Getreide-Zellwände zur Verbesserung der Teigeigenschaften und Brotqualität beitragen. Bräunung, Lockerung, Geschmack, Volumen und Frischhaltung von Backwaren werden z.B. durch Enzyme beeinflusst. Die meisten im Einsatz befindlichen Enzyme werden mit Hilfe von Mikroorganismen gewonnen. Es handelt sich dabei hauptsächlich um Pilzkulturen aus Aspergillus und Trichoderma.
Die Ergebnisse der BGFA-Studie sind der erste Teil eines multizentrischen, europaweiten Projektes, das mit EU-Mitteln für drei Jahre gefördert wird.
Ziel ist es, die Allergen-Belastungen der Luft an unterschiedlichen Arbeitsplätzen mengenmäßig zu erfassen. Die Messmethoden, die die Forscher am BGFA entwickeln, um allergene Enzyme nachzuweisen, sollen standardisiert
und optimiert werden. Die Studie-Ergebnisse können genutzt werden, um sinnvolle Schutzmaßnahmen für Beschäftigte in Bereichen mit Allergenexposition (z.B. Bäckereien) zu etablieren. (pte)

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query...med_docsum
******

auch die Spanier widmen sich diesem Problem:

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query...med_docsum
******

und nochmals aus Spanien: Dass nämlich auch Sojabohnenmehlstaub für allergische Reaktionen verantwortlich zu machen ist:
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query...med_docsum
*****

selbst die „Viecher“ bleiben nicht verschont: denen wird aus Aspergillus niger gewonnene Phytase unters Fressen gemischt und die Arbeiter, die dies bewerkstelligen, reagieren mit IgE-vermittelteten Allergien....( wie`s den Viechern ergeht, das wird leider nicht beschrieben....)

Phytase is a potentially important new occupational allergen causing specific IgE immune responses among exposed workers. Such IgE sensitisation could probably be the cause of work related asthmatic and other respiratory symptoms if no effective measures are taken to prevent airborne occupational exposure at sites where phytase is handled, particularly during addition of enzyme preparations to animal feed.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query...med_docsum
*******

Alpha-Amylase

Alpha-Amylase ist ein Proteinallergen, das bei Stärkevorgängen in der Backindustrie wie auch in der Brauerei bei der Alkoholherstellung verwendet wird. Industriell hergestelltes Mehl und Mehlprodukte enthalten verschiedene Zusatzstoffe.
Einer dieser Zusatzstoffe ist Alpha-Amylase, ein Enzym, das von Schimmelpilzstämmen (aspergillus oryzae) produziert wird. Dieses Enzym wird fast routinemäßig allen Backmehlen zugesetzt, um die Stärke im Mehl zu Dextrinen umzuwandeln. Diese erhöhen das "Aufgehen" des Teiges und verleihen dem gebackenen Produkt eine weiche Beschaffenheit. Das Mehl ist mit ca. 20g Alpha-Amylase auf 100 kg vorgemischt. Die Enzymaktion findet während der Fermentationsperiode statt.
Alpha-Amylase ist hochgradig allergen . Die Hersteller empfehlen die Verwendung von Staubmasken, lokalen Dunstabzügen, Schutzbrillen und Handschuhen beim Umgang mit puderisierten Enzymen. In der Praxis sind sich die Personen die mit diesen Produkten umgehen, selten bewusst, dass diese Enzyme enthalten sind. Die Rolle von Alpha-Amylase bei Bäckerasthma wurde kürzlich bestätigt. Ca. 30% der Bäcker mit arbeitsabhängigem Asthma, Rhinitis und/oder Konjunktivitis zeigten eine Sensibilisierung gegen Enzym-Additive. Ausserdem wurde eine Hypersensitivität vom Soforttyp gegen Alpha-Amylase beschrieben.
Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen in Unternehmen, die Produkte herstellen und vertreiben, welche Alpha-Amylase enthalten sowie auch Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen in Bäckereien oder Konditoreien, können sensibilisiert werden. Daher werden bei Fällen von Allergien an solchen Arbeitsplätzen Untersuchungen mit CAP- Alpha-Amylase empfohlen. Fälle mit Verdacht auf Bäckerasthma, bei denen die Diagnose nicht bestätigt werden konnte, sollten erneut mit Alpha-Amylase getestet werden.

Glucoamylase: ein weiteres mit Bäckerasthma assoziiertes Pilzenzym
Santiago Qurce, Nieto Mar Fernandez, Borja Bartolome, Cristina Bombin, Manuela Cuevas, Joaquin Sastre; Allergieabteilung ; Stiftung Jimenez Diaz, Madrid, Spanien

Hintergrund: Aus Aspergillus gewonnene Enzyme werden üblicherweise als Teigzusätze in der Backindustrie eingesetzt. Diese Enzyme rufen möglicherweise eine Immunglobulin (Ig )E-vermittelte Sensibilisierung und Berufsasthma hervor. Glucoamylse ( oder Amyloglucosidase) ist ein wichtiges industrielles , aus Aspergillus niger gewonnenes Enzym, das eingesetzt wird, um fermentierbare Zucker für Hefe zur Verbesserung von Brotvolumen und –textur zu erhalten.
*****

Nun stellt sich natürlich die Frage, ob nicht auch Nahrungsmittelallergiker darauf reagieren – warum sollte das nur Bäcker treffen?
Aber wie wird so schön geworben???
> Dein erst`Gebot sei Bäckerbrot <
siehe dazu auch :
http://www.lebensmittelallergie.info/thr...id=90&sid=
..wer hat`s versemmelt?

Mahlzeit
Uli